炸鸡店卫生管理制度

炸鸡店卫生管理制度总则1.目的为确保炸鸡店提供安全、卫生、健康的食品，保障顾客的身体健康，树立良好的品牌形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于炸鸡店内所有工作人员、经营场所及相关设备设施。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规，坚持预防为主、全面管理、科学规范、责任到人的原则，确保卫生管理工作落到实处。人员卫生管理1.健康检查所有工作人员必须持有效的健康证明上岗，健康证明应每年定期进行体检更新。新员工入职前必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有有碍食品安全的疾病（如痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等），应立即停止其工作，并调离接触直接入口食品的工作岗位。2.个人卫生要求工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗澡、勤换衣、勤剪指甲，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。进入工作场所前应洗净双手，操作前必须再次洗手消毒，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。3.卫生培训定期组织工作人员参加卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、个人卫生要求、食品加工操作规范、清洁消毒知识等。新员工入职时应进行卫生知识培训，培训合格后方可上岗。鼓励工作人员参加各类食品安全培训和学习活动，不断提高卫生意识和操作技能。经营场所卫生管理1.环境卫生要求保持经营场所内外环境整洁，无垃圾、无积水、无杂物，地面、墙壁、天花板等应保持清洁卫生，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。定期对经营场所进行清扫和消毒，清扫工具应专用，不得与清洁食品的工具混用。垃圾桶应加盖，并定期清理，保持垃圾不溢出。通风良好，空气清新，无异味，必要时应安装通风设备。2.食品加工区域卫生管理食品加工区域应与就餐区域有效分隔，布局合理，流程规范，防止食品交叉污染。加工区域地面应防滑、易清洁，墙壁应贴有瓷砖或其他易清洁的材料，高度应不低于1.5米。加工设备、工具应保持清洁卫生，定期进行清洗、消毒，定位存放，不得随意摆放。食品加工台面应平整、光滑、无裂缝、无污垢，每次使用后应及时清洁消毒。加工区域内应设置专门的洗手消毒设施，包括流动水洗手、消毒洗手液、干手器等，并保证正常使用。3.就餐区域卫生管理就餐区域桌椅摆放整齐，桌面、椅子应保持清洁卫生，无污渍、无水迹。餐具、饮具应摆放整齐，表面清洁，无破损、无污垢。定期对就餐区域进行清扫和消毒，包括地面、桌面、椅子、门窗等，保持环境整洁舒适。提供的餐巾纸、卫生纸等应符合卫生标准，放置在专用的容器内，并及时更换。食品采购与贮存卫生管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品经营许可证、产品合格证明等相关证件复印件。采购的食品应符合国家食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时应查验食品的感官性状，检查食品的包装、标识、生产日期、保质期等是否符合要求，不得采购超过保质期或即将超过保质期的食品。采购食品应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录，记录内容包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称及联系方式、进货日期等。2.食品贮存要求应设置专门的食品贮存场所，保持贮存场所清洁卫生，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐烂。食品应分类分区存放，隔墙离地，不同种类、不同批次的食品应分开存放，并有明显的标识。贮存的食品应遵循先进先出的原则，定期检查食品的质量状况，及时清理过期、变质或损坏的食品。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设备，确保需要冷藏、冷冻的食品在规定的温度条件下贮存。冷藏温度应控制在0℃8℃，冷冻温度应控制在18℃以下。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品，避免食品受到污染。食品加工过程卫生管理1.加工前准备加工食品前，操作人员应穿戴好工作衣帽，洗净双手，并进行消毒。检查加工设备、工具是否清洁卫生，如有污垢应及时清洗消毒。准备好加工所需的食品原料、调料等，并确保其质量符合要求。2.食品加工操作规范食品加工应遵循生熟分开的原则，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保食品安全。油炸食品时，应控制好油温，避免炸焦或炸不透。食品添加剂的使用应符合国家相关标准，严格按照规定的使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时应做好记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用量、使用日期、使用人等。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工区域清洁卫生。废弃物应存放在专用的垃圾桶内，并加盖，定期清理。3.食品留样制度每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人等信息，并置于冷藏条件下保存。对留样食品应进行观察，如有异常情况应及时报告，并进行相应的处理。餐饮具清洗消毒保洁卫生管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。清洗餐饮具应使用专用的洗涤剂、消毒剂，不得使用含有毒有害物质的洗涤剂、消毒剂。餐饮具清洗消毒应按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的程序进行操作。消毒后的餐饮具应表面光洁、无油渍、无水渍、无异味。采用物理消毒的，消毒温度应不低于100℃，时间应不少于10分钟；采用化学消毒的，应使用有效氯浓度为250mg/L500mg/L的含氯消毒剂，消毒时间应不少于5分钟。2.餐饮具保洁要求消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保洁设施应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒。保洁设施应能密闭，防止灰尘、苍蝇等污染餐饮具。餐饮具应分类存放，不得与杂物混放，避免再次受到污染。卫生检查与记录1.卫生检查制度建立卫生检查制度，定期对经营场所、食品加工过程、餐饮具清洗消毒等环节进行卫生检查。卫生检查分为日常检查、定期检查和专项检查。日常检查由店长或值班人员负责，每天进行；定期检查每周至少进行一次，由店长组织相关人员进行；专项检查根据实际情况不定期进行，如在重大节日、食品安全专项整治等期间。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、检查人员、检查部位、发现的问题及整改情况等。2.问题整改对卫生检查中发现的问题应及时进行整改，明确整改责任人，规定整改期限。整改完成后应进行复查，确保问题得到彻底解决。对整改不力的责任人应进行相应的处罚。3.卫生记录档案建立卫生记录档案，将卫生检查记录、健康检查记录、食品采购记录、食品留样记录、餐饮具清洗消毒记录等相关资料进行归档保存。卫生记录档案应妥善保管，保存期限不少于两年。食品安全事故应急处置1.应急处置原则坚持以人为本、预防为主的原则，及时、有效地控制食品安全事故的危害，保障公众身体健康和生命安全。发生食品安全事故后，应立即采取措施，防止事故扩大，并及时向上级主管部门和相关监管部门报告。2.应急处置措施立即停止经营活动，封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备等。协助医疗机构救治中毒人员，积极配合相关部门进行调查处理，提供相关资料和信息。