济南餐饮安全管理制度

济南餐饮安全管理制度总则目的为加强济南餐饮行业的安全管理，保障消费者的身体健康和生命安全，促进餐饮行业的健康发展，特制定本管理制度。适用范围本制度适用于济南市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及相关经营单位。基本原则餐饮安全管理应遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全科学有效的安全管理体系，确保餐饮服务的安全可靠。餐饮经营场所安全要求选址与布局1.餐饮经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.场所应布局合理，划分食品处理区、非食品处理区和就餐区。食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放和加工过程中受到交叉污染。3.食品处理区应设置独立的粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、备餐等功能区域，各功能区域应标识明显，分开设置。建筑结构与设施1.餐饮经营场所的建筑结构应坚固耐用、易于维修、易于清洁，并能满足食品生产经营过程的需要。2.食品处理区地面应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，并有一定的排水坡度。墙壁应采用无毒、无异味、不透水、平滑、不易积垢的浅色材料涂覆或装修，天花板应采用无毒、无异味、不吸水、表面光洁、耐腐蚀、耐温的材料涂覆或装修。3.食品处理区应设置足够数量的洗手设施，位置应方便从业人员使用。洗手设施应采用非手动式开关，并配备洗手液（皂）、消毒设施、干手用品等。4.食品处理区应设置专用的餐用具清洗消毒水池，与食品原料、清洁用具等水池分开。水池应使用不锈钢或陶瓷等不透水材料制成，易于清洁。5.餐饮经营场所应设置通风排烟设施，保持空气流通。炉灶上方应安装油烟净化设施，定期清洗，确保油烟排放符合环保要求。6.食品处理区应设置冷藏、冷冻设施，用于存放食品及原料。冷藏、冷冻设施应定期维护，确保正常运行，温度符合要求。环境卫生1.餐饮经营场所应保持环境整洁，无杂物、无垃圾、无积水。定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品处理区内不得存放与食品加工无关的物品，不得在食品处理区内吸烟、饮食或从事其他可能污染食品的行为。3.垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。泔水应及时清理，不得在经营场所内过夜存放。4.就餐区应保持整洁卫生，桌椅摆放整齐，餐具、茶具等应摆放有序。定期对就餐区进行消毒，为消费者提供良好的就餐环境。食品采购与贮存安全管理食品采购1.餐饮经营单位应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，并如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。记录应当真实，保存期限不得少于二年。2.禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.采购食品应到正规的食品生产经营单位或批发市场采购，不得采购无合法来源的食品。采购时应向供货者索取发票等购货凭证，并妥善保存。食品贮存1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品与非食品应分开存放，食品与杂物、有毒有害物品应分开存放。2.食品仓库应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。仓库内不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。3.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应控制在0℃～8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。冷藏、冷冻设备应定期检查，确保正常运行。4.食品添加剂应专人专柜保管，按照规定的使用范围和剂量使用，并做好记录。食品添加剂的存放应有明显的标识。5.定期对库存食品进行清查盘点，及时清理过期、变质等不符合食品安全标准的食品，并做好记录。食品加工制作安全管理加工制作过程要求1.食品加工制作应严格遵守食品安全操作规范，确保食品加工过程的卫生安全。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。操作前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。2.食品加工应做到生熟分开，加工生熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放。3.烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。4.食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量，专人专柜保管，并做好记录。5.制作现榨果蔬汁和水果拼盘时，应保证所用的水果、蔬菜新鲜卫生，现榨现用。制作过程中应防止交叉污染，使用的刀具、砧板等工具应专用。餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得重复使用一次性餐饮具。清洗消毒应采用物理方法或化学方法，消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.采用物理方法消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒效果。采用化学方法消毒的，应严格按照规定的浓度、配比和消毒时间进行操作。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁，不得存放其他物品。保洁设施应定期清洗消毒，防止餐饮具再次受到污染。人员健康与培训管理人员健康要求1.餐饮从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.餐饮从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时不得佩戴首饰、手表等可能污染食品的物品，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。人员培训管理1.餐饮经营单位应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容应包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规范、食品卫生要求等。2.培训应制定详细的培训计划，明确培训内容、培训时间、培训方式等。培训应采用集中培训、现场演示、案例分析等多种形式，提高培训效果。3.从业人员应积极参加培训，认真学习食品安全知识，掌握食品加工操作技能，提高食品安全意识。培训结束后，应对从业人员进行考核，考核合格后方可上岗工作。食品安全自查与风险防控食品安全自查1.餐饮经营单位应建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。自查应包括食品经营资质、食品采购贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康与培训等方面。2.自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、自查时间、自查人员等。自查应采用现场检查、查阅资料、询问从业人员等方式进行。3.对自查中发现的问题，应及时采取整改措施，明确整改责任人、整改期限，确保问题得到及时解决。整改完成后，应对整改情况进行复查，确保整改效果。风险防控1.餐饮经营单位应建立食品安全风险防控机制，对可能存在的食品安全风险进行识别、评估和防控。风险防控应包括食品原料采购、食品加工制作、食品贮存、餐饮具清洗消毒等环节。2.应定期对食品安全状况进行分析评估，及时发现潜在的食品安全风险。对评估出的风险，应制定相应的防控措施，降低风险发生的可能性。3.加强对食品安全突发事件的应急管理，制定应急预案，明确应急处置流程、责任分工等。定期组织应急演练，提高应对食品安全突发事件的能力。食品安全事故应急处置事故报告1.餐饮经营单位发生食品安全事故后，应立即停止经营活动，并及时向所在地食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、单位、中毒人数、症状、可能原因等。2.应积极配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门开展事故调查，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、迟报食品安全事故。应急处置措施1.立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。2.对中毒人员进行救治，及时送往医院进行诊断和治疗。3.配合食品药品监督管理部门和卫生行政部门进行现场调查，提供相关证据和资料。4.按照要求召回已售出的可能导致食品安全事故的食品。5.对事故现场进行清理和消毒，消除事故影响。事故调查与责任追究1.食品安全事故发生后，食品药品监督管理部门和卫生行政部门应按照有关规定进行调查处理，查明事故原因，认定事故责任。2.对事故负有责任的单位和个人，应依法追究其法律责任。构成犯罪的，依法移送司法机关追究刑事责任。监督管理与奖惩监督管理1.食品药品监督管理部门应加强对餐饮经营单位的食品安全监督检查，依法查处食品安全违法行为。监督检查应包括日常监督检查、专项检查、飞行检查等。2.餐饮经营单位应积极配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关资料和信息，不得拒绝、阻挠监督检查。奖励1.对在食品安全管理工作中表现突出的餐饮经营单位和个人，食品药品监督管理部门应给予表彰