食品科学与工程食品质量控制与管理知识点梳理

食品科学与工程食品质量控制与管理知识点梳理姓名_________________________地址_______________________________学号______________________-------------------------------密-------------------------封----------------------------线--------------------------1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和地址名称。2.请仔细阅读各种题目，在规定的位置填写您的答案。一、选择题1.食品质量控制与管理的基本原则包括：

（1）安全性原则

（2）卫生原则

（3）营养原则

（4）可追溯原则

（5）消费者权益保护原则

答案：全部选项

解题思路：根据最新考试大纲和知识点梳理，食品安全原则包括但不限于上述五个方面，因此选择全部选项。

2.食品质量控制与管理的主要环节包括：

（1）原辅料质量控制

（2）生产工艺控制

（3）设备与环境卫生控制

（4）产品质量检验

（5）市场流通控制

答案：全部选项

解题思路：食品质量管理的各个环节均涉及，保证食品从源头到餐桌的质量安全。

3.以下哪种食品添加剂不属于天然食品添加剂？

（1）柠檬酸

（2）苯甲酸钠

（3）维生素

（4）抗氧化剂

（5）着色剂

答案：（2）苯甲酸钠

解题思路：苯甲酸钠为人工合成防腐剂，不属于天然食品添加剂。

4.食品微生物污染的途径主要有：

（1）原料污染

（2）加工污染

（3）包装污染

（4）运输污染

（5）储存污染

答案：全部选项

解题思路：食品微生物污染可来源于多个环节，以上五点均为污染途径。

5.食品质量控制与管理中的感官检验主要包括：

（1）外观检验

（2）气味检验

（3）口感检验

（4）色泽检验

（5）滋味检验

答案：全部选项

解题思路：感官检验是评价食品质量的重要手段，包括上述五个方面。

6.以下哪种食品添加剂具有防腐作用？

（1）亚硝酸钠

（2）碳酸氢钠

（3）明胶

（4）葡萄糖酸内酯

（5）焦糖色

答案：（1）亚硝酸钠

解题思路：亚硝酸钠具有防腐作用，是常用的防腐剂。

7.食品质量控制与管理中的化学检验主要包括：

（1）酸碱度测定

（2）蛋白质测定

（3）脂肪测定

（4）水分测定

（5）灰分测定

答案：全部选项

解题思路：化学检验是评价食品质量的重要手段，包括上述五个方面。

8.食品质量控制与管理中的微生物检验主要包括：

（1）菌落总数检验

（2）大肠菌群检验

（3）霉菌和酵母检验

（4）致病菌检验

（5）微生物指标测定

答案：全部选项

解题思路：微生物检验是保证食品安全的重要环节，包括上述五个方面。二、填空题1.食品质量控制与管理的基本原则包括（预防为主）、（风险管理）、（全程控制）、（科学规范）、（法律法规保障）。

2.食品质量控制与管理的主要环节包括（采购）、（生产加工）、（流通运输）、（储藏）、（消费）。

3.食品添加剂分为（营养强化剂）、（防腐剂）、（着色剂）三大类。

4.食品微生物污染的途径主要有（原料污染）、（生产过程污染）、（包装过程污染）、（储运过程污染）、（餐饮环节污染）。

5.食品质量控制与管理中的感官检验主要包括（色泽）、（气味）、（滋味）、（形态）、（质地）。

6.食品质量控制与管理中的化学检验主要包括（水分）、（脂肪）、（蛋白质）、（灰分）、（有害物质含量）。

7.食品质量控制与管理中的微生物检验主要包括（致病菌检验）、（有害真菌检验）、（菌落总数检验）、（大肠菌群检验）、（金黄色葡萄球菌检验）。

8.食品安全标准分为（国际标准）、（国家标准）、（地方标准）三个层次。

答案及解题思路：

1.答案：预防为主、风险管理、全程控制、科学规范、法律法规保障

解题思路：这些原则是食品安全质量控制与管理的基石，保证食品从源头到消费的各个环节都得到有效的管理和控制。

2.答案：采购、生产加工、流通运输、储藏、消费

解题思路：食品质量控制与管理贯穿食品的整个生命周期，从采购原料到最终消费，每个环节都需严格把控。

3.答案：营养强化剂、防腐剂、着色剂

解题思路：食品添加剂的类别按照其作用和用途进行划分，这三类是最常见的食品添加剂类型。

4.答案：原料污染、生产过程污染、包装过程污染、储运过程污染、餐饮环节污染

解题思路：食品微生物污染可能发生在从原料采购到食品消费的任何环节，需全面考虑各个环节的潜在污染源。

5.答案：色泽、气味、滋味、形态、质地

解题思路：感官检验是通过人的视觉、嗅觉、味觉等感官直接评价食品的质量，是食品质量控制的基本方法。

6.答案：水分、脂肪、蛋白质、灰分、有害物质含量

解题思路：化学检验是利用化学分析方法确定食品的成分和品质，以上指标是常见的化学检验项目。

7.答案：致病菌检验、有害真菌检验、菌落总数检验、大肠菌群检验、金黄色葡萄球菌检验

解题思路：微生物检验旨在检测食品中的微生物污染，保证食品安全，以上指标是微生物检验的重点。

8.答案：国际标准、国家标准、地方标准

解题思路：食品安全标准按其效力范围划分，不同级别的标准分别适用于不同的管理需求。三、判断题1.食品质量控制与管理的基本原则中，安全性原则是最为重要的原则。（√）

解题思路：食品安全是食品质量控制与管理的核心目标，安全性原则保证了食品不含有害物质，保障了消费者的健康，因此是最重要的原则。

2.食品添加剂的使用不会对食品安全产生负面影响。（×）

解题思路：食品添加剂虽然可以改善食品的色、香、味和品质，但不当使用或使用违禁添加剂会对食品安全产生负面影响。

3.食品质量控制与管理的主要环节中，生产工艺控制是关键环节。（√）

解题思路：生产工艺控制是保证食品安全和食品质量的关键环节，包括原料选择、加工过程、包装等，直接影响最终产品的质量。

4.食品微生物污染的途径中，储存污染是最容易忽视的环节。（√）

解题思路：储存环节是食品微生物污染的重要途径，由于储存条件不当，容易导致食品变质，因此是容易被忽视的环节。

5.食品质量控制与管理中的感官检验主要包括食品的外观、气味、口感、色泽、滋味等五个方面。（√）

解题思路：感官检验是食品质量控制的重要手段，通过观察、嗅闻、品尝等方法，对食品的外观、气味、口感、色泽、滋味等方面进行评估。

6.食品质量控制与管理中的化学检验主要包括酸碱度、蛋白质、脂肪、水分、灰分等五个指标。（√）

解题思路：化学检验通过分析食品中的化学成分，如酸碱度、蛋白质、脂肪、水分、灰分等，来评估食品的质量。

7.食品质量控制与管理中的微生物检验主要包括菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌、微生物指标等五个方面。（√）

解题思路：微生物检验是通过检测食品中的微生物数量和种类，如菌落总数、大肠菌群、霉菌和酵母、致病菌等，来评估食品的卫生状况。

8.食品安全标准分为国家标准、行业标准、地方标准三个层次。（√）

解题思路：食品安全标准是保障食品安全的重要依据，分为国家标准、行业标准、地方标准三个层次，保证了食品安全的全面覆盖。四、简答题1.简述食品质量控制与管理的基本原则。

答案：

食品质量控制与管理的基本原则包括：预防为主、风险分析、全程控制、可追溯性、法律法规遵守、消费者权益保护、持续改进。

解题思路：

首先列出食品质量控制与管理的基本原则，然后分别解释每个原则的具体含义。

2.简述食品质量控制与管理的主要环节。

答案：

食品质量控制与管理的主要环节包括：原料采购、加工生产、储存运输、销售流通、售后服务。

解题思路：

列出食品质量控制与管理的主要环节，并对每个环节进行简要说明。

3.简述食品添加剂的种类及其作用。

答案：

食品添加剂主要包括：营养强化剂、防腐剂、抗氧化剂、着色剂、调味剂、增稠剂等。其作用有：改善食品品质、延长食品保质期、增加食品营养价值、改善食品口感等。

解题思路：

首先列出食品添加剂的种类，然后分别说明每种添加剂的作用。

4.简述食品微生物污染的途径及其预防措施。

答案：

食品微生物污染的途径有：原料污染、加工污染、储存污染、运输污染、销售污染。预防措施包括：原料检验、加工卫生、储存条件、运输管理、销售规范。

解题思路：

列出食品微生物污染的途径，然后针对每个途径提出相应的预防措施。

5.简述食品质量控制与管理中的感官检验方法。

答案：

食品质量控制与管理中的感官检验方法包括：外观检验、色泽检验、气味检验、口感检验、质地检验等。

解题思路：

列出食品质量控制与管理中的感官检验方法，并对每种方法进行简要说明。

6.简述食品质量控制与管理中的化学检验方法。

答案：

食品质量控制与管理中的化学检验方法包括：理化指标检测、重金属检测、农药残留检测、微生物指标检测等。

解题思路：

列出食品质量控制与管理中的化学检验方法，并对每种方法进行简要说明。

7.简述食品质量控制与管理中的微生物检验方法。

答案：

食品质量控制与管理中的微生物检验方法包括：平板计数法、分子生物学检测、显微镜观察等。

解题思路：

列出食品质量控制与管理中的微生物检验方法，并对每种方法进行简要说明。

8.简述食品安全标准的作用。

答案：

食品安全标准的作用包括：保障食品安全、规范食品生产、提高食品质量、保护消费者权益、促进食品产业发展。

解题思路：

列出食品安全标准的作用，并对每个作用进行简要说明。五、论述题1.阐述食品质量控制与管理在食品安全中的作用。

食品安全是关乎公众健康的重要问题，而食品质量控制与管理在保障食品安全中发挥着的作用。具体作用

a.预防食品污染：通过严格的原料筛选、加工过程控制以及包装运输管理等，可以有效降低食品污染的风险。

b.提升食品品质：对食品进行质量监控，保证食品符合国家相关标准和规定，提高食品的口感、营养和安全性。

c.增强消费者信心：通过食品质量控制与管理，提高食品质量，有助于增强消费者对食品的信任度。

d.促进食品产业健康发展：食品质量控制与管理有助于规范市场秩序，推动食品产业向着高质量、可持续发展的方向前进。

2.阐述食品添加剂的安全性问题及其应对措施。

食品添加剂在现代食品工业中具有重要作用，但同时也存在一定的安全性问题。以下为食品添加剂的安全性问题及其应对措施：

a.安全性问题：过量使用食品添加剂、滥用非法添加剂等可能导致食品中毒、过敏等健康问题。

b.应对措施：

1.严格执行食品添加剂使用标准，加强对食品添加剂的生产、销售和使用的监管。

2.推广天然食品添加剂，降低人工合成食品添加剂的使用量。

3.加强食品添加剂的标识管理，提高消费者对食品添加剂的认知。

3.阐述食品微生物污染的严重性及其预防措施。

食品微生物污染是导致食品中毒、疾病的重要原因，其严重性

a.严重影响人体健康：微生物污染可能导致食物中毒、感染等健康问题。

b.预防措施：

1.加强食品原料的微生物检测，保证原料质量。

2.严格执行食品加工、储存、运输等环节的卫生规范。

3.提高食品加工人员卫生意识，定期进行健康检查。

4.阐述食品质量控制与管理在提高食品品质中的作用。

食品质量控制与管理在提高食品品质方面具有重要作用，具体

a.提高食品卫生质量：通过监控食品生产过程，保证食品符合国家卫生标准。

b.提升食品口感和营养：通过调整食品加工工艺、配方等，提高食品的口感和营养价值。

c.延长食品保质期：通过控制食品的储存、运输等环节，延长食品的保质期。

5.阐述食品安全标准对食品安全保障的意义。

食品安全标准是保障食品安全的重要手段，其意义

a.明确食品质量要求：食品安全标准为食品生产、加工、销售等环节提供了明确的指导原则。

b.规范市场秩序：食品安全标准有助于规范市场行为，促进食品产业健康发展。

c.保护消费者权益：食品安全标准有助于保障消费者的合法权益，提高食品安全水平。

答案及解题思路：

1.答案：食品质量控制与管理在食品安全中的作用主要包括预防食品污染、提升食品品质、增强消费者信心和促进食品产业健康发展。

解题思路：从食品安全的角度出发，分析食品质量控制与管理在各个环节中的作用，阐述其对食品安全的重要性。

2.答案：食品添加剂的安全性问题及其应对措施包括严格执行食品添加剂使用标准、推广天然食品添加剂和加强食品添加剂的标识管理。

解题思路：列举食品添加剂的安全性问题，针对这些问题提出相应的应对措施。

3.答案：食品微生物污染的严重性及其预防