烹调餐饮安全管理制度

烹调餐饮安全管理制度总则1.目的为加强公司烹调餐饮安全管理，预防和控制食品安全事故，保障员工身体健康和生命安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事烹调餐饮工作的部门、人员及相关场所。3.基本原则安全第一原则：始终将食品安全放在首位，确保员工饮食安全。预防为主原则：采取有效措施预防食品安全事故的发生，做到防患于未然。全员参与原则：全体员工共同参与食品安全管理，形成良好的安全文化氛围。依法管理原则：严格遵守国家有关食品安全的法律法规和标准规范。人员管理1.健康管理所有从事烹调餐饮工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行一次健康检查。如发现患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，应立即调离工作岗位，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训教育定期组织烹调餐饮人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行食品安全知识培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应保存至少两年。3.个人卫生烹调餐饮人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。不得在食品加工场所内吸烟、饮食、随地吐痰等。食品采购与贮存1.采购管理应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应索要发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、采购日期、供应商名称及联系方式等，采购记录应保存至少两年。2.贮存管理食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分架、隔墙离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。库存食品应定期检查，及时清理变质、超过保质期的食品。食品贮存应遵循先进先出的原则，避免食品积压过期。食品加工与制作1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品及原料，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具应保持清洁，定期进行维护保养，确保正常运转。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应定期清洁消毒。2.加工过程控制食品加工应按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开。加工食品时，应烧熟煮透，确保食品中心温度不低于70℃。不得使用非食品用添加剂加工食品，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所整洁。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。留样食品应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应采用物理方法或化学方法，物理方法包括冲洗、刷洗、消毒等，化学方法应使用符合国家标准的洗涤剂、消毒剂。消毒后的餐饮具应符合国家有关食品安全标准，表面不得有食物残渣、污垢、油渍等。2.保洁措施消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁卫生。保洁设施应密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。不得将餐饮具与杂物混放，不得在餐饮具上堆放其他物品。环境卫生管理1.加工场所卫生烹调餐饮加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无油渍、无蜘蛛网。加工场所应配备有效的通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施，并定期进行维护保养，确保正常运转。加工场所内的垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持加工场所整洁。2.餐厅卫生餐厅应保持清洁卫生，桌椅、门窗等应定期擦拭消毒。餐厅应通风良好，空气清新，无异味。餐厅内的餐具、茶具等应摆放整齐，不得随意丢弃。3.卫生间卫生卫生间应保持清洁卫生，地面、墙壁、便池等应无污垢、无异味。卫生间应配备有效的洗手设施、卫生纸等，洗手设施应正常使用。卫生间应定期进行消毒，防止传染病传播。食品安全自查与整改1.自查计划公司应制定食品安全自查计划，明确自查的范围、内容、方法、频率等。食品安全自查计划应根据国家有关食品安全法律法规、标准规范及公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.自查实施食品安全自查应由公司食品安全管理人员组织实施，自查人员应具备相应的食品安全知识和技能。自查应按照食品安全自查计划进行，采用现场检查、查阅资料、询问员工等方式，对食品采购、贮存、加工、制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等环节进行全面检查。自查过程中应做好记录，记录内容包括自查时间、地点、人员、内容、发现的问题及整改措施等，自查记录应保存至少两年。3.整改措施对自查中发现的问题，应立即采取整改措施，明确整改责任人、整改期限和整改目标。整改措施应具有针对性和可操作性，能够有效消除食品安全隐患。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保问题得到彻底解决。食品安全事故应急处置1.应急处置预案公司应制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应根据国家有关食品安全法律法规、标准规范及公司实际情况制定，并报当地食品药品监督管理部门备案。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告当地食品药品监督管理部门和卫生行政部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、危害程度、伤亡人数、事故报告单位及报告人等信息。3.应急处置食品安全事故发生后，应立即启动应急处置预案，采取以下措施：救治中毒人员：及时将中毒人员送往医院救治，并配合医院做好救治工作。封存可疑食品：对可疑食品及原料、工具、设备等进行封存，防止事故扩大。调查事故原因：配合食品药品监督管理部门、卫生行政部门等开展事故调查，查明事故原因。控制事故现场：保护事故现场，防止无关人员进入，确保事故调查工作顺利进行。信息发布：按照有关规定及时、准确、客观地发布食品