食堂安卫生管理制度

食堂安卫生管理制度总则1.目的为加强公司食堂安全卫生管理，保障员工身体健康，营造良好的就餐环境，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂的安全卫生管理。3.基本原则食堂安全卫生管理应遵循预防为主、全面管理、责任到人、持续改进的原则，确保食品安全卫生无事故。食堂环境与设施管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂内部布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。2.环境卫生要求保持食堂内外环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除，清除卫生死角。食堂地面应保持清洁、干燥，无油污、积水和垃圾。墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、污垢。门窗应完好无损，玻璃明亮干净。食堂周边应保持环境整洁，无杂物堆积，垃圾桶应加盖并定期清理。3.设施设备管理食堂应配备必要的设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、洗碗机、通风设备、防蝇防尘设施等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。设施设备应定期清洁消毒，炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备每次使用后应及时清理油污；冷藏柜、消毒柜应定期除霜、消毒；洗碗机应定期检查维护，确保清洗效果。建立设施设备档案，记录设备的购置时间、维修保养情况、更换部件等信息，便于管理和查询。食品采购与贮存管理1.食品采购要求食堂采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购食品应遵循安全、优质、价廉的原则，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品验收要求食品到货后，食堂管理人员应及时组织验收，检查食品的质量、数量、包装等是否符合要求。验收食品时，应按照食品安全标准进行感官检验，如检查食品的色泽、气味、口感、质地等，必要时进行抽样检验。对不符合要求的食品，应拒绝验收，并及时与供应商联系退换货。验收合格的食品应及时入库贮存，做好验收记录，记录内容包括食品名称、规格、数量、验收情况、验收人员等。3.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分为主食库、副食库、干货库、冷藏库等，不同种类的食品应分类存放，并有明显的标识。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。冷藏库温度应保持在0℃8℃，冷冻库温度应保持在18℃以下。食品应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量和保质期，及时清理过期、变质食品。对临近保质期的食品，应进行标识并优先使用。食品加工与制作管理1.食品加工人员要求食堂加工人员应持有效的健康证明上岗，每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可从事食品加工工作。加工人员应保持个人卫生，工作前应洗手消毒，穿戴清洁的工作衣帽、口罩。操作时不得吸烟、嚼口香糖、戴首饰等。加工人员应遵守食品加工操作规程，不得在食品加工场所内从事与食品加工无关的活动。2.食品加工过程要求食品加工应按照食品安全标准和操作规程进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。加工过程中应严格遵守食品加工流程，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦、炸糊。食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，定期清理，防止污染环境。3.食品留样要求食堂每餐供应的食品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。留样食品应标明食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，并做好留样记录。留样记录应妥善保存，以备查阅。餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养，确保正常运行。餐饮具应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行清洗消毒。采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，并严格按照规定的浓度、时间进行消毒。采用热力消毒的，消毒温度应不低于100℃，消毒时间应不少于10分钟。清洗消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，符合食品安全标准。2.餐饮具保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施中，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，并有明显的标识。不得将未经清洗消毒的餐饮具与清洗消毒后的餐饮具混放。食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。自查频率应不少于每周一次。食品安全自查应包括食堂环境与设施、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁等方面的内容。自查人员应认真填写自查记录，对自查中发现的问题应分析原因，提出整改措施，并跟踪整改落实情况。食堂应将食品安全自查情况向公司食品安全管理部门报告，并接受公司的监督检查。2.食品安全监督管理公司食品安全管理部门应定期对食堂进行食品安全监督检查，检查内容包括食堂食品安全管理制度的执行情况、食品加工操作过程、食品卫生状况、餐饮具清洗消毒等方面。食品安全监督检查人员应认真填写检查记录，对检查中发现的问题应下达整改通知书，责令食堂限期整改。食堂应按照整改通知书的要求进行整改，并将整改情况及时报告公司食品安全管理部门。公司应积极配合食品安全监管部门的监督检查，对监管部门提出的问题应及时整改，确保食堂食品安全。食品添加剂使用管理1.食品添加剂采购要求食堂采购食品添加剂应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购食品添加剂应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品添加剂的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等。2.食品添加剂贮存要求食堂应设置专门的食品添加剂贮存场所，贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品添加剂贮存要求。食品添加剂应隔墙离地存放，离地距离应不低于10厘米，离墙距离应不低于5厘米。食品添加剂不得直接接触地面和墙壁，防止受潮、发霉和污染。库存食品添加剂应遵循先进先出的原则，定期检查食品添加剂的质量和保质期，及时清理过期、变质食品添加剂。对临近保质期的食品添加剂，应进行标识并优先使用。3.食品添加剂使用要求食堂使用食品添加剂应按照国家标准和规定的使用范围、使用量进行使用，不得超范围、超量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用人员等。不得将食品添加剂用于掩盖食品腐败变质、掺杂掺假等违法行为。食品安全事故应急管理1.应急管理机构与职责公司成立食品安全事故应急管理领导小组，由公司分管领导担任组长，成员包括食品安全管理部门、人力资源部门、行政部门、财务部门等相关部门负责人。应急管理领导小组负责组织、协调、指挥食品安全事故的应急处置工作。食品安全管理部门负责制定食品安全事故应急预案，组织应急演练，收集、报告食品安全事故信息，协助相关部门进行调查处理等工作。人力资源部门负责保障应急处置人员的人力支持，做好受伤人员的救治和抚恤工作。行政部门负责提供应急处置所需的物资、设备等保障，做好应急处置现场的后勤保障工作。财务部门负责保障食品安全事故应急处置所需的经费，做好经费的预算、核算和管理工作。2.应急预案制定与演练食品安全管理部门应根据国家有关法律法规和公司实际情况，制定食品安全事故应急预案。应急预案应包括应急处置的组织机构与职责、应急响应程序、事故报告与调查处理、应急保障措施等内容。公司应定期组织食品安全事故应急演练，演练频率应不少于每年一次。通过演练，检验应急预案的可行性和有效性，提高应急处置人员的应急处置能力和协同配合能力。3.食品安全事故报告与处置发生食品安全事故时，食堂负责人应立即停止供应相关食品，并及时向公司食品安全管理部门报告。食品安全管理部门应在接到报告后立即向公司应急管理领导小组报告，并