食品营养学专业知识库

综合试卷第=PAGE1*2-11页（共=NUMPAGES1*22页） 综合试卷第=PAGE1*22页（共=NUMPAGES1*22页）PAGE①姓名所在地区姓名所在地区身份证号密封线1.请首先在试卷的标封处填写您的姓名，身份证号和所在地区名称。2.请仔细阅读各种题目的回答要求，在规定的位置填写您的答案。3.不要在试卷上乱涂乱画，不要在标封区内填写无关内容。一、选择题1.食品营养素的基本分类包括：

a.蛋白质、脂肪、碳水化合物

b.维生素、矿物质、水

c.蛋白质、维生素、矿物质

d.脂肪、碳水化合物、矿物质

答案：a

解题思路：食品营养素的基本分类通常指的是人体必需的六大营养素，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质和水。选项a正确地列出了这六大营养素。

2.下列哪种食物富含膳食纤维：

a.鸡蛋

b.面包

c.红薯

d.牛奶

答案：c

解题思路：膳食纤维主要存在于植物性食物中，如蔬菜、水果和全谷物。红薯是一种富含膳食纤维的食物，而鸡蛋、面包和牛奶则不是膳食纤维的主要来源。

3.人体必需的氨基酸中，属于必需氨基酸的有：

a.色氨酸、赖氨酸、苏氨酸

b.组氨酸、蛋氨酸、亮氨酸

c.异亮氨酸、苏氨酸、苯丙氨酸

d.赖氨酸、蛋氨酸、苏氨酸

答案：c

解题思路：必需氨基酸是指人体不能合成，必须通过食物摄入的氨基酸。选项c中的异亮氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸都是必需氨基酸。

4.下列哪种维生素被称为“抗坏血酸”：

a.维生素A

b.维生素B1

c.维生素C

d.维生素D

答案：c

解题思路：“抗坏血酸”是维生素C的别称，因为维生素C能够预防坏血病。选项c正确。

5.下列哪种矿物质被称为“生命元素”：

a.钙

b.铁

c.锌

d.钾

答案：d

解题思路：钾是人体必需的矿物质之一，对维持细胞功能、神经传导和肌肉收缩，因此被称为“生命元素”。选项d正确。二、填空题1.食品营养学是研究__________的科学。

答案：人体所需的营养素在食物中的含量、食物的营养价值及其对机体健康和疾病的预防与治疗作用的科学。

2.蛋白质的基本组成单位是__________。

答案：氨基酸。

3.膳食纤维的主要生理功能是__________。

答案：促进肠道蠕动，帮助排便，降低血胆固醇，控制体重等。

4.维生素C的主要来源是__________。

答案：新鲜蔬菜和水果。

5.钙是构成__________的重要成分。

答案：骨骼和牙齿。

答案及解题思路：

答案：

1.人体所需的营养素在食物中的含量、食物的营养价值及其对机体健康和疾病的预防与治疗作用的科学。

2.氨基酸。

3.促进肠道蠕动，帮助排便，降低血胆固醇，控制体重等。

4.新鲜蔬菜和水果。

5.骨骼和牙齿。

解题思路：

1.食品营养学的定义涉及了研究营养素在食物中的存在、营养素的生理作用以及对人体健康的影响。

2.蛋白质由氨基酸通过肽键连接而成，是构成人体组织和细胞的基本物质。

3.膳食纤维是一种不能被人体消化吸收的多糖，它在消化系统中的功能主要体现在改善肠道环境和营养吸收等方面。

4.维生素C是一种水溶性维生素，广泛存在于各种新鲜的水果和蔬菜中，是抗氧化和免疫支持的重要营养素。

5.钙是骨骼和牙齿的主要构成元素，对于维持骨骼的强度和密度。三、判断题1.食品营养素包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

解题思路：食品营养素是构成人体基本生理功能的必需物质，上述列出的都是食品中常见的营养素。可以通过查阅最新版本的《中国居民膳食指南》或者食品营养学教科书来确认这一点。

2.蛋白质过量摄入会导致肥胖。

解题思路：蛋白质过量摄入通常会导致能量摄入超过消耗，从而引起体重增加。可以通过查阅最新的营养学研究成果和临床数据来支持这一判断。

3.膳食纤维可以增加食物的饱腹感。

解题思路：膳食纤维能吸收水分膨胀，增加胃内容物的体积，从而提高饱腹感。这一点在营养学和流行病学研究中已有明确结论。

4.维生素A缺乏会导致夜盲症。

解题思路：维生素A是视黄醇的前体，对于视网膜的视觉细胞功能。维生素A缺乏会导致视网膜功能异常，从而引发夜盲症。这一点在基础医学和营养学教材中均有详细说明。

5.钙过量摄入会导致骨质疏松。

解题思路：钙是构成骨骼的重要成分，但过量摄入钙可能会干扰体内钙的平衡，增加肾结石的风险，而非直接导致骨质疏松。骨质疏松通常与钙的摄入不足有关。可以通过查阅相关的医学研究和流行病学报告来支持这一判断。

答案及解题思路：

1.正确。食品营养素是构成人体基本生理功能的必需物质，包括蛋白质、脂肪、碳水化合物、维生素、矿物质、水和膳食纤维。

2.错误。蛋白质过量摄入并不会直接导致肥胖，而是能量摄入过剩时可能导致的后果。

3.正确。膳食纤维可以增加食物的饱腹感，有助于控制食欲和体重。

4.正确。维生素A缺乏会导致夜盲症，这是由于维生素A在视网膜功能中的重要性。

5.错误。钙过量摄入可能导致肾结石等健康问题，但不是导致骨质疏松的直接原因。骨质疏松通常与钙的摄入不足有关。四、简答题1.简述蛋白质的生理功能。

蛋白质是生命活动的基础物质，具有以下生理功能：

构成和修复组织：蛋白质是细胞和组织的基本成分，参与肌肉、骨骼、皮肤、毛发等的构建和修复。

催化作用：酶是一种特殊的蛋白质，具有催化化学反应的作用，加速新陈代谢。

运输功能：某些蛋白质如血红蛋白，负责携带氧气和二氧化碳。

免疫作用：抗体是一种蛋白质，能够识别和中和病原体。

调节作用：激素类蛋白质参与调节身体的生理活动。

2.简述膳食纤维的生理功能。

膳食纤维对人体的生理功能包括：

促进肠道蠕动：增加粪便体积，帮助排便，预防便秘。

降低胆固醇：可溶性膳食纤维能结合胆固醇，减少其吸收。

改善血糖水平：可溶性膳食纤维能减缓肠道对葡萄糖的吸收，有助于控制血糖。

预防肠道疾病：膳食纤维能减少肠道内有害物质的产生，降低肠道癌的风险。

3.简述维生素A的生理功能。

维生素A的生理功能包括：

视觉功能：维生素A是视紫红质的重要组成部分，参与视觉过程。

免疫系统：维持免疫系统的正常功能。

皮肤健康：有助于维持皮肤和粘膜的健康。

生长发育：参与生长发育和生殖过程。

4.简述钙的生理功能。

钙的生理功能包括：

骨骼和牙齿构成：钙是骨骼和牙齿的主要成分，参与其形成和维持。

神经肌肉功能：钙参与神经传导和肌肉收缩。

血液凝固：钙是血液凝固过程的关键因子。

细胞信号传导：钙参与细胞内信号传导。

5.简述食物中营养素的相互作用。

食物中营养素的相互作用主要体现在：

协同作用：某些营养素之间可以相互增强其生理功能，如维生素D和钙的协同作用。

拮抗作用：某些营养素之间可能相互干扰，如铁和钙的拮抗作用。

相乘作用：某些营养素可以相互增强毒性，如维生素A和砷的相乘作用。

答案及解题思路：

1.答案：蛋白质的生理功能包括构成和修复组织、催化作用、运输功能、免疫作用和调节作用。

解题思路：根据蛋白质的基本功能和在人体中的作用，逐一列举。

2.答案：膳食纤维的生理功能包括促进肠道蠕动、降低胆固醇、改善血糖水平和预防肠道疾病。

解题思路：结合膳食纤维的定义和作用，列举其在人体健康中的具体功能。

3.答案：维生素A的生理功能包括视觉功能、免疫系统、皮肤健康和生长发育。

解题思路：根据维生素A的生理作用，列举其在人体健康中的主要功能。

4.答案：钙的生理功能包括骨骼和牙齿构成、神经肌肉功能、血液凝固和细胞信号传导。

解题思路：结合钙的生理功能和其在人体中的作用，逐一列举。

5.答案：食物中营养素的相互作用包括协同作用、拮抗作用和相乘作用。

解题思路：根据营养素之间可能存在的相互作用，列举其类型。五、论述题1.论述合理膳食对健康的意义。

a.合理膳食的定义

b.合理膳食对健康的重要作用

i.提供身体所需的基本营养素

ii.预防慢性病

iii.增强免疫力

iv.促进生长发育

c.合理膳食与生活质量的关系

2.论述食物中营养素摄入不足或过量对健康的危害。

a.营养素摄入不足的危害

i.能量供应不足

ii.免疫力下降

iii.慢性病风险增加

b.营养素摄入过量的危害

i.营养过剩导致的慢性病

ii.营养素摄入不平衡

iii.体内有害物质积累

3.论述膳食指南在指导人们合理膳食中的作用。

a.膳食指南的制定依据

b.膳食指南的内容

i.能量摄入

ii.蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入

iii.膳食结构

c.膳食指南的实施与效果评估

4.论述食品营养学在食品生产、加工、储存和销售中的应用。

a.食品营养学在食品生产中的应用

i.营养成分分析

ii.食品添加剂的使用

b.食品营养学在食品加工中的应用

i.营养保留

ii.食品品质改善

c.食品营养学在食品储存和销售中的应用

i.食品保质期延长

ii.食品营养标签的应用

5.论述食品营养学在预防疾病、提高人民健康水平中的作用。

a.食品营养学在预防慢性病中的作用

i.膳食与慢性病的关系

ii.膳食干预预防慢性病

b.食品营养学在提高人民健康水平中的作用

i.食品营养与人体健康的关系

ii.食品营养学在疾病康复中的应用

答案及解题思路：

1.合理膳食对健康的意义：

解题思路：首先明确合理膳食的定义，然后分别从提供基本营养素、预防慢性病、增强免疫力和促进生长发育等方面论述其对健康的重要作用，最后阐述合理膳食与生活质量的关系。

2.食物中营养素摄入不足或过量对健康的危害：

解题思路：分别论述营养素摄入不足和过量的危害，包括能量供应不足、免疫力下降、慢性病风险增加、营养过剩导致的慢性病、营养素摄入不平衡和体内有害物质积累等方面。

3.膳食指南在指导人们合理膳食中的作用：

解题思路：首先介绍膳食指南的制定依据，然后阐述膳食指南的内容，包括能量摄入、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入和膳食结构等方面，最后论述膳食指南的实施与效果评估。

4.食品营养学在食品生产、加工、储存和销售中的应用：

解题思路：分别从食品生产、加工、储存和销售四个方面论述食品营养学在实际应用中的作用，包括营养成分分析、食品添加剂的使用、营养保留、食品品质改善、食品保质期延长和食品营养标签的应用等。

5.食品营养学在预防疾病、提高人民健康水平中的作用：

解题思路：首先论述食品营养学在预防慢性病中的作用，包括膳食与慢性病的关系和膳食干预预防慢性病等方面，然后阐述食品营养学在提高人民健康水平中的作用，包括食品营养与人体健康的关系和食品营养学在疾病康复中的应用等。六、案例分析题1.分析某食品标签的营养成分表，判断其是否符合营养需求。

案例分析题：请分析某品牌全麦面包的营养成分表，判断其是否符合成年人的营养需求。

（1）该食品营养成分表内容

能量（千卡）：280

蛋白质（克）：10

脂肪（克）：3

碳水化合物（克）：50

膳食纤维（克）：6

钙（毫克）：120

铁（毫克）：2.5

维生素A（微克）：200

维生素B1（毫克）：0.2

维生素B2（毫克）：0.3

烟酸（毫克）：1.5

维生素C（毫克）：0

（2）请根据以上信息回答以下问题：

该食品的能量密度是否符合成年人的需求？

该食品的蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维含量是否适宜？

该食品提供的钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等矿物质和维生素是否符合成年人的需求？

2.分析某人群的膳食结构，提出改进建议。

案例分析题：某地居民膳食结构分析及改进建议。

（1）某地居民膳食结构

能量来源：60%来自碳水化合物，25%来自脂肪，15%来自蛋白质

蛋白质来源：60%来自植物性食物，40%来自动物性食物

食盐摄入量：每天每人8克

饮食习惯：早餐以馒头、稀饭为主，午餐和晚餐以米饭、面食为主，晚餐常食用红烧肉、炒菜等高脂肪食物

（2）请根据以上信息回答以下问题：

该地居民的膳食结构是否存在问题？

针对该地居民的膳食结构，提出改进建议。

3.分析某食品中添加剂对健康的影响。

案例分析题：分析某品牌饮料中的人工色素、人工香精和防腐剂对健康的影响。

（1）该品牌饮料成分表

水和二氧化碳

果汁

人工色素（焦糖色素、日落黄）

人工香精

防腐剂（苯甲酸钠）

（2）请根据以上信息回答以下问题：

人工色素、人工香精和防腐剂对人体健康可能产生哪些影响？

针对消费者，应如何选择低添加剂的饮料？

4.分析某食品的营养价值，评价其适合人群。

案例分析题：分析某品牌核桃奶的营养价值，评价其适合人群。

（1）该品牌核桃奶营养成分表

能量（千卡）：100

蛋白质（克）：2.5

脂肪（克）：5

碳水化合物（克）：10

膳食纤维（克）：1

钙（毫克）：200

铁（毫克）：1.5

维生素B1（毫克）：0.1

维生素B2（毫克）：0.1

烟酸（毫克）：1.5

维生素E（毫克）：0.5

（2）请根据以上信息回答以下问题：

核桃奶的营养价值如何？

核桃奶适合哪些人群食用？

5.分析某食品的营养成分，评价其是否符合食品安全标准。

案例分析题：分析某品牌鸡蛋的营养成分，评价其是否符合食品安全标准。

（1）该品牌鸡蛋营养成分表

能量（千卡）：130

蛋白质（克）：10

脂肪（克）：8

碳水化合物（克）：1

钙（毫克）：60

铁（毫克）：1.2

维生素A（微克）：500

维生素B1（毫克）：0.05

维生素B2（毫克）：0.1

烟酸（毫克）：0.2

（2）请根据以上信息回答以下问题：

鸡蛋的营养成分是否均衡？

该品牌鸡蛋是否符合食品安全标准？

答案及解题思路：

1.能量密度适宜；蛋白质、脂肪、碳水化合物、膳食纤维含量适宜；钙、铁、维生素A、维生素B1、维生素B2、烟酸和维生素C等矿物质和维生素基本符合成年人需求。

解题思路：根据营养成分表中的各项指标与成年人每日所需营养素参考摄入量（DRIs）进行对比分析。

2.存在问题：能量来源分配不合理，蛋白质来源分配不合理，食盐摄入量偏高，饮食习惯不健康。

改进建议：调整碳水化合物、脂肪、蛋白质来源比例，增加蔬菜、水果、粗粮等食物摄入，减少食盐摄入量，改善饮食习惯。

解题思路：结合膳食宝塔，分析膳食结构中存在的问题，并提出针对性的改进建议。

3.人工色素、人工香精和防腐剂可能对人体产生过敏反应、影响消化系统、干扰人体代谢等不良影响。

解题思路：查阅相关文献，了解添加剂对人体健康的影响，根据消费者需求提出选择低添加剂饮料的建议。

4.核桃奶营养价值较高，富含蛋白质、脂肪、钙、维生素等营养素，适合广大人群食用。

解题思路：分析营养成分表，结合核桃的营养价值，评价核桃奶的营养价值及适合人群。

5.鸡蛋的营养成分均衡，符合食品安全标准。

解题思路：查阅相关文献，了解鸡蛋的营养成分及食品安全标准，分析该品牌鸡蛋的营养成分是否符合标准。七、计算题1.计算某食品中蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量。

已知：某食品100g中含蛋白质15g，脂肪30g，碳