白酒的储存与勾兑一白酒的贮存刚蒸馏出来的新白酒一般都有暴辣

.1第五章

白酒生产机理

白酒的储存与勾兑（一）白酒的贮存刚蒸馏出来的新白酒，一般都有暴辣、冲鼻、刺激性大等缺点，新白酒经过一段时间的贮存后，酒液会变得醇香、柔和。不同种类、不同香型、不同等级的白酒，有不同的贮存期要求，酱香型白酒的贮存期相对其长一些，如茅台酒的贮存期达3年以上；浓香型白酒1年以上；清香型白酒仅1年左右。.2白酒贮存过程中的变化：

1、物理变化：酒精与水发生缔合反应形成了酒精-水缔合体系，混合液体积收缩，另外，丙烯醛、硫化氢和硫醇等杂味物质的挥发，使酒液中这些成分的含量减少，从而酒液口质变好。

2、化学变化

（1）乙缩醛的生成：乙醛+乙醇→乙缩醛（具有花果清香味）

（2）乙醇被氧化：乙醇→乙醛→乙酸+乙醇→乙酸乙酯

（3）酯的形成.3白酒储存过程中成分的变化

醛

氧化

氧化

还原还原酸醇

酯化酯化水解水解酯.4白酒的储存容器1陶质容器陶质容器是我国传统贮酒容器之一。通常是以小口为坛，大口为缸。此类容器的透气性好，所含多种金属氧化物在贮酒过程中溶于酒中，对酒的老熟有一定的促进作用。2血料容器3金属容器4水泥池容器.5人工老熟人工老熟就是以自然老熟原理为基础，人为地采用物理或化学方法促进酒的老熟以缩短贮存时间。方法有以下几种：1）氧化处理2）紫外线处理3）超声波处理4）磁场处理5）微波处理6）激光处理7）Co60γ射线处理8）加土陶片（瓦片）催熟9）加热催熟.6白酒储存过程中成分的变化1、总酸呈上升趋势2、总酯呈不断减少趋势3、高级醇在浓香型白酒中不断增加4、总醛不断减少，缩醛不断增加5、金属离子与酒中的有机酸作用，会生成酒石酸盐6、储存时间过长酒质会变劣，甚至会有毒性。.7第二节白酒的勾兑勾兑的目的和原理勾兑主要是将贮存一定时间后的合格酒以不同的比例加在一起，使之成为基本符合本厂质量要求的基础酒。实质是通过勾兑使酒中的各种微量成分以不同的比例重新组合，使分子间重组合，通过相互补充，协调平衡，烘托出标准酒的香气、品味，形成独特的风格。.8第三节白酒的调味调味的目的由于白酒生产过程的复杂性，批次间的口味很难达到同一，会影响感官质量的稳定，调味就是通过加入适量的呈香呈味物质，掩盖不良口味和香气、强化不足口味和香气、使批次间的白酒品质在感官上达到相对的一致，稳定产品的感官品质。是极其重要的工作。.9调味应注意的事项1、酒是很敏感的，各种因素都极易引起酒质的变化

2、准确鉴别基础酒、认识调味酒

3、调味酒的用量一般不超过0.3％

4、计量必须准确

5、调味工作完成后，最好能存放1－2周后，经检查，质量无大的变化后才能包装

6、选好和制备好调味酒，不断增加调味酒的种类，提高调味酒质量

7、低度酒的调味更加困难，关键是如何去除“水味”，保持其后味，使其低而不淡.10香味成分在白酒中的地位和作用白酒的微量香味成分是构成白酒香味和风格的关键物质，含量高、阀值小，对白酒的香味和风格影响大（1）醇类，醇类在白酒中占重要地位，习惯上把两个以上碳原子的醇称为高级醇，也叫杂醇油，高级醇一般呈苦味，对人体健康有害，微量的高级醇是构成白酒的香味物质。多元醇在白酒中呈甜味，并具有缓冲作用，但其含量必需适宜，否则，会抑制白酒的香味，影响产品的风格。.11香味成分在白酒中的地位和作用（2）酯类，酯类一般是具有特殊芳香的化合物，在各种香型白酒中起着重要作用，但其含量和量比必须适宜。乙酸乙酯、已酸乙酯、乳酸乙酯、丁酸乙酯在白酒总酯中占90%以上，是骨架成分已酸乙酯/总酯大则浓香型风味突出。丁酸乙酯/已酸乙酯1:10为宜各种比例关系视白酒的风格而定，但不能喧宾夺主。.12香味成分在白酒中的地位和作用（3）酸类、白酒中的酸都是有机酸，是形成白酒口味的主要成分，也是生成相应酯类的前提物质。白酒中的酸以乳酸居多，其次是乙酸、丁酸和已酸，乳酸带涩味，乙酸有清爽感，丁酸有汗臭味，已酸较柔和，也有汗臭味。高级脂肪酸（棕榈酸，油酸，亚油酸）及其酯类，是构成白酒后味的物质，量大则容易形成絮状沉淀。.13香味物质在白酒中的地位及作用（4）醛酮类化合物：白酒中的乙醛含量较多，是生成乙缩醛的前提物质，它赋予白酒清香柔和感。酮类化合物较醛类更加柔和细腻，2,3-丁二酮和三羟基丁酮具有类似蜂蜜的甜味，令人愉悦，在高档白酒中含量较多。（5）其他的香味物质还有芳香族化合物、含氮化合物，呋喃化合物，吡嗪等14习题名词解释储存勾兑调味风格骨架成分微量成分填空

勾兑主要是将贮存一定时间