烹调场所卫生管理制度

烹调场所卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司烹调场所的卫生管理，确保食品加工过程的卫生安全，保障员工的身体健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有从事烹调工作的场所及相关人员。3.基本原则烹调场所的卫生管理应遵循预防为主、全面控制、确保安全的原则，严格执行国家相关卫生标准和规定。二、人员卫生管理1.健康检查所有从事烹调工作的人员必须每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。新员工入职前必须进行健康检查，合格者方可录用。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生疾病的，不得从事接触直接入口食品的烹调工作。2.个人卫生工作前、处理食品原料后、便后用肥皂及流动清水洗手；接触直接入口食品之前应洗手消毒。穿戴清洁的工作衣、帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指加工食品。不得在食品加工和销售场所内吸烟、吃东西、随地吐痰。3.培训教育定期组织烹调人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。培训记录应妥善保存。三、场所环境卫生管理1.布局与设施烹调场所应合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。烹调场所应具备良好的通风、排烟、排气设施，保持空气流通。墙壁、地面应采用无毒、无味、易清洗的材料建造，天花板应光洁、无裂缝、无脱落。配备足够数量的冷藏、冷冻设备，确保食品原料和成品的储存温度符合要求。加工区应配备必要的加工设备和工具，如炉灶、蒸箱、烤箱、刀具、案板等，设备和工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。2.清洁与消毒每天工作结束后，应对烹调场所进行全面清洁，包括地面、墙壁、天花板、设备、工具等，清除食品残渣、油污等污垢。定期对烹调场所进行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外线照射、高温消毒等）或化学消毒（如使用消毒剂擦拭、喷洒等）。消毒频率应根据实际情况确定，一般每周不少于一次。餐具、厨具等应及时清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。3.虫害防治采取有效措施防止虫害进入烹调场所，如安装防虫网、封堵孔洞、保持环境清洁等。定期检查烹调场所，发现虫害应及时采取措施进行杀灭，可使用安全、环保的杀虫剂进行喷洒或投放诱饵等。妥善保管食品原料和成品，防止虫害污染。四、食品采购与贮存管理1.采购要求采购食品应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等相关证明文件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.验收要求食品到货后，应及时进行验收，检查食品的感官性状、包装标识、保质期等是否符合要求。对验收合格的食品应按照品种、批次分类存放，做好验收记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、验收日期、验收人员等。对验收不合格的食品应及时清理，不得入库或使用，并做好记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、不合格原因、处理方式、处理日期、处理人员等。3.贮存要求食品应分类分架、隔墙离地存放，距离墙壁、地面均在10cm以上。食品与非食品应分开存放，防止交叉污染。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。易腐食品应冷藏或冷冻保存，贮存温度应符合相应的标准。定期检查库存食品，及时清理过期、变质或损坏的食品，做好库存盘点记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、库存数量、盘点日期、盘点人员等。五、食品加工过程管理1.加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的质量，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品的设备、工具应清洁卫生，必要时应进行消毒处理。加工人员应穿戴清洁的工作衣、帽，洗手消毒后进入加工场所。2.加工过程要求食品加工应遵循合理的工艺流程，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。加工食品时应严格按照操作规程进行操作，确保食品加工熟透，防止食物中毒。不得将回收后的食品经加工后再次销售。食品添加剂的使用应符合国家相关标准和规定，严格按照使用范围和使用量使用，不得超范围、超量使用。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于100g，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告，并进行检验。六、餐具清洗消毒保洁管理1.清洗消毒设备配备足够数量的餐具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，确保餐具清洗消毒工作的正常进行。餐具清洗消毒设备应定期维护、保养，确保其正常运行和消毒效果。2.清洗消毒流程餐具应先进行初洗，去除食物残渣等污垢。将初洗后的餐具放入洗碗机或采用手工方式进行清洗，使用专用的洗涤剂，确保餐具表面无油污、无食物残渣。清洗后的餐具应进行消毒，消毒方法可采用高温消毒、化学消毒等。采用高温消毒时，温度应达到100℃以上，时间不少于10分钟；采用化学消毒时，应使用符合国家食品安全标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。消毒后的餐具应进行保洁，存放在清洁、专用的保洁设施内，防止再次污染。3.保洁设施要求餐具保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。保洁设施应具有足够的容量，能够满足餐具存放的需要。保洁设施应封闭良好，防止灰尘、昆虫等进入。七、卫生检查与考核1.日常检查烹调场所应安排专人负责卫生检查工作，每天对场所环境卫生、人员卫生、食品加工过程、餐具清洗消毒等进行检查，发现问题及时整改。卫生检查人员应做好检查记录，记录内容包括检查时间、检查项目、发现的问题、整改措施及整改结果等。2.定期检查公司应定期组织对烹调场所进行全面卫生检查，检查频率不少于每月一次。定期检查可邀请专业的卫生检测机构进行检测，确保烹调场所的卫生状况符合国家相关标准和规定。3.考核与奖惩建立卫生考核制度，对卫生管理工作表