伙房库房管理制度

伙房库房管理制度总则1.目的为加强公司伙房库房的管理，确保食材的安全存储、合理使用，保障公司员工的饮食质量和安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内部伙房库房的管理，包括食材的采购、验收、存储、发放、使用及盘点等环节。3.管理原则确保食品安全原则：严格把控食材质量，防止变质、污染等问题，保障员工饮食安全。合理库存原则：根据公司用餐人数和食材消耗情况，合理控制库存水平，避免积压和浪费。规范操作原则：各项管理流程应严格按照规定的标准和程序执行，确保工作的规范化和标准化。采购管理1.供应商选择建立合格供应商名录，对供应商的资质、信誉、产品质量、价格等进行综合评估。优先选择具有合法经营资质、生产工艺先进、产品质量可靠、价格合理且能提供优质售后服务的供应商。定期对供应商进行考核，对于不符合要求的供应商及时淘汰，并补充新的合格供应商。2.采购计划伙房管理人员应根据公司每日用餐人数、菜品安排以及食材库存情况，提前制定采购计划。采购计划应明确食材的种类、规格、数量、采购时间等信息，确保采购工作的准确性和及时性。采购计划需经相关负责人审核批准后执行，如遇特殊情况需要临时调整采购计划，应及时通知相关部门和人员。3.采购流程采购人员根据批准的采购计划，选择合适的供应商进行采购。采购过程中应确保所采购的食材符合国家食品安全标准和公司要求。采购人员应与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的规格、数量、价格、交货时间、质量标准、付款方式等条款。采购完成后，采购人员应及时收集供应商提供的发票、送货单等相关凭证，并交予财务部门进行审核和报销。验收管理1.验收人员由伙房厨师长、库管员等相关人员组成验收小组，负责对采购的食材进行验收。2.验收标准食材的品种、规格、数量应与采购合同和送货单一致。检查食材的质量，包括新鲜度、色泽、气味、有无病虫害、变质等情况。对于不符合质量要求的食材，应拒绝验收。检查食材的包装标识，确保其符合国家相关标准和规定，标注有生产日期、保质期、生产厂家、食品生产许可证编号等信息。3.验收流程食材到货后，送货人员应及时通知验收小组进行验收。验收小组应在规定时间内到达现场进行验收工作。验收人员按照验收标准对食材进行逐一检查，对于验收合格的食材，应在送货单上签字确认，并办理入库手续。对于验收不合格的食材，应及时与供应商联系，协商处理方式，如退货、换货等。验收过程中应做好记录，包括验收时间、食材名称、规格、数量、质量状况、供应商名称等信息。验收记录应妥善保存，以备查阅。存储管理1.库房环境伙房库房应保持清洁、干燥、通风良好，温度和湿度应符合食材存储要求。库房内不得存放有毒、有害、易燃易爆等物品，避免与食材发生交叉污染。库房应安装必要的消防设备和设施，如灭火器、消防栓等，并定期进行检查和维护，确保其正常运行。2.食材分类存放库房内应设置不同的区域，对食材进行分类存放，如主食区、副食区、调料区、干货区、冷藏区、冷冻区等。各类食材应按照品种、规格、批次等进行分开存放，并有明显的标识，便于识别和管理。易串味的食材应单独存放，避免相互影响气味和质量。3.库存盘点库管员应定期对库房食材进行盘点，确保账实相符。盘点周期可根据实际情况确定，一般为每月或每季度进行一次全面盘点。盘点过程中，应认真核对食材的品种、规格、数量、质量等信息，如实记录盘点结果。对于盘盈或盘亏的情况，应及时查明原因，并进行相应的处理。盘点结束后，应编制盘点报告，上报相关部门和领导。盘点报告应包括盘点时间、盘点范围、盘点结果、差异原因分析及处理建议等内容。发放管理1.发放原则遵循先进先出的原则，确保食材的新鲜度和质量。根据伙房的实际需求进行发放，不得随意多发或少发。2.发放流程伙房厨师根据每日菜品制作计划，填写食材领用单，注明食材的名称、规格、数量等信息。食材领用单需经厨师长审核签字后，交予库管员。库管员根据审核后的食材领用单，按照规定的流程进行发放。发放过程中应认真核对食材的品种、规格、数量等信息，确保准确无误。发放完成后，库管员应在食材领用单上签字确认，并更新库存台账。同时，将食材领用单交予财务部门进行核算。使用管理1.食材加工伙房厨师应严格按照食品安全操作规程进行食材加工，确保食材煮熟煮透，防止食物中毒。加工过程中应注意食材的合理搭配和营养均衡，根据员工的口味和健康需求制作菜品。对于剩余食材，应妥善保存，按照规定的方式进行处理，不得随意丢弃。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关规定和标准进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂的采购、存储、使用应专人负责，建立专门的台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用时间、使用菜品等信息。食品添加剂应存放在专门的库房或橱柜中，并有明显的标识，与食材分开存放，避免误食误用。卫生管理1.个人卫生伙房工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。工作期间应穿戴清洁的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首饰和手表等物品。患有传染病或其他不适宜从事餐饮工作疾病的人员，不得从事伙房工作。2.环境卫生伙房应保持清洁卫生，每日工作结束后，应对操作间、库房、餐厅等区域进行全面清扫和消毒。定期对伙房的设备、设施进行清洁和维护，确保其正常运行和卫生状况良好。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止滋生蚊虫和细菌。3.餐具消毒餐具使用后应及时清洗消毒，消毒方式可采用物理消毒（如高温蒸煮、紫外线消毒等）或化学消毒（如使用含氯消毒剂等）。消毒后的餐具应存放在清洁、干燥、通风的专用橱柜中，防止再次污染。安全管理1.消防安全伙房工作人员应熟悉消防器材的使用方法，掌握基本的消防安全知识和技能。严禁在伙房内吸烟和使用明火，如需进行动火作业，应办理相关审批手续，并采取相应的防火措施。定期检查伙房的电气设备、燃气管道等设施，确保其安全运行，无漏电、漏气等隐患。如发现问题，应及时维修或更换。2.食品安全严格遵守食品安全法律法规和公司相关规定，加强食品安全管理，确保员工饮食安全。加强对食材采购、验收、存储、加工、发放等环节的监管，防止食品安全事故的发生。如发生食品安全事故，应立即采取措施进行处理，并及时报告相关部门和领导。同时，配合有关部门进行调查和处理工作。监督检查1.内部监督公司行政部门应定期对伙房库房的管理工作进行检查，包括食材质量、库存管理、环境卫生、安全管理等方面。对于检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，要求相关责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。