烹饪汽蒸技术课件_第1页
烹饪汽蒸技术课件_第2页
烹饪汽蒸技术课件_第3页
烹饪汽蒸技术课件_第4页
烹饪汽蒸技术课件_第5页
已阅读5页，还剩10页未读， 继续免费阅读

下载本文档

版权说明：本文档由用户提供并上传，收益归属内容提供方，若内容存在侵权，请进行举报或认领

文档简介

烹饪汽蒸技术主讲XXX20XX年X月X日（下载后可复制、修改文字哦！）汽蒸是将已加工整理过的食材装入蒸锅，以蒸汽为传热介质，将食材制成半成品的初熟处理技术。概述（一）汽蒸的作用食材经加工后放入蒸锅，在封闭状态下加热，无翻动、无较大冲击，可以使半成品保持入蒸锅时的状态。1.可保持食材形体的完整汽蒸是在温度适中的环境下进行的初熟处理，能避免食材中的营养素在高温缺水状态下遭受破坏，能较好地保留脂溶性、水溶性维生素及呈味物质，使食材具有较佳的呈味效果。2.可保持食材的口味和营养食材通过汽蒸可基本或接近成熟，这样可以大大缩短正式烹饪时间。3.能缩短正式烹饪时间（二）汽蒸的方法旺火沸水速汽蒸，多用于质地较嫩的食材，蒸制时间较短，一般多为5～10min，如“清蒸鱼”“蒸菜叶”等。1.旺火沸水速汽蒸旺火沸水猛汽蒸主要适用于形体较大或质地老韧的食材，如鱼翅、干贝、整只鸡、整块肉、整条鱼、整个肘子等的初熟处理。蒸制食材时，要求火力要大、水量要多、蒸汽要足、密封要好。蒸制时间的长短，应视食材的质地、形状、体积及菜肴半成品的要求而定。2.旺火沸水猛汽蒸中火沸水缓汽蒸主要适用于鲜嫩、易熟的食材以及经加工制成的半成品，如黄蛋糕、白蛋糕、鱼糕、虾肉卷等。将经加工整理的食材装入蒸锅，采用中火沸水、少量的蒸汽将食材加热至一定程度，制成半成品。3.中火沸水缓汽蒸（三）汽蒸的注意事项许多食材在汽蒸处理前还要进行其他方式的熟处理，如过油、焯水、走红等，各个初熟处理环节都应按要求进行，以确保每道工序都符合要求。1.注意与其他初步熟处理的配合汽蒸属于食材的半成品加工方法，操作前必须进行调味。但调味时必须给正式调味留有余地，以免口味偏重。2.调味要适当多种食材同时采用汽蒸时应合理放置食材，防止串

人人文库> 全部分类> 行业资料 > 酒店餐饮

温馨提示

  • 1. 本站所有资源如无特殊说明，都需要本地电脑安装OFFICE2007和PDF阅读器。图纸软件为CAD,CAXA,PROE,UG,SolidWorks等.压缩文件请下载最新的WinRAR软件解压。
  • 2. 本站的文档不包含任何第三方提供的附件图纸等，如果需要附件，请联系上传者。文件的所有权益归上传用户所有。
  • 3. 本站RAR压缩包中若带图纸，网页内容里面会有图纸预览，若没有图纸预览就没有图纸。
  • 4. 未经权益所有人同意不得将文件中的内容挪作商业或盈利用途。
  • 5. 人人文库网仅提供信息存储空间，仅对用户上传内容的表现方式做保护处理，对用户上传分享的文档内容本身不做任何修改或编辑，并不能对任何下载内容负责。
  • 6. 下载文件中如有侵权或不适当内容，请与我们联系，我们立即纠正。
  • 7. 本站不保证下载资源的准确性、安全性和完整性, 同时也不承担用户因使用这些下载资源对自己和他人造成任何形式的伤害或损失。

最新文档

评论

0/150

提交评论