学校午餐从业人员职业安全监督管理-厨房作业安全与卫生危害预防

学校午餐从业人员职业安全监督管理---厨房作业安全与卫生危害预防2

目录☑厨房作业常见的危害☑职业灾害风险与原因☑厨房的职业灾害种类☑厨房职业灾害案例分析☑厨房危害预防与安全监督管理☑职业灾害之处理

☑结语3切割伤坠落烧烫伤立

即

伤

害感电火灾油烟危害跌倒肌肉骨骼伤害噪音听力损伤慢性健康伤害厨房作业常见危害有哪些？皮肤接触危害之4u工作人员自觉厨房作业常见之危害(IOSH99-H317中式餐饮劳工肌肉酸痛因子研究，劳安所，100年3月)5

u劳动局统计数字：

职业灾害月报表统计分析常见之职业灾害321表8-8

职业灾害统计与受伤部位之关系按全产业分中华民国111

年单位：部位数项

目

别行业百

分率(

%)总

计头脸

颜颈肩锁

骨上

膊肘前

膊腕胸肋

骨背指腹臀鼠

蹊股内

脏全

身其

他各受伤部位比率(

％)100.007.243.171.202.930.701.043.551.202.832.331.523.2314.9314.660.562.110.100.817.197.4315.480.280.694.83全

产

业17,4821,2665552105121231816212094944072655642,6102,56298369171411,2571,2992,70749121845农、林、渔、牧业0.28497-1-1-4-12142611-1444-23矿业及土石采取业0.0713-1----33--31-11---------制造业

39.336,87650423883165337620087181123971891,0591,511301267493444468981856356电力及燃气供应业0.22392512211-----6511-12521-1用水供应及污染整治业1.9333719910114315610741337325513313446-626营建工程业2.714735124110591311142110176050-8112060641121批发及零售业10.321,80413056234581581195843118932220410362141351192816394运输及仓储业11.802,0631573732641315811055823991229119103722320518847042179住宿及餐饮业10.001,74885506387185930432415433533331648110931302713270出版影音及资通讯业0.94165145210541428634202-5-11514182110金融及保险业2.75480282351746194119129549326-37759822-18不动产业1.783121688165410166436816-6-2261772-315专业、科学及技术服务业1.6128126122104494125344527-1-2241856--13支援服务业4.2273763288329933722232127844861329705810771338公共行政及国防；强制性3.00525371472584248151313177239310-55638851328教育业1.081892353512634347301015-31519281110医疗保健及社会工作服务6.161,077743414551483610433318351291021131113103711822751艺术、娱乐及休闲服务业1.1419922222-26393492529-6-1221032-28其他服务业0.6611584254--15991-4说明：1.行业百分率

＝各行业受伤部位数÷总受伤部位数

×

100。2.受伤部位百比率

＝各受伤部位数÷总受伤部位数

×

100。6

u劳动局统计数字：

职业灾害月报表统计分析膝腿足手107年全国职业伤病诊治

网络职业疾病通报统计概

况指出：根据统计，

107年职业性肌肉骨骼疾病以「制造业」

占29.2%最多，其次为「营造业」占19.4%、「住宿及餐饮业」占12.3%；职业性听力损失

以「制造业」占94.6%最

多；

职业性皮肤病则以

「住宿及餐饮业」占27.7%最多。

(劳动局职安署

网站)常见之职业病78

简报大纲☑厨房作业常见的危害☑职业灾害风险与原因☑厨房的职业灾害种类☑厨房职业灾害案例分析☑厨房危害预防与安全监督管理☑职业灾害之处理

☑结语9☑职业安全卫生法第二条☑

指因劳动场所之建筑物、设备、

原料、材料、化学物品、气体、

蒸气、粉尘等或作业活动及其

他职业上原因引起之工作者疾

病、伤害、失能或死亡。☑劳工保险被保险人因执行职务而

致伤病审查准则第三条☑

被保险人因执行职务而致伤害

者，称为职业伤害

。☑

被保险人于劳工保险职业病种

类表规定适用职业范围从事工

作，而罹患表列疾病者，为职

业病

。灾害职业10职业灾害风险风险

=危害

发生机率X

发生后的严重程度管理不良的征候

不安全行为(人的因素)2%天然灾害10%不安全状态(物的因素)事故98%人为Heinrich,1931〈工业事故预防〉88%基本原因间接原因安全卫生政策及决

心、个人因素及环境因素等管理缺陷

不安全状况不安全行为意外是故：人员伤亡、财产损失职业灾害原因非预期能量失控或危害物泄漏直接原因

不良管理11u

不适当的设备置放位置u

拥挤或整顿不良之工作场所u

不适当作业之位置u

不适当的警告装置、标示u

火灾及爆炸危害u

不良的照明、通风u

噪音振动u

地面破损湿滑u

高、低温作业环境u

有害气体扩散u

可燃性气体扩散u

毒性气体扩散u

生物病原体扩散u

有缺陷或设计不良之设备或

器具u

转动机械老化或劣化而故障u

高压气体设备腐蚀或破坏u

仪表控制系统故障u

设备之压力过高或过热u

设计不良(未有防呆装置)u

异常反应u

定期检查及维修不当u

管线及其附属设备之u

熔接部，法兰等锈蚀或裂痕设

备

因

素环

境

因

素不安全的状况12u

未经训练、授权操作机器u

未依规定操作机器u

使用有缺陷的设备u

使用无安全装置或安全装置无

效之设备u

未使用防护具u

不适当的举物、搬运u

修理转动中之设备u

站立在不适当的位置执行业务u

现场嬉戏、奔跑u

身体状况不佳：身体疲劳、

精神倦怠u

未经安全教育训练之新手u

注意力不集中、心猿意马、

任性、急躁之心u

偷懒、取巧、不依规定做事u

使用含酒精饮料、使用药物u

疏忽不注意u

有危险动作之习惯工作人员之行为工作人员之危险状况不安全的行为1314

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☑结语15能量性

坠落

跌伤

X-ray

红、紫外线

震动

温度

(烫伤、冻

伤)

压力

电击机械性切伤

割伤

卷伤

压伤

夹伤

撞伤生理性nn通风n照明n噪音HIGHRADIATIONAREA职业灾害种类物理性危害窒息--16l

厨房常会用到各式刀刃及切肉机或搅拌机等设备，如不小心，很容易会导致被切、被割、被卷、被夹等危害。切割伤17

预防切割伤☑

刀具使用前要先磨锋利，很多情况下是因为刀刃过钝，切割时滑掉而切到手。☑

刀具清洗后或暂时不用，都要放在刀架上，

切不可放在充满泡沫的水槽中，

以免不察而割伤自己或其他同仁。☑

穿包住脚趾的工作鞋，避免因刀具滑落而砸到或割伤脚趾。☑

压面机、丹麦机、搅拌机等设备在清洗、拆卸、安装时，除了关闭机体开关

外，最好也将机器插头拔下，减少意外的发生

。☑

设备之安全护罩，切不可任意拆卸！☑

工作时，应将长发束起，放进工作帽内，

以免缠入机器内，发生危险!☑打破的玻璃容器与碎片要妥善包裹，不能直接放入垃圾袋中。18烧☑

在烹煮、调理或端送热水、热汤及烘培餐点时，如不

小心则可能会被热水、热汤、蒸汽烫伤或被烘炉热表

面灼伤。☑

在火灾意外事故时，也可能会被烧伤。烫伤19l

厨房容易产生油污，地面不易保持干燥，如不小心，则容易滑倒或摔倒。l

在清洗后，未能实时擦干或未放置

“

地滑小心

”

之标示，

则容易倒致滑倒或

摔倒的意外事故

。l

穿防滑鞋。禁止打赤脚、禁止穿高跟鞋、拖鞋、凉鞋。l

厨房内绝对不可以奔跑l

避免用延长线，以免绊倒。平时要保持走道的平顺通畅。所有通道和工作区内应无障碍物，抽屉和橱柜的门在使用后要立刻关上，避免他人绊倒。l

于高处取物、换装灯管、或清洗高处时，应使用辅助阶梯。避免使用不稳的椅子、塑胶篮或纸箱，会因重心不稳而跌倒。倒伤害绊滑跌l

避免地面湿滑或被污染(菜、汤汁打翻立即清理)l

立即处理湿滑或污染的地面并立告示牌警告l

足够的灯光及照明l

防止污染通道l

铺设防滑的地表面l

避免地面摩擦力急剧变化l

定期检查环境l

选择适当的鞋子l

防绊滑倒教育训练l

/watch?v=Ki1_nFZZFwA滑跌倒预防2021l

厨房内之快速瓦斯火炉、鼓风炉、抽油烟设备及清洗厨具时等，常会产生高量噪音，而使厨工听力受到伤害。1.工程改善2.个人防护具22听力危害23l

在夏天季节，如果厨房内因烹饪而导致之高温及潮湿问题未获适当掌控时，则可能会产生各式热危害问题，如暂时性不孕症、畸胎、热痉癴、热衰竭、甚或热中暑也说不定，此外，热环境可能会导致疲劳，进而产生不安全的动作或

行为，最后可能会使意

外事故频率变大。热危害24中国：冷冻鳕鱼验出活病毒首次在冷链食品（冷冻冷藏供应链）外包装上分离到COVID-19活病毒，证实在冷链运输特

殊条件下，COVID-19可以在物品外包装上存

活较长时间，冷链食品可能为病毒带来远距跨

境输入的可能。冷链食品从业人员是最高危险

群。

(2020/10/18中央社)途径l

针头感染l

空气感染l

唾液感染l

食物感染l

皮肤感染新兴传染性疾病的危害管控?！

职场上一大挑战！(fungi)细菌职业灾害种类生物性危害来源昆虫海洋创伤弧菌之危害原生虫霉菌病毒菌类-

-化学物质形式•烟雾

(mist)•蒸气

(vapor)•气体

(gas)•燻烟

(fume)•烟尘

(dust)•液体

(liquid)•黏液

(paste)化学伤害•火灾•爆炸•人员中毒

•慢性疾病

•皮肤腐蚀

•肺部灼伤职业灾害种类--化学性危害25☑

厨房火灾发生如锅炉燃烧、瓦斯

管破裂或脱落、油炸锅漏油、电器設備等引起的火災。☑

油脂着火，当油脂加热到260

°C~316

°C，便会点燃；油愈髒，點燃溫度就愈低。☑

这油脂一旦点燃，温度会加到810

°C~1100

°C，高热会有辐射，

到锅内将里面的油引导至起火点，

通常厨房油锅有大量的油，因此

失火会造成工作人员的危害。1.

保持镇静2.

灭火2.1

油锅起火应先关闭火源，

再用锅盖或湿毛巾或防

火毯覆盖

。2.2使用灭火器灭火3.若火势太大，

应立刻逃生且

同时报警处理

。火灾处理方法火灾与预防26l

餐饮业几乎都会用到液化丙烷或液化天然瓦斯作为燃料。l

它们是属易燃

性气体，

一旦外漏，很可能会引起火灾、爆炸，

且其燃烧

时如未能有效换气，则可能也会引起一氧化碳中毒。燃料引起的危害瓦斯侦测器与通风换气27l

高温烹调产生的油烟或喷溅物质中的危害物包括多环芳香烃化合物、多

环胺、硝基多环

芳香烃化合物，烹饪油烟暴露除了对人体呼吸道疾病、

细胞毒性、基因毒性、肺癌、膀胱癌、子宫颈癌等癌证之健康危害，并

可能有心血管疾病之危害。l

有报告指出，厨师在烹饪龙虾时，因吸入烹饪时所喷烹溅

之烟雾而产生

对虾子过敏之气喘疾状

。htps://www.yout/watch?v=d-

a__dptJw4&t=18s(厨师罹患肺腺癌本土性流行病学研究,劳动局,职业安全卫生研究所2014)呼吸系统危害2829☑常见的通风错误设计与管理☑送风吹气不当☑抽油烟气罩安装不足危害的原因厨房油烟造成30☑常见的通风错误设计与管理☑使用错误的抽气风扇☑未安装抽气罩危害的原因厨房油烟造成31☑常见的通风错误设计与管理☑排气烟囱与处理设备设置不当☑未定期检查危害的原因厨房油烟造成l先开抽油烟机在进行烹调工作l炒、炸食用不同食用油l食用油勿加热至冒烟后再炒l避免反覆使用烹炸过的食用油l烹调时，近烹调处的窗户(电扇)不要打开l加装导烟机，以有效将烹饪油烟导入抽油烟机内l定期实施健康检查及抽油烟机(导烟机)清洗保养32油烟预防33口罩种类与正确配戴口罩34l

厨房常见的化学物质

l厨房常见的化学物质危害☑

洗碗机专用的清洁剂

可能含吸入性、皮肤接触、

眼睛接触、

误食以及火灾爆炸等☑清洗厨具去油脂的硷块、清洁剂☑清洗厕所的用盐酸

、清洁剂☑

杀虫剂l

预防化学物质危害☑GHP要求专人专柜管理☑包装容器应标示危害图式及危害信息☑

需有安全资料表SDS☑制作清洁剂等使用作业程序及教育训练☑应依化学物质的危害种类采用适当的

个人防护具，例如口罩、眼罩、手套等☑定期检查(作业程序/配戴防护具)消毒剂及杀虫剂引起的危害清洁用品☑

次氯酸钠漂白杀菌剂、35如不当搬运，不自然姿势，高频率重复性动作、长时间的固定姿

势作业等，都可能会导致餐饮劳工之肌肉骨骼伤害。常见受

害的

身体部位有肩膀、上手臂、下背(腰)、手指或手腕、及膝关

节。人因性危害(人因工程危害)

肌肉骨骼疾病：手臂肩颈疾病

职业性下背痛人因性危害36l

良好的站立与坐立姿势l

平时维持规律性运动习惯与适当的体型。l

工作前对需要使力的部位先进行暖身动作。l

遵守正确的作业方式来提举、推、拉与搬运物品。l

避免过度负荷或过度重复性作业。l

尽可能不要做突然、且耗力或过大的动作。可尝试将

其分段逐步作业。l

适时让肌肉休息。共通性预防原则肌肉骨骼伤害n协助员工纾解压力1.敞开沟通管道2.适才适用3.建立合理的考核4.员工应做职前训练

5.多鼓励少责骂6.了解员工家庭问题7.安排员工休假☑心理性危害☑心理压力

个人

工作环境

轮班制度

情感因素心理性危害37机车交通道路事故分析(103年行政院主计室)1.机车未注意车前状态2.机车未依规定让车3.违反号志管制或指挥4.机车未保持安全间距5.左转未依规定其他：-机车追撞违规临停车辆-机车因超速失控，横越中心线-机车-左方车未让右方车先行、

-车速太快，行经路口未减速-机车-支线道未让干线道先行-机车变换车道未注意后方来车上下班交通事故

注意大型车辆转弯时的轮差和视野死角38简报大纲☑厨房作业常见的危害☑职业灾害风险与原因☑厨房的职业灾害种类☑厨房职业灾害案例分析☑厨房危害预防与安全监督管理☑职业灾害之处理

☑结语3940不安全行为---坠落(失能工时72天)事故摘要:108年4月张姓厨房工作人员于员工餐厅执行清洁工作，藉由员工餐厅

椅子垫高擦玻璃执行完清洁工作，不慎由椅子上滑落，右手手腕断裂。直接原因：员工由洗手台上踩椅子下来重心不稳摔落。间接原因：人员进行高处清洁作业未执行安全措施，或未使用安全长柄工具清洁。基本原因：缺乏标准作业程序，未做危害鉴别、预防与控制。PDCA改善对策：1.订定高处清洁工作原则:执行高处清洁时，使用长柄清洁刷子执行，以确保工作安全。

如需爬高时，使用工作用安全梯。依照厨房危害因素告知要素SOP执行清洁2.倡导/并教育员工执行清洁工作时，禁止踩踏于椅子上执行，改使用长柄刷子清潔。3.保持地板干燥无异物，防止工作人员跌倒。41不安全行为-刀伤(失能工时5天)事故摘要:

106年6月柯姓厨工处理红萝卜时，不慎左手食指与无名指被菜刀切伤。直接原因：红萝卜切面小，剖半时滚动不固定较易切到手。间接原因：人员专注力不足与不适挡切割方法。基本原因：单位未落实推行安全政策。PDCA改善对策：1.改用先横切形成平面可固定于桌面上不至滚动再对切。2.针对切菜时易发生危险的食材选择适当的工具及方法。3.教育工作人员使用刀具时务必专心。不安全行为-(失能工时3天)事故摘要:-103年9月59岁林姓女厨工于在搬至水果一框香吉士至推车上时腰部拉伤

疼痛不能走路。直接原因：将一大框过重水果强行搬至推车上造成腰部拉伤。间接原因：未找人协助一起搬运或改少量搬运。基本原因：

单位未落实推动预防职业灾害意识。PDCA改善对策：1.举办职业灾害在职教育，并倡导职业安全的重要性。2.

将粒状水果，请供应商分装成小袋(每袋约8公斤)

，并教育工作人员分袋取拿。3.教育工作人员如遇搬运物品过重时，请找人协助。4243事故摘要：

104年8月张姓厨师操作蒸汽回转锅时，不慎遭热汤烫伤手。事故原因分析：直接原因：操作蒸汽回转锅时，热汤溢出不慎烫伤手。间接原因：不安全行为：热汤过多，操作蒸汽回转锅到汤时热汤溢出。基本原因：未落实安全卫生教育训练。PDCA改善对策：1.倡导装盛高温食物时不可过满，以免装盛过程中烫伤。2.娤盛处理热食，必要时要穿带防护具手套等。3.加强安全卫生教育训练。不安全行为-烫伤(失能工时5天)不安全行为-跌倒(失能工时3天)事故摘要:

104年4月62岁陈姓厨工在工作场所走动，不当跨越清洁中区域之水管，加上体力不佳，导致絆倒雙膝著地造成挫傷

。直接原因：工作人员于工作区域行走时未注意地面之障碍物，导致跨越

不当跌倒。间接原因：

1.清洁区域未作警告标示。2.工作人员体力不佳。基本原因：未落实安全卫生教育训练。PDCA改善对策：1.倡导工作人员于工作时间应提高警觉，随时注意工作场所之状

况。2.倡导工做中身体不适要通知管理人员处理。3.厨房区清洁工作进行中应摆放警告立牌，提醒工作人员注意安全。不安全环境+4445

简报大纲☑厨房作业常见的危害☑职业灾害风险与原因☑厨房的职业灾害种类☑厨房职业灾害案例分析☑厨房危害预防与安全监督管理☑职业灾害之处理

☑结语教育训练法规n

职安法32条：

雇主对劳工应施已

从事工作与预防灾变所必要之安全

卫生教育与训练。

…

劳工有接受之

义务

。n

职业安全卫生教育训练规则16条

：雇主对于新僱劳工或在职劳工于

变更工作前，应使其接受适于各该

工作必要之一般安全卫生教育训练

(不得少于3小时)。(在职劳工3小时

/3年)课程：

1.作业安全卫生相关发规概述2.職業安全衛生概念及安全卫生工作守则3.作业前、中、后之自动检查4.標準作業程序5.緊急事故应变处理6.消防及急救常識暨演練7.其他与劳工作业有关之安全卫生知识。46☑职业安全卫生法20条：

雇主于僱

用劳工时，应施行体格检查；对在

职劳工应施行下列健康检查：

一

、

一般健康检查。二、从事特危害健康作業者之特殊健康檢查。三、

…

.

.劳工对于第一项检查有接

受之义务

。☑劳工健康保护规则15条：雇主对

在职劳工，应依下列规定，定期施

施一般健康检查：

一、年满65岁者，

每年检查一次。二、40岁以上未满

65岁者，每三年检查一次。三、未

满40岁者，每5年检查一次。☑食品良好卫生规范准则：食品从

业人员健康检检查每年一次。劳工体检法规体检与教育训练法规预防方法4-1l

新进员工安全卫生训练课程☑

所有员工均需了解其所可能暴露的危害☑

员工均需了解如何协助自己及同事避免

可能的危害l

遵守安全卫生工作守则l

安全卫生促进活动☑

安全卫生通讯、布告栏、海报☑

举办活动,定期表扬与奬励☑

与安全卫生相关的健康促进活动：下背肌肉强化与下背痛教室、戒菸与菸害防治、压力管理消除、取代、工程控制、

管理控制及个人防护具47预防方法4-2l

现场主管的职责分析并了解权责范围内的所有潜在危害☑

在工作现场提供必要的防护措施☑

藉员工绩效评估强化部属安全卫生相关的教育训练☑

持续落实并强化现场安全卫生作业规范☑

提供必要的特殊技能训练(如压力锅训练)l

良好的排班制度与工时管理☑

藉良好的排班制度与工时管理降低危害暴露时间☑

劳工轮调不同的作业,以降低特定员工的危害暴露程度☑

新进员工对工作尚不熟悉前不得从事危害作业4849-3l

配工与健康管理☑

藉由劳工健康检查与健康管理适度调整劳工作业内容,

降低易感受性强或罹病劳工

对危害的可能暴露,以预防职业灾害与疾病☑

对于可以恢复的健检异常，在回复原作业前需确保该作业不会加重劳工之伤病,并

采逐步回复工作的方式☑

尽量采初级预防的方式降低劳工易感受性,如提供疫苗施打l

个人防护具的使用☑

提供个人衣物或配件，在危害源与劳工之间

形成一个阻隔☑

个人防护具的使用是成本高、容易引起不适

,不适合久用，而劳工配合度最低的措施