传菜卫生管理制度

传菜卫生管理制度总则1.目的为了加强公司传菜环节的卫生管理，确保菜品在传递过程中的卫生安全，保障顾客的健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有涉及传菜工作的人员及相关区域。3.基本原则传菜卫生管理应遵循预防为主、全面控制、责任到人的原则，确保传菜过程符合卫生标准，防止食品污染和交叉感染。传菜人员卫生要求1.健康管理传菜人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，确保身体健康状况符合餐饮行业从业要求。如发现传菜人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病，应立即停止其传菜工作，并及时调整岗位。2.个人卫生传菜人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应避免用手直接接触食品，如需拿取食品，应使用清洁的工具或佩戴一次性手套。传菜人员不得在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得随地吐痰、乱扔垃圾。3.卫生培训公司应定期组织传菜人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、传菜卫生操作规范、个人卫生要求等，提高传菜人员的卫生意识和操作技能。新入职的传菜人员应在入职后一周内接受卫生培训，并经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。传菜区域卫生要求1.环境卫生传菜区域应保持清洁、整齐，地面无积水、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网。传菜区域的门窗应保持完好，通风良好，防止蚊蝇、老鼠等害虫进入。传菜区域的垃圾桶应及时清理，垃圾不得外溢，垃圾桶应定期清洗消毒，保持清洁。2.设备设施卫生传菜使用的工具、餐具、托盘等应保持清洁卫生，定期清洗消毒。消毒后的工具、餐具、托盘等应存放在清洁、干燥、通风的专用存放柜内，防止再次污染。传菜区域的传菜梯、传菜通道等设备设施应定期检查、维护，确保正常运行，无安全隐患。设备设施表面应保持清洁，无油污、无灰尘。传菜区域的照明设备、通风设备等应保持良好的工作状态，定期清洁，确保照明充足、通风良好。3.清洁消毒传菜区域应每天进行清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备设施、工具、餐具、托盘等的清洁。清洁工作应按照规定的程序和方法进行，确保清洁效果。传菜区域的工具、餐具、托盘等应每餐进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒时间和浓度应符合相关标准要求。传菜区域的垃圾桶、清洁工具等应定期进行消毒，消毒频率为每周至少一次。消毒后的垃圾桶、清洁工具等应存放在指定的地点，保持清洁卫生。传菜操作卫生要求1.传菜流程规范传菜人员应按照规定的传菜流程进行操作，不得擅自更改传菜路线或跳过传菜环节。传菜前，传菜人员应检查菜品的质量和数量，确保菜品符合出餐标准。如发现菜品有问题，应及时与厨房沟通，不得将问题菜品传递给顾客。传菜过程中，传菜人员应使用清洁的工具或餐具，将菜品平稳地放置在托盘上，避免菜品洒出或受到污染。托盘应保持清洁，不得在托盘内放置其他杂物。传菜人员应尽快将菜品传递到指定的餐桌，不得在传菜过程中停留过长时间，以免影响菜品的温度和口感。传菜结束后，传菜人员应及时清理传菜区域，将工具、餐具、托盘等清洗干净，放回指定的存放地点，并关闭传菜区域的照明设备、通风设备等。2.防止交叉污染传菜人员在传菜过程中应避免菜品之间的交叉污染，不同菜品应使用不同的工具或餐具进行传递。传菜人员在传递菜品时，应注意避免菜品与外界环境的接触，如避免菜品暴露在空气中、避免菜品接触到桌面、地面等。传菜区域应设置专门的清洁区域和污染区域，传菜人员应将清洁的工具、餐具、托盘等存放在清洁区域，将使用过的工具、餐具、托盘等放置在污染区域，待清洗消毒后再进行使用。3.食品添加剂使用传菜过程中如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定进行使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、使用量、使用时间、使用菜品等信息，确保食品添加剂的使用安全、可追溯。卫生监督与检查1.监督检查职责公司应设立专门的卫生管理部门或指定专人负责传菜卫生的监督检查工作，定期对传菜区域的卫生状况、传菜人员的个人卫生和操作规范等进行检查。卫生管理部门或专人应制定详细的卫生检查计划，明确检查内容、检查标准、检查频率等，确保检查工作的全面性、准确性和及时性。2.检查内容与标准卫生检查内容包括传菜区域环境卫生、设备设施卫生、工具餐具卫生、传菜人员个人卫生、传菜操作规范等方面。卫生检查标准应符合国家相关法律法规和卫生标准要求，具体检查标准如下：传菜区域环境卫生：地面清洁无积水、无杂物，墙壁、天花板无灰尘、无蜘蛛网，门窗完好通风良好，垃圾桶及时清理无外溢，垃圾桶定期清洗消毒。设备设施卫生：传菜梯、传菜通道等设备设施正常运行无安全隐患，表面清洁无油污、无灰尘，照明设备、通风设备等工作状态良好，定期清洁。工具餐具卫生：工具、餐具、托盘等清洁卫生，定期清洗消毒，消毒后的工具、餐具、托盘等存放在清洁、干燥、通风的专用存放柜内。传菜人员个人卫生：传菜人员持有有效的健康证明，保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，操作前洗净双手，操作过程中避免用手直接接触食品，不在工作区域内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不随地吐痰、乱扔垃圾。传菜操作规范：传菜人员按照规定的传菜流程进行操作，不擅自更改传菜路线或跳过传菜环节，传菜过程中避免菜品交叉污染和与外界环境接触，食品添加剂使用符合国家相关规定。3.检查频率公司应每周至少对传菜区域进行一次全面的卫生检查，每天对传菜人员的个人卫生和操作规范进行检查。卫生管理部门或专人应在每次检查后及时填写卫生检查记录，记录检查时间、检查人员、检查内容、检查结果等信息，并将检查记录存档保存。4.问题整改对于卫生检查中发现的问题，卫生管理部门或专人应及时下达整改通知，要求责任部门或责任人限期整改。责任部门或责任人应按照整改通知的要求，制定详细的整改措施，明确整改责任人、整改时间和整改目标，确保问题得到及时有效的整改。卫生管理部门或专人应跟踪整改情况，对整改结果进行复查，确保问题整改到位。如整改不到位，应再次下达整改通知，直至问题得到彻底解决。卫生事故处理1.事故报告如发生传菜卫生事故（如顾客因食用传菜过程中受到污染的菜品而出现身体不适等情况），传菜人员应立即向部门负责人报告，部门负责人应在第一时间向公司卫生管理部门或相关领导报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的菜品、顾客症状、可能的原因等信息，以便公司及时采取措施进行处理。2.应急处理措施公司卫生管理部门或相关领导接到事故报告后，应立即启动卫生事故应急处理预案，组织相关人员进行调查处理。应急处理措施包括：对涉事菜品进行封存、检验，对顾客进行救治，对传菜区域进行全面消毒，对传菜人员进行调查询问等，以查明事故原因，采取相应的措施防止事故扩大。3.责任追究如经调查确认传菜卫生事故是由于传菜人员违反卫生管理制度或操作规范所致，公司将按照相关规定对责任人员进行严肃处理，包括批评教育、罚款、辞退等。对于因传菜卫生事故给公司造成经济损失或不良影响的，责任人员应承担相应的赔偿责任。4.事故总结与改进卫生事故处理完毕后，公司应组织相关人员对事故进行总结分析，查找事故发生的原因，总结经验教训，提出改进措施，防止类似事故再次发生。公司应将卫生事故的处理情况和改进措施向全体员工进行通报，加强员