导游基础知识（第二版）课件：中国饮食

中国饮食民以食为天，饮食与人类相生相伴，是人类生存、发展的最基本条件。中国是世界四大文明古国之一，有着悠久的文明史，其饮食史更是源远流长学习目标●了解中国烹饪的发展历史及风味流派的形成。●掌握中国饮食风味流派和地方风味的名菜、名点。●熟悉茶叶类别及名茶中国饮食

第一节中国饮食风味一、中国饮食风味流派的划分1.按地域划分2.按民族划分3.按食材划分4.按功用划分5.按生产者主体划分6.按时代划分二、地方风味流派简介1.山东风味2.四川风味3.江苏风味4.广东风味5.浙江风味6.福建风味7.湖南风味8.安徽风味9.北京风味10.上海风味11.西北风味12.东北风味二、地方风味流派简介1.山东风味南北朝时山东风味已初具规模，明清时已稳定形成流派，有“中国大菜之首”美誉。（1）菜肴以济南、胶东菜为主组成，孔府菜也自成体系。山东菜对宫廷菜、京菜的形成有重要影响。山东菜的特点是注重以当地特产为条件选料，精于制汤和以汤调味，烹调方法以爆、炒、扒、熘最为突出，味型以咸鲜为主，善于用葱香调味。代表菜有：葱爆海参、清汤燕菜、糖醋鲤鱼、清蒸加吉鱼、九转大肠(九转形容工序复杂、烹法多样)、锅塌豆腐(塌指将原料挂糊煎制并加汤汁使回软后，再收尽汤汁)、熘肝尖、德州扒鸡、奶汤蒲菜。（2）面点小吃品种繁多，以面制品最具特色。著名的有：周村酥烧饼、潍县杠子头火烧、济南扁食、蓬莱小面、山东煎饼、泉城大包、济南米粉等。二、地方风味流派简介2.四川风味西汉两晋时四川风味已初具轮廓，明清形成稳定的味型特色。川菜具有浓郁的地方特色，味道变化无穷，有“吃在中国，味在四川”之声名。（l）菜肴主要由成都(上河帮)、重庆(下河帮)、自贡(小河帮)三个系统为主组成。川菜的特点是取料广泛，技法中以小炒、小煎、小烧、小㸆、干烧、干煸见长，还有火锅美食，味型丰富，有“一菜一格，百菜百味”之美誉，擅长麻辣、鱼香、怪味，有“入蜀不吃回锅肉，等于没有到四川”之说。代表菜肴有：回锅肉、宫保鸡丁、麻婆豆腐、鱼香肉丝、水煮鱼、毛血旺、咸烧白（扣肉）、棒棒鸡、锅巴肉片、樟茶鸭子等。（2）面点小吃品种特别丰富，制法多样，味型众多，物美价廉。著名的有：赖汤圆、钟水饺、龙抄手、担担面、夫妻肺片（牛杂、牛肉等做成，无肺片）、宜宾燃面(此面干燥多油，可点燃)、灯影牛肉等二、地方风味流派简介3.江苏风味春秋战国时期，吴地风味已经初露端倪，唐宋以后与浙江菜一起成为“南食”的两大台柱，元代已具规模，明清完全形成流派。（1）菜肴主要由淮扬(扬州、淮安)、京宁(镇江、南京)、苏锡(苏州、无锡)、徐海(徐州、连云港)四大部分组成。主要特点是取料不拘一格而物尽其用，重鲜活。特别讲究刀工、火工和造型，擅长炖、焖、煨、焐。调味重清爽鲜淡平和(徐海则以咸鲜为主)。代表菜肴有：扬州三套鸭、扬州三大头（清炖狮子头、扒烧整猪头、拆烩鲢鱼头）大煮干丝(鸡汤煮制干豆腐丝)、松鼠鳜鱼、水晶肴蹄、霸王别姬、羊方藏鱼(大块羊肉中嵌鲫鱼烹成)、炒软兜(鳝段)、叫化鸡、虾仁锅巴（2）面点小吃特点是荤素兼备，清淡而甜咸适中，造型多而美观。著名的有：蟹黄汤包、太湖船点、苏州糕团、淮安茶馓、黄桥烧饼、葱油火烧、三丁包子等二、地方风味流派简介4.广东风味南宋以后，广东风味始具雏形，有“南烹”、“南食”之称。清中叶后，形成“帮口”，清末有“食在广州”之说。（1）菜肴由广州、潮州、东江三部分为主组成。主要特点是取料广博奇杂而重“生猛”，烹法多样而善于变化，长于炒泡、清蒸、煲，尤其独擅焗、软炒等。调味重清脆鲜爽嫩滑而突出原味。代表菜有：烤乳猪、菊花龙虎凤、白云猪手、东江盐焗鸡(焗jú，用粒盐为传热介质煨制之法)、冬瓜盅、太爷鸡、烧雁鹅（烧鹅）、沙茶牛肉、大良炒牛奶、文昌鸡等。（2）面点小吃特点是花色品种丰富、制作精细、味型多样。著名的有：广式月饼糕点、粥品、虾饺、云吞、娥姐粉果、肠粉、双皮奶等。三、其他风味选介1.素食风味特点是完全采用素料，讲究色香味形的完美统一，烹调形荤实素菜肴的工艺精湛，讲求营养等。著名菜肴：各地均有的有罗汉斋、素火腿等，其他还有厦门南普陀寺的半月沉江(面筋配冬笋、香菇蒸煮而成，半片香菇沉入碗底如半月)，上海功德林的脆皮烧鸡、炒素蟹粉，成都宝光寺的醋熘素鲤，杭州灵隐寺的桂花鲜栗羹，广东的鼎湖上素等。2.仿古风味（1）北京清宫菜名菜有：鱼藏剑(鳜鱼卷黄瓜条炸后浇汁而成)、龙须驼掌、炒豆腐脑、荷包里脊等。（2）孔府菜名菜有：当朝一品锅、怀抱鲤(大小两鲤鱼红烧而成)、一品豆腐、御笔猴头(以猴头菇和鸡茸为主料蒸制而成，造型似毛笔)、诗礼银杏（3）北京谭家菜名菜有：黄焖鱼翅、清汤燕菜、扒大乌参、草菇蒸鸡、银耳素烩、柴把鸭子、网油山鸡卷等。（4）仿红楼菜全国有北京、扬州、南京等十余个地区仿制，仿出的名菜有：糟鹅掌、茄鲞、老蚌怀珠、怡红祝寿等近30款。（5）仿宋菜宋朝先后在开封、杭州定都，现今开封、杭州两地均有仿宋菜。开封仿宋菜名菜有东华鲊、两色腰子、水晶脍、炙子骨头等；杭州仿宋菜名菜有东坡脯、莲花鸡签、群鲜羹、蟹酿橙等。（6）仿唐菜主要是西安仿唐菜，名菜有：辋川小样、驼蹄羹、凤凰胎、遍地锦装鳖等第二节中国茶一、茶叶基本知识中国人在5000年前就发现和利用茶树，3000多年前开始栽培茶树。中国是茶叶的故乡，她既是茶树的原产地，又是人类最早发现茶叶功效、利用茶叶、制作茶叶和栽培茶树的国家。茶叶自古以来就是我国的三大特产（瓷器、丝绸、茶叶）之一，也是世界三大饮料（茶、咖啡、可可）之一。中国名茶很多，1959年全国“十大名茶”评比会评选出的十大名茶为：西湖龙井，洞庭碧螺春，黄山毛峰，庐山云雾茶，六安瓜片，君山银针，信阳毛尖，武夷岩茶，安溪铁观音，祁门红茶。第二节中国茶二、茶叶分类1.按制造发酵程度分类国际上较为通用的是按制造茶叶的发酵程度不同将茶叶分为三类：不发酵茶（发酵度为10%以内，如绿茶类）、半发酵茶（发酵度为30~60%，如青茶类）、全发酵茶（发酵度为80~90%，如红茶类），黑茶为后发酵茶（发酵度为90%左右）。2.按商业习惯分类按商业习惯茶叶可分为绿茶、红茶、乌龙茶、白茶、紧压茶、花茶六大类，它们的加工方法不同三、六大茶类及名茶1.绿茶2.红茶3.青茶（乌龙茶）4.黄茶5.白茶6.黑茶三、六大茶类及名茶1.绿茶绿茶是最古老的茶叶品种，是不发酵的茶叶。绿茶是我国产量和消费量最大的茶类，品种很多，其中著名的有龙井茶、太平猴魁、碧螺春、蒙顶甘露、信阳毛尖、黄山毛峰、六安瓜片（1）绿茶类别1)炒青2）烘青3）晒青4）蒸青（2）名茶选介1）西湖龙井是我国名茶，因产于杭州市西湖龙井茶区而得名，历史上因其产地分布于狮峰、龙井、云栖、虎跑、梅家坞等地，而按其产地及品质分为狮、龙、云、虎、梅五个品号，其中尤其以狮子峰所产为最佳，被誉为“龙井之巅”。三、六大茶类及名茶2.红茶红茶出现于清朝，为全发酵茶。红茶红叶红汤，香甜味醇，具有水果香气和醇厚的滋味，具有耐泡的特点，是生产、销售数量最多的一个茶类。红茶以其制作方法不同可分为三类：小种红茶、工夫茶、红碎茶。红茶多以产地命名，以安徽祁红、云南滇红尤为出众。（1）红茶类别1）小种红茶。2）功夫茶。3）红碎茶。（2）名茶选介1）祁门红茶。祁门工夫红茶又称祁门红茶，简称祁红。主要产于安徽省祁门县及附近的东至、黟县等县。1875年黟县人余干臣从福建罢官回原籍经商，便仿效福建“闽红”制法而创制成功。在国际市场上，祁红与印度大吉岭茶、斯里兰卡乌伐茶齐名，并称为世界三大高香名茶。三、六大茶类及名茶3.青茶（乌龙茶）青茶也称乌龙茶，属半发酵茶，介于红茶与绿茶之间。特点是叶色青绿，汤色金黄，香气芬芳浓醇，既具有红茶的醇厚，又具有绿茶的清香。乌龙茶的产地主要集中在福建、广东、台湾一带，名品有福建的铁观音、武夷岩茶，广东的凤凰单枞，台湾的乌龙等。（1）青茶类别1）闽南青茶2）闽北青茶。3）广东青茶4）台湾青茶。（2）名茶选介1）铁观音。产于福建省安溪等县，也称为安溪铁观音。据传因茶叶色泽褐绿，重实如铁，香气特异，疑是观音所赐，而取名铁观音。外形条索壮结，呈螺旋形，身骨沉重；色泽砂绿翠润，红点明显，有天然的兰花香，俗称“观音韵”。汤色金黄明亮，耐冲耐泡，要冲泡二三次才能品出茶的香气滋味来。饮时入口微苦，瞬即回甘、带有蜜味等特点。有“绿叶红镶边”、“七泡有余香”的说法。三、六大茶类及名茶4.黄茶黄茶是经过闷堆渥黄等方法制成的茶叶，主要特点是黄汤、黄叶。（1）黄茶类别按鲜叶原料的嫩度和大小可将黄茶分为黄芽茶、黄小茶、黄大茶三类。1）黄芽茶。是以单芽或一芽一叶初展鲜叶为原料制成的黄茶。如湖南君山黄芽、浙江的莫干黄芽、四川的蒙顶黄芽等。2）黄小茶。是以一芽二叶为原料制成的黄茶，代表有湖南岳阳的北港毛尖、宁乡的沩山毛尖等。3）黄大芽。是用一芽二三叶至一芽四五叶的鲜叶为原料制成的黄茶，主要品种有安徽的霍山黄大茶、广东大叶青茶等。三、六大茶类及名茶（2）名茶选介1）君山银针。产于湖南岳阳洞庭湖中的君山，是黄芽茶之极品，其成品茶外形茁壮挺直，重实匀齐，银毫披露，芽身金黄光亮，内质毫香鲜嫩，被誉为“金镶玉”。（2）蒙顶黄芽它产于四川省名山县蒙山。蒙山产茶的历史十分悠久，蒙顶茶自唐至明清一千多年来，都是有名的贡茶。乃有不少茶馆、茶庄悬挂“扬子江中水，蒙顶山上茶”的对联，可见蒙顶茶影响之深远。5.白茶白茶是不揉捻、只经过萎凋便将鲜叶直接干燥的茶，是我国茶类中的特殊珍品因其成品茶多为芽头，满披白毫，如银似雪而得名。白茶主要产于福建的政和、福鼎等地，名品有白毫银针、白牡丹等。（1）白茶类别白茶因茶树品种、原料（鲜叶）采摘的标准不同，分为全芽茶（白芽茶）和芽叶茶（白叶茶）。1）全芽茶。产于福鼎的采用烘干方式，称“北路银针”；产于政和的采用晒干方式，称“南路银针”。典型的品种是“白毫银针”。2）芽叶茶。主要品种有白牡丹、寿眉、新工艺白茶（1968年开拓的新产品）等。三、六大茶类及名茶（2）名茶选介1）白毫银针。简称银针，又叫白毫，因色白如银，形状似针而得名，是白茶品种中的极品，同君山银针齐名于世。白毫银针是福建省特有的名茶，因产地不同而分为南北两路。2）白牡丹。是采自大白茶树或水仙种的短小芽叶新梢的一芽一二叶制成的，是白茶中的上乘佳品.3）寿眉（贡眉）。以菜茶、福鼎大白茶或福鼎大毫茶鲜叶为原料，经传统工艺加工而成，是白茶中产量最高的一个品种，其产量约占到了白茶总产量的一半以上。三、六大茶类及名茶6.黑茶因茶色为黑褐色而得名，属于后发酵茶，是我国特有的茶类，生产历史非常悠久。（1）黑茶类别按照产区的不同和工艺上的差别，黑茶可分为湖南黑茶、湖北黑茶、四川边茶、滇桂黑茶四种。按制作工艺和包装，黑茶又可分为紧压茶、散装茶及花卷三大类，紧压茶为砖茶，主要有茯砖、花砖、黑砖、青砖茶，俗称“四砖”，1）湖南黑茶。代表茶叶有安化县的安化黑茶。2）湖北黑茶。3）四川边茶。三、六大茶类及名茶（2）名茶选介1）安化黑茶。湖南黑茶生产始于湖南益阳安化县。安化黑茶在长期的发展过程中，逐渐形成了众多的品类，主要概括为“三尖”、“四砖”、“一花卷”（即新标准的安化千两茶系列）。2）六堡茶。六堡茶因产于广西梧州市苍梧县六堡乡而得名，已有上千年的生产历史。六堡茶制造工艺流程是杀青、揉捻、沤堆、复揉、干燥，制成毛茶后再加工时仍需潮水渥堆，蒸压装篓，堆放陈化，最后使六堡茶汤味形成红、浓、醇、陈的特点。第三节中国酒酒是用高粱、麦、米、葡萄或其他水果等含糖原料经糖化、发酵制成的含有食用酒精等成分的饮料。中国是世界上最早的酿酒国家之一，早在5000年前就已开始酿酒。一、中国酒的分类按酿酒方法分类，有蒸馏酒、发酵酒和配制酒。按酒精含量分类，高度(40º以上)、中度(20º~40º)和低度(20º以下)。按商业习惯，酒可分为白酒、黄酒、葡萄酒、啤酒、果酒、露酒和药酒第三节中国酒二、各类中国酒简介1.白酒2.黄酒3.葡萄酒4.啤酒5.配制酒第三节中国酒1.白酒白酒是以各种含淀粉或糖分的原料、辅料、酒曲、酒母、水等，经过糖化发酵后，用蒸馏法制成的酒。（1）香型白酒的香型有：1）酱香型。贵州茅台酒为代表2）浓香型。以四川泸州老窖酒为代表，3）清香型。以山西杏花村的汾酒为代表4）米香型。以广西桂林三花酒为代表5）凤香型。以陕西西凤酒为代表6）其他香型。

第三节中国酒一、中国酒的分类二、各类中国酒简介（2）名酒全国评酒会曾评出国家名酒白酒共17种，即：茅台酒、泸州老窖特曲、汾酒、西凤酒、五粮液、古井贡酒、董酒、全兴大曲、剑南春、洋河大曲、双沟大曲、特制黄鹤楼酒、郎酒、武陵酒、宝丰酒、宋河粮液、沱牌曲酒。第三节中国酒一、中国酒的分类二、各类中国酒简介2.黄酒黄酒是以糯米或粳米、籼米、黍米和玉米为原料，蒸熟后加入专门的酒曲和酒药，经糖化、发酵后压榨而成的酿造酒，是中国最古老的饮料酒，也是中国特有的酿造酒，也称压榨酒。以浙江绍兴的产品最为著名。在全国评酒会上评为国家名酒的黄酒有浙江的绍兴加饭酒和福建的龙岩沉缸酒第三节中国酒一、中国酒的分类二、各类中国酒简介（2）名