中学餐厨管理制度

中学餐厨管理制度总则1.目的为加强中学餐厨管理，确保食品安全，提高餐饮服务质量，保障师生健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于中学内所有餐厨场所及相关工作人员。3.基本原则遵循食品安全第一、预防为主、综合治理的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，确保餐厨工作规范、有序、卫生。人员管理1.人员资质餐厨工作人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。从事食品加工、烹饪等关键岗位的人员应具备相应的食品加工操作技能和食品安全知识培训证书。2.人员培训定期组织餐厨工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等，培训频率不少于[X]次/年。新入职人员必须进行岗前培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。3.人员卫生工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗手消毒，操作过程中不得吸烟、饮食、随地吐痰。接触直接入口食品的人员操作前还应进行手部消毒，使用专用的消毒设施和消毒剂。4.人员考核建立餐厨工作人员考核机制，定期对工作人员的工作表现、食品安全知识掌握情况、操作规范执行情况等进行考核。考核结果与绩效挂钩，对表现优秀的人员给予奖励，对违反制度或工作失误的人员进行批评教育、警告直至辞退处理。食材采购与验收1.供应商选择建立合格供应商名录，选择具有合法资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商供应食材。对供应商进行实地考察，评估其生产经营资质、生产环境、质量管理体系等，确保供应商符合食品安全要求。2.采购要求采购的食材应新鲜、无污染、无变质，符合国家食品安全标准。严禁采购“三无”食品、过期食品、变质食品等。采购肉类、禽类、水产类等食材时，应索取动物检疫合格证明；采购食品添加剂时，应索取生产许可证和产品合格证明，并严格按照规定使用。采购过程中应签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材的品种、规格、数量、价格、质量要求、交货时间、交货地点、付款方式等。3.验收流程食材到货后，应由专人负责验收。验收人员应根据采购合同和食品安全标准，对食材的品种、规格、数量、质量、包装等进行逐一核对。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无异味、无变质。对需要检验检疫的食材，应按规定进行抽样送检，检验合格后方可入库或使用。验收合格的食材应填写验收记录，包括食材名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息。验收记录应妥善保存，以备追溯。食材储存与保管1.储存场所要求设立专门的食材储存仓库，仓库应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食材储存要求。仓库应划分不同的区域，分别存放主食、副食、调料、干货、冷藏冷冻食品等，并有明显的标识。仓库内应配备必要的货架、货柜、储物箱等储存设备，确保食材分类存放、摆放整齐。2.储存方式主食、副食、调料等应存放在常温仓库内，离地、离墙存放，避免受潮、发霉。干货应存放在干燥通风的地方，防止虫蛀、霉变。冷藏冷冻食品应存放在专用的冷藏冷冻库内，温度应符合要求。冷藏库温度一般为0℃8℃，冷冻库温度一般为18℃以下。食品添加剂应单独存放，专人管理，严格按照规定的储存条件和使用方法储存。3.库存管理建立食材库存管理制度，定期对库存食材进行盘点，确保账实相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质、损坏的食材，防止交叉污染。库存食材应做好防潮、防虫、防鼠等措施，防止食材受到污染。食品加工与烹饪1.加工场所要求食品加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洁消毒。加工场所应配备必要的加工设备、工具和容器，如炉灶、蒸箱、烤箱、切菜机、洗菜机、刀具、案板、盆、桶等，并定期进行清洁消毒。加工场所应划分原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等不同功能区域，并有明显的标识，防止交叉污染。2.加工过程要求食材加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、农药残留等。肉类、禽类、水产类等食材应清洗后进行切配，切配过程中应注意生熟分开，避免交叉污染。食品加工应遵循合理的工艺流程，严格按照食品加工操作规范进行操作。烹饪过程中应确保食品熟透，防止外熟内生。使用食品添加剂时，应严格按照国家标准规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.烹饪要求烹饪人员应掌握正确的烹饪方法和技巧，确保食品色香味俱佳，同时保证食品安全。烹饪过程中应注意火候、油温、时间等因素，避免食品烧焦、烤糊，产生有害物质。烹饪好的食品应及时供应，不得长时间存放，防止食品变质。餐具清洗消毒与保洁1.清洗消毒设备配备专用的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池等，确保餐具清洗消毒效果。清洗消毒设备应定期进行维护保养，确保正常运行。2.清洗消毒流程餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣、油污等。清洗时应使用专用的洗涤剂和消毒剂，按照规定的浓度和方法进行配制。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如高温消毒、紫外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂消毒等）。消毒时间和温度应符合国家标准要求。消毒后的餐具应进行保洁，存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洁消毒，保持清洁卫生。3.保洁要求保洁柜应保持清洁、干燥、通风良好，防止餐具再次受到污染。保洁柜内的餐具应摆放整齐，不得叠放过高，以免影响保洁效果。定期对保洁柜进行清理，去除污垢、灰尘等，确保保洁柜内环境整洁。食品安全自查与监督1.自查制度建立食品安全自查制度，定期对中学餐厨食品安全状况进行自查。自查频率不少于[X]次/月。自查内容包括人员管理、食材采购与验收、食材储存与保管、食品加工与烹饪、餐具清洗消毒与保洁等方面，对自查中发现的问题应及时整改。自查记录应详细、准确，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等，自查记录应妥善保存，以备查阅。2.监督检查接受教育行政部门、食品药品监管部门等相关部门的监督检查，积极配合检查工作，如实提供有关资料和情况。对监督检查中发现的问题，应立即采取措施进行整改，并及时报告整改情况。建立食品安全投诉举报制度，畅通投诉举报渠道，及时处理师生的投诉举报，对投诉举报的问题应认真调查核实，依法依规处理。环境卫生管理1.场所清洁餐厨场所应保持清洁卫生，每天进行清扫、拖地，定期进行全面清洁消毒。清洁消毒工作应按照规定的程序和方法进行，确保消毒效果。地面、墙壁、天花板、门窗等应保持干净整洁，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。垃圾桶应及时清理，垃圾应日产日清，防止垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。2.通风换气餐厨场所应保持良好的通风换气，安装通风设备，定期开窗通风，确保空气流通，减少异味和油烟污染。通风设备应定期进行清洁维护，确保正常运行。3.防鼠防虫采取有效的防鼠防虫措施，如安装防鼠板、防鼠网、灭蝇灯等，防止老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等害虫进入餐厨场所。定期进行灭鼠、灭虫工作，确保餐厨场所无鼠害、虫害。食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等内容。定期组织应急演练，提高应急处置能力。应急演练频率不少于[X]次/年。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止相关食品的供应，并及时报告学校领导和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及人员、症状、可能原因等信息。3.应急处置措施积极配合食品药品监管部门等相关部门进行调查处理，提供相关资料和情况。对