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文档简介
主讲老师：郭巧玲蛋白酶ZhangzhouInstituteofTechnolony
一、定义：
蛋白酶从动物、植物和微生物中都可以提取得到，也是食品工业中重要的一类酶。
蛋白酶二、分类1、按来源分：动物蛋白酶、植物蛋白酶、微生物蛋白酶2、根据它们的作用方式可分为内肽酶和外肽酶两大类。3、根据最适pH的不同，分为酸性蛋白酶、碱性蛋白酶和中性蛋白酶。
蛋白酶（一）、动物蛋白酶在人和哺乳动物的消化道中存在有各种蛋白酶。胃蛋白酶、胰蛋白酶、胰凝乳蛋白酶等先都分别以无活性前体的酶原形式存在，在消化道需经激活后才具有活性。动物蛋白酶由于来源少，价格昂贵，所以在食品工业中的应用不甚广泛。胰蛋白酶主要应用于医药上。
蛋白酶（二）、植物蛋白酶蛋白酶在植物中存在比较广泛。最主要的3种植物蛋白酶，即木瓜蛋白酶、无花果蛋白酶和菠萝蛋白酶已被大量应用于食品工业。这3种酶都属巯基蛋白酶，也都为内肽酶，对底物的特异性都较宽。以上3种植物蛋白酶在食品工业上常用于肉的嫩化和啤酒的澄清。
蛋白酶（三）、微生物蛋白酶细菌、酵母菌、霉菌等微生物中都含有多种蛋白酶，是生产蛋白酶制剂的重要来源。生产用于食品和药物的微生物蛋白酶的菌种主要是枯草杆菌、黑曲霉、米曲霉三种。随着酶科学和食品科学研究的深入发展，微生物蛋白酶在食品工业中的用途将越来越广泛。
蛋白酶主讲老师：郭巧玲谢谢聆听Zha
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