屠宰猪肉质量管理制度

屠宰猪肉质量管理制度一、总则1.目的为确保屠宰猪肉的质量安全，保障消费者的身体健康，规范公司屠宰猪肉生产经营活动，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及屠宰猪肉生产、加工、销售等环节的部门和人员。3.基本原则严格遵守国家相关法律法规和行业标准，坚持质量第一、预防为主、全程监控的原则，确保屠宰猪肉质量安全可靠。二、屠宰前管理1.生猪采购建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好的生猪供应商。采购的生猪应来自非疫区，具有动物检疫合格证明，并确保生猪健康无疫病。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括生猪质量标准、交货时间、检验检疫等条款。2.生猪入场验收生猪入场时，必须严格查验动物检疫合格证明、畜禽标识等相关证件，确保证件齐全有效。对生猪进行外观检查，观察生猪的精神状态、毛色、体型等，检查是否有外伤、疫病症状等异常情况。对生猪进行健康抽检，按照规定的比例和方法采集生猪的血液、尿液等样本，送实验室进行疫病检测，检测结果合格后方可进入待宰圈。3.待宰管理设立专门的待宰圈，按照生猪的品种、批次、来源等进行分类饲养，每圈生猪数量应合理，便于管理和观察。待宰圈应保持清洁卫生，定期进行清扫、消毒，保持良好的通风和光照条件，为生猪提供舒适的休息环境。对待宰生猪进行停食静养，停食时间不少于12小时，以减少生猪应激反应，保证屠宰猪肉的品质。安排专人负责待宰生猪的日常管理，观察生猪的健康状况，发现异常情况及时报告并处理。三、屠宰过程管理1.屠宰设施设备配备符合国家规定标准的屠宰设施设备，如屠宰生产线、刀具、烫毛池、脱毛机、分割设备等，并定期进行维护保养，确保设备正常运行。屠宰设施设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。对屠宰设施设备进行定期检查和校验，确保其性能符合要求，计量器具应定期进行校准，保证计量准确。2.屠宰工艺流程严格按照国家规定的屠宰工艺流程进行操作，包括致昏、放血、烫毛、脱毛、开膛、净膛、劈半、修整等环节，确保屠宰过程规范、卫生、安全。在屠宰过程中，应注意避免生猪受到过度惊吓和伤害，减少应激反应对猪肉品质的影响。对屠宰后的猪肉进行及时处理，按照不同的部位、规格进行分割、包装，确保猪肉产品的质量和外观符合要求。3.卫生管理屠宰车间应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期进行清扫、消毒，无污垢、无异味。操作人员应穿戴工作服、工作帽、口罩、手套等防护用品，保持个人卫生，避免将污染物带入猪肉产品中。屠宰过程中产生的废弃物，如猪血、内脏、毛发等，应及时清理，按照环保要求进行处理，防止环境污染。对屠宰车间的空气、水等环境指标进行定期检测，确保符合国家卫生标准。4.检验检疫设立专门的检验检疫岗位，配备专业的检验检疫人员，负责对屠宰过程中的猪肉进行全程检验检疫。检验检疫人员应严格按照国家规定的检验检疫标准和方法进行操作，对生猪的健康状况、屠宰过程的卫生情况、猪肉产品的质量等进行全面检查。对检验检疫合格的猪肉产品出具检验检疫证明，并在猪肉产品上加盖检验检疫合格印章；对检验检疫不合格的猪肉产品，应按照规定进行无害化处理，严禁流入市场。建立检验检疫记录档案，详细记录生猪的来源、检验检疫情况、处理结果等信息，确保可追溯。四、分割加工管理1.分割车间环境分割车间应保持清洁卫生，温度、湿度等环境条件应符合分割加工的要求。分割车间的设备、工具等应定期进行清洗、消毒，防止交叉污染。2.分割工艺流程按照客户需求和产品标准，制定合理的分割工艺流程，确保分割后的猪肉产品规格、质量符合要求。在分割过程中，应注意避免猪肉受到污染，保证分割后的猪肉产品新鲜、卫生。对分割后的猪肉产品进行包装，包装材料应符合食品安全标准，包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息。3.质量控制设立质量控制点，对分割加工过程中的关键环节进行质量监控，确保分割后的猪肉产品质量稳定。对分割后的猪肉产品进行抽样检验，检验项目包括外观、色泽、气味、水分含量、微生物指标等，检验结果合格后方可入库或出厂。建立质量追溯体系，记录分割加工过程中的相关信息，如原料来源、加工时间、操作人员等，以便在出现质量问题时能够及时追溯和处理。五、包装储存管理1.包装材料选择选用符合食品安全标准的包装材料，如塑料薄膜、纸箱、铝箔袋等，确保包装材料无毒、无害、无污染。对包装材料进行严格的验收，检查其外观、质量、卫生指标等是否符合要求，合格后方可使用。2.包装操作规范包装操作人员应严格按照操作规程进行操作，确保包装过程规范、卫生、安全。在包装过程中，应注意避免猪肉产品受到污染，保证包装后的猪肉产品密封良好，无泄漏、无破损。包装上应标明产品名称、规格、生产日期、保质期、生产厂家等信息，信息应清晰、准确、完整。3.储存条件设立专门的储存仓库，仓库应保持清洁卫生，通风良好，温度、湿度等环境条件应符合猪肉产品储存的要求。猪肉产品应分类存放，按照不同的品种、规格、批次等进行分区储存，避免交叉污染。储存仓库应配备必要的防护设施，如防虫、防鼠、防潮等设施，确保猪肉产品的质量安全。4.库存管理建立库存管理制度，定期对库存猪肉产品进行盘点，确保账实相符。对库存猪肉产品进行质量检查，发现有变质、损坏等情况的，应及时清理和处理。按照先进先出的原则安排发货，确保库存猪肉产品的新鲜度和质量。六、运输配送管理1.运输车辆要求运输猪肉产品的车辆应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，确保车辆无异味、无污垢。运输车辆应具备良好的保温、保鲜、防雨、防尘等功能，防止猪肉产品在运输过程中受到污染和变质。运输车辆应配备必要的防护设施，如温度监测设备、通风设备等，确保运输过程中猪肉产品的质量安全。2.运输过程管理在运输前，应对运输车辆进行检查，确保车辆性能良好，各项设施设备正常运行。将猪肉产品合理装载，避免挤压、碰撞，保证猪肉产品的完整性。在运输过程中，应保持适当的温度、湿度等环境条件，根据猪肉产品的特性和运输距离，采取相应的保温、保鲜措施。运输过程中应做好记录，包括运输时间、运输路线、温度变化等信息，以便追溯和查询。3.配送服务建立配送服务体系，按照客户订单要求，及时、准确地将猪肉产品配送到客户指定地点。对配送人员进行培训，使其熟悉猪肉产品的特性和配送要求，确保配送过程规范、卫生、安全。加强与客户的沟通，及时了解客户需求和反馈意见，不断提高配送服务质量。七、人员管理1.人员健康管理所有从事屠宰猪肉生产经营活动的人员必须持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查，确保身体健康无疫病。对患有传染病、皮肤病等不适宜从事屠宰猪肉生产经营活动的人员，应及时调整工作岗位。2.人员培训制定人员培训计划，定期对员工进行食品安全知识、操作规程、质量控制等方面的培训，提高员工的业务水平和质量意识。培训内容应包括国家相关法律法规、行业标准、公司管理制度、操作技能等，培训方式可采用内部培训、外部培训、现场演示等多种形式。对新入职员工进行岗前培训，使其熟悉工作环境、工作流程和质量要求，经考试合格后方可上岗。3.人员考核建立人员考核制度，定期对员工的工作表现、业务能力、质量意识等进行考核评价。考核内容包括工作业绩、工作态度、遵守规章制度情况、食品安全知识掌握程度等，考核结果与员工的薪酬、晋升、奖励等挂钩。对考核不合格的员工，应进行培训或调整工作岗位，仍不能胜任工作的，予以辞退。八、质量追溯与召回管理1.质量追溯体系建立完善的质量追溯体系，对屠宰猪肉的生产、加工、销售等全过程进行详细记录，确保产品质量信息可追溯。质量追溯信息应包括生猪来源、采购时间、屠宰时间、分割加工时间、包装时间、储存地点、运输车辆、销售去向等内容，通过信息化管理系统实现信息的快速查询和追溯。2.召回制度当发现屠宰猪肉产品存在质量问题时，应立即启动召回程序，及时召回已销售的问题产品。召回的问题产品应进行无害化处理，防止其再次流入市场。对召回原因进行调查分析，采取有效的整改措施，防止类似问题再次发生。及时向相关部门报告召回情况，配合有关部门做好调查处理工作。九、监督检查与奖惩制度1.监督检查成立专门的质量监督检查小组，定期对屠宰猪肉生产经营活动进行监督检查，确保各项管理制度的有效执行。监督检查内容包括生猪采购、入场验收、屠宰过程、分割加工、包装储存、运输配送、人员管理、质量追溯与召回等环节，检查发现的问题应及时整改。加强与相关部门的沟通协作，积极配合政府部门的监督检查，及时处理有关投诉举报。2.奖惩制度对在屠宰猪肉质量安全管理工作中表现突出