幼儿园烹调加工管理制度

幼儿园烹调加工管理制度一、总则1.目的为加强幼儿园烹调加工管理，确保幼儿饮食安全、营养、卫生，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于幼儿园内所有食品烹调加工环节。3.基本原则遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家相关法律法规和食品安全标准，规范烹调加工操作流程，保障幼儿健康成长。二、人员管理1.健康要求食堂工作人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.培训要求定期组织食堂工作人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的食堂工作人员必须经过岗前培训，考核合格后方可上岗。3.个人卫生食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品时应戴一次性手套。三、食材采购与验收1.采购渠道选择具有合法资质的供应商采购食材，确保食材来源安全可靠。优先采购新鲜、无污染、无变质的食材，避免采购过期、变质、假冒伪劣的食品。2.采购要求建立食材采购索证索票制度，索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件，并留存备查。采购的食材应符合国家食品安全标准，不得采购国家禁止生产经营的食品。采购的食材应分类存放，避免交叉污染。3.验收要求食材到货后，应由专人负责验收，核对食材的品种、数量、质量等是否与采购清单一致。检查食材的感官性状，如色泽、气味、质地等，确保食材新鲜、无变质。对验收合格的食材，应及时入库或进入加工环节；对验收不合格的食材，应及时退货或进行无害化处理，并做好记录。四、食材储存1.储存条件设立专门的食材储存仓库，保持仓库清洁、通风良好，温度、湿度适宜。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，避免食品与地面、墙壁直接接触。易腐食品应冷藏或冷冻保存，冷藏温度应控制在0℃8℃之间，冷冻温度应控制在18℃以下。2.库存管理建立食材库存管理制度，定期盘点库存食材，确保账物相符。遵循先进先出的原则，及时清理过期、变质的食材，避免积压。对库存食材应做好防潮、防虫、防鼠等措施，确保食材质量安全。五、烹调加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查食材的质量，去除变质、腐败、异味的部分，确保食材新鲜、卫生。清洗食材应使用流动水，做到一洗、二清、三消毒，确保食材表面无污垢、农药残留等。加工工具和设备应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒。2.加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，确保食品无毒无害。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品炸焦、烤糊或未熟透。不得使用非食用物质加工食品，不得滥用食品添加剂。3.食品留样每餐供应的每种食品都应进行留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器中，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并冷藏保存。对留样食品应进行观察，如发现有异常情况，应及时报告并采取相应措施。六、餐具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐具使用后应及时清洗，去除食物残渣和污垢。采用物理或化学方法进行消毒，消毒后的餐具应符合国家食品安全标准。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方法，消毒时间和温度应符合相关要求；化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂，消毒剂的浓度和作用时间应符合规定。2.保洁要求消毒后的餐具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗、消毒，保持良好的通风和卫生状况。七、食品添加剂使用管理1.使用原则严格按照国家食品安全标准和相关规定使用食品添加剂，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人采购、专人保管、专人领用、专人登记、专柜保存。2.使用记录建立食品添加剂使用记录制度，详细记录食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围等信息。使用记录应真实、完整、可追溯，保存期限不少于2年。八、环境卫生管理1.食堂环境保持食堂环境整洁卫生，定期进行清扫、消毒，做到无灰尘、无污渍、无异味。食堂地面应保持清洁干燥，无积水、无杂物。食堂墙壁、天花板应保持清洁，无霉斑、无脱落。2.设施设备食堂设施设备应定期维护保养，确保正常运行。对食品加工、储存、销售等环节的设施设备应定期进行清洗、消毒，防止污染食品。3.垃圾处理食堂应设置专门的垃圾桶，分类收集垃圾，并及时清理。垃圾应日产日清，避免垃圾堆积产生异味和滋生蚊虫。九、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。自查计划应涵盖食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，对发现的问题及时记录，并分析原因。自查人员应具备相应的食品安全知识和技能，确保自查工作的准确性和有效性。3.整改措施针对自查中发现的问题，制定切实可行的整改措施，明确整改责任人和整改期限。对整改情况进行跟踪检查，确保问题得到彻底整改，消除食品安全隐患。十、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确应急处置的组织机构、职责分工、报告程序、处置措施等。定期组织食堂工作人员学习应急处置预案，进行应急演练，提高应急处置能力。2.事故报告发生食品安全事故后，应立即停止供应可疑食品，并及时报告幼儿园负责人和当地食品药品监管部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。3.应急处置积极配合食品药品监管部门进行调查处理，