军队食堂卫生管理制度

军队食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强军队食堂卫生管理，预防和控制食源性疾病的发生，保障军队人员的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于军队内所有食堂的卫生管理工作。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、科学管理、责任到人的原则，确保食品安全卫生。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、给排水方便的位置。内部布局应合理，严格区分食品处理区、非食品处理区和就餐区，防止食品交叉污染。2.建筑与装修食堂建筑应坚固耐用，易于清洁和维护。墙面、地面应采用无毒、无味、易清洁的材料装修，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。3.设施设备配备足够数量的食品加工、储存、冷藏、消毒等设施设备，并定期进行维护和保养，确保正常运行。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应保持清洁，定期清理油污。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保证温度正常。4.环境卫生食堂应保持环境整洁，每天定时清扫，每周进行一次全面大扫除。垃圾桶应加盖，及时清理，防止垃圾堆积滋生蚊虫。食堂周边应无污水、无垃圾，保持良好的卫生状况。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购严格执行食品采购索证索票制度，采购食品时应向供应商索取营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存复印件。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，禁止采购“三无”食品、过期食品和变质食品。肉类、禽类、水产品等应从正规渠道采购，确保来源安全可靠。2.食品贮存食品应分类存放，隔墙离地，保持通风良好。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，温度应符合要求。干货、调味品等应存放在干燥、通风的仓库内，防止受潮、发霉。食品贮存应遵循先进先出的原则，定期清理库存，防止食品积压过期。四、食品加工与制作卫生管理1.食品加工人员卫生食品加工人员应持有效健康证明上岗，每年进行一次健康检查。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。2.食品加工过程卫生食品加工应做到生熟分开，加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显标识。加工食品应煮熟煮透，防止食物中毒。烹饪过程中应注意火候和时间，避免食品烧焦或未熟透。食品添加剂应严格按照国家标准使用，专人专柜保管，并有使用记录。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度保持在08℃，并有留样记录。五、餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗餐饮具使用后应及时清洗，去除食物残渣和油污。采用手工清洗时，应使用专用的洗涤剂和消毒水，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。采用洗碗机清洗时，应按照设备操作规程进行操作，确保清洗效果。2.餐饮具消毒餐饮具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准，消毒效果应定期进行检测。3.餐饮具保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁柜内不得存放其他杂物，防止餐饮具再次污染。六、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂卫生状况、食品采购、贮存、加工、销售等环节进行自查。自查应做好记录，发现问题及时整改，并将自查情况报告上级主管部门。2.监督管理上级主管部门应定期对食堂进行监督检查，检查内容包括食堂卫生状况、食品安全管理制度执行情况、食品采购索证索票情况、餐饮具清洗消毒情况等。对监督检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令限期整改。对整改不力或拒不整改的，应依法予以处罚。七、人员培训与健康管理1.人员培训食堂应定期组织食品加工人员进行食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品卫生知识、操作规范等。培训应做好记录，培训后应进行考核，确保食品加工人员掌握必要的食品安全知识和技能。2.健康管理食品加工人员应每年进行一次健康检查，取得健康证明后方可上岗。对患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，应及时调整工作岗位。八、应急处置1.应急预案制定食堂应制定食品安全事故应急预案，明确应急处置流程和责任分工。应急预案应定期进行演练，确保在发生食品安全事故时能够迅速、有效地进行处置。2.事故报告与处置发生食品安全事故时，应立即停止供应可疑食品，并及时向上级主管部门报告。积极配合相关部门进行调查处理，采取