厨房最基本管理制度

厨房最基本管理制度总则一、目的为了规范厨房的管理，确保厨房工作的高效、有序进行，提高厨房的工作质量和服务水平，保障食品安全，特制定本管理制度。二、适用范围本制度适用于本公司所属厨房的所有工作人员，包括厨师、帮厨、服务员等。三、管理原则1.安全第一原则：确保厨房工作过程中的安全，包括食品安全、人员安全、设备安全等。2.质量至上原则：注重厨房工作的质量，提供美味、营养、卫生的食品。3.效率优先原则：合理安排厨房工作流程，提高工作效率，减少浪费。4.规范管理原则：建立健全厨房管理制度，规范厨房工作人员的行为，提高管理水平。四、管理机构及职责1.厨房管理机构本公司设立厨房管理部门，负责厨房的日常管理工作。厨房管理部门设厨房经理一名，负责厨房的全面管理工作；设厨师长一名，负责厨房的烹饪技术管理工作；设服务员一名，负责厨房的服务工作。2.厨房管理部门职责（1）制定厨房管理制度和工作流程，规范厨房工作人员的行为。（2）组织厨房工作人员的培训和考核，提高厨房工作人员的业务水平和服务意识。（3）负责厨房的物资采购、库存管理和成本控制工作，降低厨房的运营成本。（4）监督厨房工作人员的工作情况，及时发现和解决问题，确保厨房工作的高效、有序进行。（5）负责厨房的卫生清洁和设备维护工作，保持厨房的整洁和设备的正常运行。（6）协调厨房与其他部门的工作关系，提高公司的整体运营效率。3.厨房工作人员职责（1）厨师职责①遵守厨房管理制度和工作流程，认真履行工作职责，确保厨房工作的高效、有序进行。②负责厨房的烹饪工作，按照菜单要求制作美味、营养、卫生的食品。③合理使用厨房设备和原材料，节约成本，避免浪费。④保持厨房的整洁和卫生，定期进行设备维护和清洁工作。⑤协助厨房管理部门进行物资采购和库存管理工作。⑥接受厨房管理部门的培训和考核，不断提高自己的业务水平和服务意识。（2）帮厨职责①协助厨师进行烹饪工作，包括切配、洗菜、洗碗等工作。②保持厨房的整洁和卫生，定期进行设备维护和清洁工作。③协助厨房管理部门进行物资采购和库存管理工作。④接受厨房管理部门的培训和考核，不断提高自己的业务水平和服务意识。（3）服务员职责①负责厨房的服务工作，包括餐具的摆放、食品的传递、客人的接待等工作。②保持厨房的整洁和卫生，定期进行设备维护和清洁工作。③协助厨房管理部门进行物资采购和库存管理工作。④接受厨房管理部门的培训和考核，不断提高自己的业务水平和服务意识。厨房工作流程一、餐前准备1.厨师长根据当天的菜单和预订情况，提前安排好厨房工作人员的工作任务，确保厨房工作的高效、有序进行。2.厨房工作人员按照要求提前到岗，进行餐前准备工作，包括清洗餐具、切配食材、准备调料等。3.服务员提前到岗，进行餐前准备工作，包括摆放餐具、清洁桌面、准备茶水等。二、烹饪制作1.厨师按照菜单要求和烹饪标准，进行烹饪制作工作。2.在烹饪过程中，厨师要严格控制火候、时间和调料的使用量，确保食品的质量和口感。3.厨师要注意食品的卫生安全，避免食品受到污染。4.烹饪完成后，厨师要将食品及时装盘，确保食品的温度和口感。三、食品传递1.服务员按照要求将食品从厨房传递到餐厅，确保食品的温度和口感。2.在食品传递过程中，服务员要注意食品的卫生安全，避免食品受到污染。3.服务员要及时清理餐桌，保持餐厅的整洁和卫生。四、餐后清理1.厨房工作人员在客人离开后，要及时清理餐桌，将餐具、调料等物品归位。2.厨房工作人员要对厨房进行全面的清洁和消毒工作，包括炉灶、烤箱、冰箱、餐具等。3.厨房工作人员要将剩余的食品进行妥善处理，避免食品变质和浪费。厨房物资管理一、物资采购1.厨房管理部门根据厨房的实际需求，制定物资采购计划，经公司领导批准后，由专人负责物资采购工作。2.物资采购人员要严格按照采购计划进行物资采购，确保物资的质量和价格合理。3.物资采购人员要与供应商建立良好的合作关系，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的供货质量和服务水平。二、物资库存管理1.厨房管理部门要建立健全物资库存管理制度，定期对物资库存进行盘点和清理，确保物资的库存数量和质量符合要求。2.厨房工作人员要合理使用物资，避免物资的浪费和积压。3.对于易变质、易过期的物资，厨房管理部门要加强管理，定期检查物资的质量和保质期，及时处理过期物资。三、物资成本控制1.厨房管理部门要加强对物资成本的控制，制定合理的物资采购价格和使用标准，降低厨房的运营成本。2.厨房工作人员要合理使用物资，避免物资的浪费和积压，降低物资的损耗率。3.厨房管理部门要定期对物资成本进行分析和评估，及时调整物资采购价格和使用标准，提高物资成本的控制水平。厨房卫生管理一、卫生标准1.厨房内的空气要清新，无异味，温度适宜。2.厨房内的地面、墙壁、天花板要清洁干净，无油污、无灰尘、无蜘蛛网。3.厨房内的炉灶、烤箱、冰箱、餐具等要清洁干净，无油污、无污渍、无异味。4.厨房内的工作人员要保持个人卫生，勤洗手、勤洗澡、勤换衣服，穿戴整洁的工作服和工作帽。二、卫生管理制度1.厨房管理部门要建立健全卫生管理制度，定期对厨房进行卫生检查和消毒工作，确保厨房的卫生符合要求。2.厨房工作人员要严格遵守卫生管理制度，保持厨房的整洁和卫生，定期进行个人卫生清洁工作。3.对于违反卫生管理制度的厨房工作人员，厨房管理部门要给予批评教育和相应的处罚。厨房设备管理一、设备采购1.厨房管理部门根据厨房的实际需求，制定设备采购计划，经公司领导批准后，由专人负责设备采购工作。2.设备采购人员要严格按照采购计划进行设备采购，确保设备的质量和性能符合要求。3.设备采购人员要与供应商建立良好的合作关系，定期对供应商进行评估和考核，确保供应商的供货质量和服务水平。二、设备使用与维护1.厨房工作人员要严格按照设备使用说明书进行设备使用，避免因操作不当而导致设备损坏。2.厨房管理部门要定期对设备进行维护和保养工作，确保设备的正常运行。3.对于需要维修的设备，厨房管理部门要及时联系维修人员进行维修，确保设备的及时修复。三、设备报废1.对于无法修复或已经达到报废标准的设备，厨房管理部门要及时进行报废处理。2.设备报废要按照公司的相关规定进行审批和备案，确保设备报废的合法性和规范性。厨房安全管理一、安全制度1.厨房管理部门要建立健全安全制度，定期对厨房进行安全检查和隐患排查工作，确保厨房的安全符合要求。2.厨房工作人员要严格遵守安全制度，不得在厨房内吸烟、乱扔垃圾、使用明火等，避免发生安全事故。3.对于违反安全制度的厨房工作人员，厨房管理部门要给予批评教育和相应的处罚。二、消防安全1.厨房内要配备必要的消防设施和器材，如灭火器、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保消防设施和器材的完好有效。2.厨房工作人员要掌握基本的消防知识和技能，如火灾报警、灭火方法等，定期进行消防演练，提高应对火灾的能力。3.对于发现的消防安全隐患，厨房管理部门要及时进行整改，确保消防安全。三、食品安全1.厨房工作人员要严格遵守食品安全法律法规，确保食品的安全卫生。2.厨房内要建立健全食品采购、储存、加工、销售等环节的管理制度，严格控