幼儿园配餐记录管理制度

幼儿园配餐记录管理制度一、总则（一）目的为了加强幼儿园配餐管理，规范配餐记录工作，确保幼儿饮食安全、营养均衡，特制定本管理制度。（二）适用范围本制度适用于幼儿园内所有配餐相关工作及参与配餐的工作人员。（三）基本原则1.安全第一原则：严格把控食品采购、加工、储存等环节，确保食品安全无事故。2.营养均衡原则：依据幼儿营养需求，科学搭配食谱，提供全面、合理的营养。3.规范操作原则：各项配餐工作严格按照标准流程和规范进行记录。4.可追溯原则：配餐记录详实、准确，便于对配餐过程进行追溯和查询。二、配餐管理职责分工（一）厨房管理团队1.厨师长全面负责厨房配餐工作的组织与管理。制定每周配餐计划，确保菜品丰富多样、营养均衡。监督厨师按规范进行食材加工、烹饪操作，保证食品安全和质量。审核配餐记录，对存在的问题及时提出整改意见。2.厨师按照食谱要求，负责食材的清洗、切配、烹饪等具体工作。做好烹饪过程中的各项记录，包括食材用量、烹饪时间、温度等。配合厨师长完成配餐计划的实施，保证菜品按时供应。3.配菜员根据食谱和烹饪要求，准确准备每日所需食材。对食材进行初加工，如择菜、洗菜、去皮等，并做好记录。协助厨师进行食材的领用和库存管理。（二）采购团队1.采购负责人制定食材采购计划，根据幼儿人数、食谱需求确定采购量。选择优质、可靠的食材供应商，签订采购合同，确保食材质量。监督采购过程，审核采购发票和相关凭证，保证采购记录真实、完整。2.采购员按照采购计划实施采购工作，及时采购所需食材。做好采购记录，包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格等。负责与供应商沟通协调，确保食材按时、按质、按量供应。（三）营养管理团队1.营养师根据幼儿年龄特点和营养需求，制定科学合理的食谱。定期对幼儿的营养摄入情况进行评估和分析，根据评估结果调整食谱。为厨房工作人员提供营养知识培训和指导，确保菜品营养搭配合理。2.保健医生监督配餐过程中的食品安全卫生情况，对食品加工、储存等环节进行检查。对幼儿的饮食健康状况进行监测，及时发现和处理饮食相关的健康问题。协助营养师开展营养评估工作，提供相关医学建议。（四）后勤保障团队1.仓库管理员负责食材仓库的管理，做好食材的验收、入库、储存和发放工作。建立食材库存台账，记录食材的出入库情况，确保账物相符。定期盘点库存食材，保证食材新鲜度，防止变质和浪费。2.餐具消毒员按照规范对幼儿餐具进行清洗、消毒，确保餐具卫生达标。做好餐具消毒记录，包括消毒时间、消毒方式、消毒人员等。负责消毒设备的维护和管理，保证消毒工作正常进行。三、食材采购管理（一）供应商选择1.采购负责人应通过实地考察、资质审核、市场调研等方式，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的食材供应商。2.与选定的供应商签订详细的采购合同，明确双方的权利和义务，包括食材质量标准、价格、交货时间、付款方式等。（二）采购计划制定1.采购负责人根据幼儿园幼儿人数、每周食谱安排以及食材库存情况，制定合理的食材采购计划。采购计划应包括食材品种、数量、采购时间等内容。2.每周五前，采购负责人将下周采购计划提交给园长审核，审核通过后组织实施采购。（三）采购实施1.采购员按照采购计划进行采购，优先选择本地新鲜、当季的食材。采购过程中要严格把控食材质量，检查食材的外观、色泽、气味、质地等，确保无变质、无异味、无农药残留等问题。2.与供应商交接食材时，要认真核对食材的品种、数量、质量等信息，并要求供应商提供相关的质量证明文件，如检验报告、检疫证明等。3.采购员做好采购记录，详细记录采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格、质量状况等信息。采购记录应及时整理归档，保存期限不少于[X]年。（四）采购验收1.食材到货后，仓库管理员应及时组织验收。验收人员包括仓库管理员、厨师长或其指定代表等。2.验收内容包括食材的品种、数量、质量、包装等。验收人员要对照采购合同和质量标准，对食材进行逐一检查，确保食材符合要求。3.对验收合格的食材，仓库管理员应及时办理入库手续，填写入库单，注明食材名称、数量、入库日期等信息。对验收不合格的食材，应及时与供应商联系，办理退货或换货手续，并做好记录。四、配餐加工管理（一）食谱制定与审核1.营养师根据幼儿营养需求和季节特点，每月制定一次食谱。食谱应包括早餐、午餐、晚餐、加餐等，保证食物种类丰富、营养均衡。2.食谱制定完成后，提交给保健医生审核。保健医生从医学角度对食谱的营养搭配、食材选择等进行审核，确保食谱符合幼儿健康成长的需要。3.审核通过后的食谱报园长批准后实施。（二）食材准备1.配菜员根据当日食谱，提前准备所需食材。食材应新鲜、干净、无变质，按照要求进行初加工，如洗净、切配、去皮等。2.对准备好的食材进行分类存放，避免交叉污染。同时，做好食材准备记录，包括食材名称、数量、准备时间等。（三）烹饪过程1.厨师按照食谱要求进行烹饪，严格控制烹饪时间和温度，确保菜品熟透、色香味俱佳。2.在烹饪过程中，要注意食品添加剂的使用，严格按照国家标准添加，不得超量使用。3.厨师做好烹饪记录，记录内容包括菜品名称、食材用量、烹饪时间、烹饪温度、厨师姓名等。（四）配餐分发1.配餐人员在配餐过程中要佩戴口罩、帽子、手套等，保持手部清洁卫生。2.根据幼儿人数，准确分餐，确保每份餐量一致。分餐完成后，将餐盒密封好，防止食物污染。3.配餐人员做好配餐记录，记录内容包括分餐时间、幼儿班级、餐盒数量等。五、配餐记录要求（一）记录内容1.采购记录：包括采购日期、供应商名称、食材品种、数量、价格、质量状况、采购人员等。2.食材验收记录：包括验收日期、食材名称、数量、质量状况、验收人员等。3.食材库存记录：包括库存日期、食材名称、数量、入库时间、出库时间、库存管理人员等。4.配餐食谱记录：包括食谱日期、早餐、午餐、晚餐、加餐的菜品名称、食材用量等。5.食材准备记录：包括准备日期、食材名称、数量、准备人员等。6.烹饪记录：包括烹饪日期、菜品名称、食材用量、烹饪时间、烹饪温度、厨师姓名等。7.配餐分发记录：包括分餐日期、幼儿班级、餐盒数量、配餐人员等。（二）记录方式1.所有配餐记录应采用纸质记录和电子记录相结合的方式。纸质记录应使用统一的表格，字迹清晰、内容完整。电子记录应使用专门的管理软件，确保数据准确、可查询。2.记录人员应及时、准确地填写各项记录，不得漏记、错记。记录完成后，应签字确认。（三）记录保存1.纸质配餐记录应按月装订成册，妥善保管。保管期限不少于[X]年。2.电子配餐记录应定期进行备份，存储在安全可靠的存储设备上。备份数据的保管期限与纸质记录相同。3.配餐记录应存放在专门的档案柜中，由专人负责管理，防止记录丢失、损坏或泄露。六、食品安全管理（一）食品卫生要求1.厨房工作人员应保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服，工作前应洗手消毒。2.厨房环境应保持清洁卫生，每天进行清扫、消毒，定期对厨房设备、餐具等进行清洗、消毒。3.食材储存应分类存放，隔墙离地，保持通风良好，防止食材变质、霉变。（二）食品加工过程安全控制1.食材加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工后的食材应及时放入冰箱或保温设备中储存。2.烹饪过程中要严格控制油温、火候，防止食品烧焦、烤糊。使用后的炊具、餐具应及时清洗、消毒。3.配餐过程中要注意食品卫生，避免食物受到污染。分发的食品应在规定时间内食用，剩余食品应妥善处理。（三）食品安全检查与监督1.保健医生每天对厨房食品卫生情况进行检查，包括食材采购、储存、加工、配餐等环节，发现问题及时督促整改。2.幼儿园定期组织食品安全自查，对发现的食品安全隐患及时进行排查和整改。同时，配合食品药品监管部门的监督检查，积极落实整改要求。3.建立食品安全事故应急预案，一旦发生食品安全事故，应立即启动应急预案，采取有效措施进行处理，并及时向上级主管部门报告。七、人员培训与考核（一）培训内容1.食品安全知识培训：包括食品卫生法规、食品安全标准、食品加工操作规范等。2.营养知识培训：包括幼儿营养需求、食谱制定原则、营养搭配方法等。3.配餐操作技能培训：包括食材加工、烹饪技巧、配餐流程等。（二）培训方式1.定期组织内部培训，邀请专业人员进行授课。培训时间不少于[X]小时/年。2.鼓励员工参加外部培训和学习交流活动，不断提升业务水平。3.通过现场演示、案例分析、实际操作等方式进行培训，提高培训效果。（三）考核机制1.建立员工考核制度，对配餐工作人员的工作表现、业务能力、食品安全意识等进行考核。2.考核内容包括工作任务完