小学餐饮卫生管理制度

小学餐饮卫生管理制度总则1.目的为加强小学餐饮卫生管理，确保师生饮食安全与健康，依据国家相关法律法规及食品安全标准，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于小学内所有餐饮服务场所，包括食堂、小吃部等，以及参与餐饮服务的全体工作人员和在校就餐的师生。3.基本原则小学餐饮卫生管理应遵循预防为主、全程监管、科学规范、安全第一的原则，严格把控餐饮服务各个环节的卫生质量，保障师生饮食安全。餐饮服务场所卫生管理1.选址与布局餐饮服务场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上。场所内布局应合理，按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中交叉污染。设置相对独立的食品原料存放区、食品加工操作区、食品出售区、用餐区。2.环境卫生保持餐饮服务场所内外环境整洁，定期清扫、消毒，消除老鼠、蟑螂、苍蝇和其他有害昆虫及其孳生条件。地面应保持清洁、无积水、无污垢；墙壁、天花板应光洁、无霉斑、无脱落；门窗应完好、关闭严密、无破损。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。泔水桶应保持清洁，定期清洗消毒，不得外溢。3.设施设备卫生配备与餐饮服务规模相适应的食品加工、储存、销售等设施设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冷藏柜、消毒柜、餐具清洗消毒设备等，并定期维护、保养，确保正常运行。食品加工操作区应配备足够的照明、通风、排烟、排水等设施，保持良好的操作环境。炉灶上方应安装有效的排烟装置，防止油烟污染。餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前必须洗净、消毒，炊具、用具用后必须洗净，保持清洁。消毒后的餐具、饮具应存放在专用保洁设施内，防止再次污染。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存购物凭证。购物凭证应当包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购新鲜、无污染、无变质的食品原料。严禁采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购肉类、禽类、水产类等食品时，应索取动物产品检疫合格证明；采购乳制品、豆制品、饮料等食品时，应索取产品质量检验合格证明。2.食品贮存设立专用的食品贮存场所，保持通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、生虫。食品贮存场所应分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等分类存放，遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质食品。食品与非食品应分开存放，不得在食品贮存场所内存放有毒、有害物品及个人生活用品。冷藏、冷冻食品应分类分层存放，确保温度符合要求。冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。定期检查冷藏、冷冻设备的运行状况，记录温度和维护情况。食品加工过程卫生管理1.加工人员卫生餐饮服务从业人员应持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康证明后方可从事餐饮服务工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。加工人员应保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前，处理生食物后，处理弄污的设备或饮食用具后，咳嗽、打喷嚏或擤鼻子后，触摸耳朵、鼻子、头发、口腔或身体其他部位后，从事任何可能会污染双手的活动后。2.食品加工操作要求食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。食品原料应洗净后加工，易腐食品应及时冷藏。加工食品应烧熟煮透，防止外熟里生。需要熟制加工的食品，加工时食品中心温度应不低于70℃。不得将回收后的食品经加工后再次销售。严禁在食品加工过程中添加非食用物质和滥用食品添加剂。制作凉菜应符合以下要求：凉菜间应设置独立的空调设施、专用冷藏设施和紫外线消毒灯，温度应控制在25℃以下。凉菜间应专人负责，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，操作前应严格进行双手消毒。凉菜应现配现用，尽量当餐用完，剩余尚需使用的应存放于专用冰箱内冷藏或冷冻，并在规定时间内食用。3.食品添加剂使用管理如需使用食品添加剂，应严格按照《食品添加剂使用标准》（GB2760）的规定使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂应做好记录，记录内容包括使用食品添加剂的名称、生产日期、保质期、使用范围、使用量、使用时间、操作人员等。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.清洗消毒设施配备与餐饮服务规模相适应的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，或采用有效的化学消毒方法进行清洗消毒。清洗消毒设备应定期维护、保养，确保正常运行。设立专用的餐饮具清洗消毒间，保持清洁卫生，通风良好。清洗消毒间应配备清洗水池、消毒水池、保洁柜等设施，并有明显的标识。2.清洗消毒流程餐饮具清洗消毒应严格按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的流程进行。使用洗碗机清洗消毒的，应按照设备操作规程进行操作。采用化学消毒的，应按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家食品安全标准，表面光洁、无油渍、无水渍、无异味，不得检出大肠菌群、金黄色葡萄球菌、阴离子合成洗涤剂等指标。3.保洁措施消毒后的餐饮具应及时放入专用保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜应密闭，防止灰尘、蟑螂等污染餐饮具。不得将未清洗消毒的餐饮具与已消毒的餐饮具混放。餐饮具保洁时间不得超过规定期限，超过期限应重新清洗消毒。食品安全自查与整改1.自查计划学校应制定食品安全自查计划，定期对餐饮服务场所的环境卫生、设施设备、食品采购与贮存、食品加工过程、餐饮具清洗消毒保洁等环节进行自查。自查计划应明确自查的内容、方法、频率和责任人等。2.自查实施自查人员应按照自查计划的要求，对餐饮服务各环节进行认真检查，如实记录自查情况。自查记录应包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人，限期整改。整改措施应具有针对性和可操作性，确保食品安全隐患得到有效消除。3.整改跟踪学校应建立食品安全整改跟踪机制，对整改情况进行跟踪检查，确保整改措施得到有效落实。整改完成后，应进行复查，复查合格后方可继续经营。对自查和整改过程中发现的食品安全问题及整改情况，应及时向学校领导报告，并做好记录存档。食品安全事故应急处置1.应急处置预案学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等内容。应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程，能够有效应对食品安全事故。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止经营活动，及时向学校领导报告，并在2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和教育行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、症状、可能原因、已采取的措施等。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。积极协助医疗机构救治中毒人员，配合有关部门进行调查处理，提供相关信息和资料。对食品安全事故进行调查，分析事故原因，采取整改措施，防止类似事故再次发生。人员培训与考核1.培训计划学校应制定餐饮服务从业人员培训计划，定期组织从业人员参加食品安全知识培训，提高从业人员的食品安全意识和操作技能。培训计划应明确培训的内容、时间、方式和考核要求等。2.培训内容培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品卫生知识、职业道德等方面。培训应注重实用性和针对性，结合实际案例进行讲解，使从业人员能够掌握食品安全知识和技能。3.考核管理对参加培训的从业人员进行考核，考核方式可采用考试、实际操作等形式。考核内容应与培训内容相一致，考核合格后方可继续从事餐饮服务工作。建立从业人员培训档案，记录培训时间、内容、考核成绩等信息。培训档案应妥善保管，以备查阅。监督与检查1.内部监督学校应建立健全食品安全内部监督机