公司大食堂卫生管理制度

公司大食堂卫生管理制度一、总则1.目的为加强公司大食堂卫生管理，保障员工饮食安全与健康，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司大食堂的所有工作人员、就餐员工以及进入食堂的相关人员。3.基本原则食堂卫生管理应遵循预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保食堂环境整洁、食品卫生安全。二、食堂环境与设施卫生管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、通风良好、交通便利、具有给排水条件和电力供应的区域，不得设在易受到污染的区域。食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为原料区、加工区、烹饪区、售卖区、餐具消毒区、就餐区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。2.环境卫生要求食堂应保持环境整洁，每天定时清扫地面、桌面、墙面、门窗等，做到无灰尘、无污渍、无杂物。垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，保持周围环境清洁。食堂内不得堆放杂物，保持通道畅通。3.设施设备卫生食堂的各类设施设备应定期清洁、维护和消毒，确保正常运行和卫生状况良好。炉灶、蒸箱、烤箱等烹饪设备应每天清洁，定期除油垢；冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，保持良好的制冷效果。餐具、厨具应使用专用的清洗、消毒设备，按照规定的程序进行清洗、消毒，确保餐具、厨具清洁卫生。餐桌、椅应每天擦拭，定期进行消毒，保持干净整洁。三、食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件以及购货凭证。采购的食品应新鲜、无变质、无异味，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购的食品应索取有效的检验检疫证明，确保食品来源安全可靠。2.食品贮存要求食堂应设置专门的食品贮存场所，分类分区存放食品。食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应离地、离墙存放，距离地面应在10厘米以上，距离墙壁应在15厘米以上。食品应按照类别、批次、生产日期等进行分类存放，并有明显的标识。库存食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品质量，及时清理过期、变质食品。食品贮存场所应配备必要的防鼠、防虫、防潮等设施，防止食品受到污染。四、食品加工与烹饪卫生管理1.食品加工前处理食品加工前应认真检查食品质量，发现有腐败变质、霉变生虫、污秽不洁等情况的食品不得加工使用。食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。加工食品前应洗手消毒，操作过程中应避免食品受到污染。食品原料应洗净、切配合理，避免交叉污染。加工后的食品应及时使用或冷藏保存，防止变质。2.食品烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上。油炸食品时，油温应控制在适当范围内，防止食品炸焦。烹饪过程中应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用过期、变质或来源不明的调味品。烹饪好的食品应及时盛出，不得在烹饪器具中长时间存放，避免食品受到二次污染。3.食品留样制度食堂应建立食品留样制度，每餐次的食品成品应留样。留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125克。食品留样应做好记录，记录内容包括留样食品名称、留样时间、留样人员等，以备查验。五、餐具、厨具清洗、消毒与保洁卫生管理1.餐具、厨具清洗餐具、厨具使用后应及时清洗，去除表面的食物残渣、油污等。清洗应采用专用的洗涤剂和清洁工具，按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。餐具、厨具应在专用的清洗池内进行清洗，不得与其他物品混洗。清洗池应定期清洁消毒，保持卫生。2.餐具、厨具消毒餐具、厨具消毒可采用物理消毒或化学消毒方法。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、红外线等方式，化学消毒可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂。采用物理消毒时，煮沸、蒸汽消毒应保持100℃，作用1015分钟；红外线消毒一般控制温度120℃以上，作用1520分钟。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制和操作，消毒剂浓度应符合要求，浸泡时间应达到规定时间。消毒后的餐具、厨具应使用专用的保洁设备存放，防止再次污染。3.餐具、厨具保洁餐具、厨具保洁设备应定期清洁消毒，保持清洁卫生。已消毒和未消毒的餐具、厨具应分开存放，并有明显的标识。餐具、厨具在使用前应进行检查，如发现有不洁或损坏的情况，不得使用。六、食堂工作人员卫生管理1.健康管理食堂工作人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。新参加工作和临时参加工作的人员应在上岗前进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食堂工作人员如患有有碍食品安全的疾病，应立即离岗治疗，待治愈后经复查合格方可重新上岗。2.个人卫生要求食堂工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤理发、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。食堂工作人员在操作食品前应洗手消毒，操作过程中应避免用手直接接触食品。接触直接入口食品时，应戴清洁的手套。食堂工作人员不得在食堂内吸烟、随地吐痰、乱扔垃圾等。七、食品安全自查与监督管理1.食品安全自查食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的环境卫生、食品采购、贮存、加工、餐具消毒等环节进行自查，发现问题及时整改。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查人员、自查内容、自查频率等。自查结束后，应形成自查报告，对发现的问题进行分析，提出整改措施和期限，并跟踪整改落实情况。2.监督管理公司应加强对食堂食品安全的监督管理，定期或不定期对食堂进行检查。检查内容包括食堂卫生状况、食品质量、人员健康管理、食品安全制度执行情况等。对检查中发现的问题，应下达整改通知书，责令食堂限期整改。整改结束后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。公司应鼓励员工对食堂食品安全问题进行监督举报，对举报属实的员工给予奖励。八、食品添加剂使用卫生管理1.食品添加剂采购食堂如需使用食品添加剂，应从具有合法资质的供应商处采购，并索取供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证明文件以及购货凭证。采购的食品添加剂应符合国家食品安全标准，有明确的标识和说明书，标明“食品添加剂”字样。2.食品添加剂使用食堂应按照食品添加剂的使用范围和使用量标准使用食品添加剂，不得超范围、超量使用。食品添加剂应专人专柜保管，并有明显的标识。使用食品添加剂时，应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用食品名称等。严禁在食品中添加非食用物质和滥用食品添加剂。九、突发食品安全事故应急处理1.应急组织机构与职责公司应成立突发食品安全事故应急处置领导小组，负责统一领导和指挥突发食品安全事故的应急处置工作。应急处置领导小组下设办公室，负责日常工作。应急处置领导小组应明确各成员的职责分工，确保应急处置工作有序进行。2.报告与通报发生突发食品安全事故后，食堂工作人员应立即报告公司应急处置领导小组办公室，并采取相应的控制措施，防止事故扩大。公司应急处置领导小组办公室接到报告后，应立即报告公司领导，并在规定时间内向上级主管部门和当地食品药品监管部门报告。同时，应及时通报相关部门和人员。3.应急处置措施公司应立即启动突发食品安全事故应急预案，组织相关人员进行现场调查、采样、检验等工作，查明事故原因，采取有效的控制措施，防止事故蔓延。对中毒人员应及时进行救治，确保中毒人员的生命安全。配合食品药品监管部门等相关部门进行事故调查处理，提供相关资料和信息。4.后期处置突发食品安全事故处置结束后，公司应组织对事故