学校食堂食品安全管理制度

学校食堂食品安全管理制度一、总则1.目的为加强学校食堂食品安全管理，预防食品安全事故发生，保障师生员工的身体健康和生命安全，依据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等法律法规及相关标准，结合本校实际，制定本制度。2.适用范围本制度适用于本校食堂的食品采购、贮存、加工制作、供餐、餐具饮具清洗消毒保洁等环节的食品安全管理。3.基本原则学校食堂食品安全管理遵循预防为主、风险管理、全程控制、社会共治的原则，建立健全食品安全管理制度，落实食品安全主体责任，确保食品安全。二、食品安全管理机构及职责1.食品安全管理领导小组成立以学校校长为组长，分管副校长为副组长，后勤管理部门负责人、食堂负责人、食品安全管理员等为成员的食品安全管理领导小组。负责全面领导学校食堂食品安全管理工作，研究解决食品安全管理中的重大问题。2.职责分工校长：是学校食堂食品安全第一责任人，对学校食堂食品安全工作全面负责，组织制定并实施食品安全管理制度，保障食品安全工作经费投入，定期研究解决食品安全问题。分管副校长：协助校长做好学校食堂食品安全管理工作，督促各项食品安全管理制度的落实，协调解决食品安全管理中的具体问题。后勤管理部门负责人：负责学校食堂食品安全管理的日常工作，组织制定食品安全管理工作计划并组织实施，指导食堂做好食品安全管理工作，定期组织食品安全检查和隐患排查。食堂负责人：是食堂食品安全直接责任人，负责食堂的日常管理和食品安全工作，组织从业人员参加食品安全培训，落实食品安全管理制度，确保食堂食品安全。食品安全管理员：负责食堂食品安全管理的具体工作，对食品采购、贮存、加工制作、供餐、餐具饮具清洗消毒保洁等环节进行监督检查，发现问题及时督促整改，定期向食品安全管理领导小组报告食品安全情况。三、食品采购索证索票、进货查验和台账记录制度1.食品采购要求学校食堂采购食品应当从具有合法资质的食品生产经营者采购，并索取、留存供货者的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件。采购食品应当查验食品的感官性状、标签标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应当按照国家有关规定进行索证索票、进货查验和台账记录，确保食品来源可追溯。2.索证索票要求索取的许可证、食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件应当真实、有效，并与采购的食品相符。索证索票应当建立档案，档案保存期限不得少于2年。3.进货查验要求食品采购人员应当对采购的食品进行逐批查验，查验内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、检验合格证、供货者名称及联系方式、进货日期等。对无法提供合格证明文件的食品，应当按照食品安全标准进行检验，检验合格后方可采购。4.台账记录要求学校食堂应当建立食品采购台账，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、生产批号、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。食品采购台账应当及时、准确、完整，保存期限不得少于2年。四、食品贮存制度1.贮存场所要求学校食堂应当设置专用的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品贮存场所应当分类分区存放食品，隔墙离地10厘米以上，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。2.贮存条件要求食品贮存应当根据食品的种类、特性、保质期等要求，分别采取常温贮存、冷藏贮存、冷冻贮存等方式，确保食品贮存安全。冷藏温度应当控制在0℃8℃之间，冷冻温度应当控制在18℃以下。3.食品添加剂贮存要求学校食堂应当设置专用的食品添加剂贮存场所，专柜存放食品添加剂，并标明“食品添加剂”字样。食品添加剂应当专人管理，严格按照国家有关规定使用，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。五、食品加工制作过程卫生制度1.加工制作场所要求学校食堂应当设置专用的食品加工制作场所，保持加工制作场所清洁卫生，通风良好，无异味，无鼠害、虫害。食品加工制作场所应当按照食品加工制作流程合理布局，分为原料处理区、加工区、烹饪区、备餐区、餐具饮具清洗消毒保洁区等，各区域之间应当有明显的区分标识。2.加工制作设备设施要求学校食堂应当配备与食品加工制作相适应的设备设施，如炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行维护保养，确保设备设施正常运行。食品加工制作设备设施应当符合食品安全标准和卫生要求，易于清洁消毒，避免食品交叉污染。3.加工制作人员要求学校食堂加工制作人员应当持有效健康证明上岗，保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工制作人员不得在食品加工制作场所内吸烟、饮食、吐痰，不得穿戴工作衣帽、口罩进入非食品加工制作区域。4.食品加工制作过程要求食品加工制作应当遵循合理的工艺流程，生熟分开，避免食品交叉污染。加工制作食品应当烧熟煮透，中心温度不低于70℃，确保食品安全。不得加工制作腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。不得使用非食品原料加工制作食品，不得在食品中添加食品添加剂以外的化学物质和其他可能危害人体健康的物质。六、食品留样制度1.留样要求学校食堂应当对每餐次加工制作的每种食品进行留样，每个品种留样量应当满足检验检测需要，不少于125克，并记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等信息。2.留样容器要求留样食品应当使用清洁、消毒后的专用密闭容器，在冷藏条件下存放48小时以上。3.留样记录要求学校食堂应当建立食品留样记录台账，如实记录留样食品的名称、留样量、留样时间、留样人员等信息，保存期限不得少于48小时。七、餐具饮具清洗消毒保洁制度1.清洗消毒保洁设施要求学校食堂应当配备与就餐人数相适应的餐具饮具清洗消毒保洁设施，如洗碗机、消毒柜、保洁柜等，并定期进行维护保养，确保设施正常运行。2.清洗消毒要求餐具饮具应当按照一洗、二清、三消毒、四保洁的顺序进行清洗消毒，确保清洗消毒效果。采用物理消毒的，温度一般控制在100℃以上，消毒时间不少于10分钟；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒剂，消毒浓度、时间应当符合要求。3.保洁要求消毒后的餐具饮具应当及时放入保洁柜内保洁，保洁柜应当定期清洗消毒，保持清洁卫生。4.清洗消毒记录要求学校食堂应当建立餐具饮具清洗消毒记录台账，如实记录餐具饮具的清洗消毒时间、消毒方式、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，保存期限不得少于6个月。八、食品安全自查制度1.自查要求学校食堂应当定期进行食品安全自查，每月至少进行1次全面自查，每周至少进行1次专项自查，对发现的问题及时整改。2.自查内容食品安全自查内容包括食品采购索证索票、进货查验和台账记录情况，食品贮存情况，食品加工制作过程卫生情况，食品留样情况，餐具饮具清洗消毒保洁情况，食品安全管理制度落实情况等。3.自查记录要求学校食堂应当建立食品安全自查记录台账，如实记录自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改情况等信息，保存期限不得少于2年。九、食品安全事故应急处置制度1.应急处置预案学校食堂应当制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故报告、应急处置流程、责任分工等内容，并定期组织演练。2.事故报告发生食品安全事故后，学校食堂应当立即停止供餐，并及时向学校食品安全管理领导小组报告，同时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。3.应急处置措施立即封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等，防止事故扩大。积极配合食品药品监管部门进行调查处理，提供相关资料和信息。对中毒人员及时进行救治，做好家属安抚工作。对食品安全事故进行调查分析，采取有效措施整改，防止类似事故再次发生。4.责任追究对发生食品安全事故的单位和个人，依法追究责任。十、食品安全培训制度1.培训要求学校食堂应当定期组织从业人员参加食品安全培训，每年培训时间不少于40小时，确保从业人员掌握食品安全法律法规、食品安全知识和技能。2.培训内容食品安全培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工制作过程卫生要求、食品添加剂使用管理、食品安全事故应急处置等。3.培训记录要求学校食堂应当建立食品安全培训记录台账，如实记录培训时间、培训内容、培训人员等信息，保存期限不得少于2年。十一、食品安全信息公示制度1.公示内容学校食堂应当在就餐场所显著位置公示食品经营许可证、食品安全管理制度、食品安全