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文档简介
动物性食品原料化学组成一、主要动物性食品原料
畜禽肉类
鱼
贝
类
乳
类
蛋
类二、动物性原料化学成分
水糖类及衍生物脂类蛋白质,氨基酸,酶维生素矿质元素有毒成分
动物性原料三、畜禽类食品原料的成分1.水
含量最多的成分存在形式为自由水分,结合水和不易流动水.自由水存在与细胞或组织间隙中,量不多;结合水在蛋白质分子周围,占15-25%;存在于纤维及膜间,大部分水的形式2.糖类:含量很少,主要贮藏肌肉和肝脏,糖原是动物体内糖的主要储存形式。葡萄糖是提供肌肉收缩能量的来源，核糖是细胞核酸的组成成分。3.脂类:脂肪(饱和脂肪酸,可分组织脂肪和蓄积脂肪)分布很广,10-22%,熔点较高,不易为人类吸收.此外还含磷脂,在组织脂肪中含量明显脑磷脂:加热---鱼腥味黑时腐败,易氧化卵磷脂:加热---肝脏味4.蛋白质:含量仅次于水,大部分存在于肌肉(80%)中5.维生素:维B族丰富,特别是B6,B12,烟酸,核黄素,硫胺酸等,但维C,维E,维K,维D含量非常低,主要存在瘦肉中6.矿物质:灰分含量0.8-1.2%,肉中Fe,P,少量Mn,Cu,Z,Ni;骨中Ca;软组织和体液中K,Na四、水产品与畜禽肉类成份比较水产原料多样性,多变性(季节,体形,部位),易腐性水分占70-80%,蛋白质15-20%,脂肪1-10%,糖0.5-1.0%,矿质元素1.0-1.5%水分和脂肪比例变动较大,一般成反比1、鱼贝水产类的水分含量比畜禽肉类高；2、鱼贝水产类蛋白质主要包括肌浆蛋白和肌纤维蛋白，缺乏间质蛋白，因此鱼肉组织比畜肉软，结构比较松散，纤维较短；3、鱼贝水产类脂肪含有更多的高度不饱和脂肪酸，因此易氧化酸败。4、鱼贝水产类糖原含量比畜禽肉类少，因此产生的乳酸少，肉的最低pH比畜禽肉类高，不利于贮藏和色泽的保持。四、水产品与畜禽肉类成份比较四、水产品与畜禽肉类成份比较5、鱼贝水产类钙多镁少，而畜禽肉类是镁多钙少。6、鱼贝水产类色素主要是水溶性色素蛋白和脂溶性类胡萝卜素；7、氧化三甲胺是鱼贝水产类的重要呈味物质之一，而三甲胺是鱼类腥臭味的主要物质。青草鲢鳙带鱼鲨鱼黄鱼鲳鳊鱼石斑鱼虾青素色素蛋白大王乌贼血蓝蛋白鲑鱼金枪鱼鲣鱼秋刀鱼表皮银色,鸟嘌呤在尿素中沉淀,光线折射五、乳蛋类原料1.乳制品蛋白质:3-3.5%,主要组成为酪蛋白和乳清蛋白
酪蛋白添加酸,加热时,牛乳可凝结,可以造酸乳或奶酪.乳糖:血液来的葡萄糖在乳腺腺胞中合成,动物其他器官中没有,占牛乳4.1-4.5%矿质元素:钠,钾,钙,镁,氯,磷,硫,铜,铁,钴,碘,锰,锌等主要来自血液,0.75%维生素:几乎含所有种类,B2特别丰富,D含量不高Emmental
Cheshire
BosworthStilton
Cheddar
Caerphilly
RedLeicester
ShropshireBlue
Wensleydate
SomersetBrie
2.蛋类原料蛋黄固形物52%,蛋白质和脂肪,磷脂含量高,
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