烧烤房卫生管理制度

烧烤房卫生管理制度总则1.目的为确保烧烤房的食品卫生安全，保障员工和顾客的健康，维护公司良好形象，特制定本卫生管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内烧烤房的所有工作人员、设备设施、原材料及加工销售场所。3.基本原则烧烤房卫生管理遵循预防为主、全面管理、责任到人的原则，严格执行国家相关食品卫生法律法规和行业标准。人员卫生管理1.健康要求烧烤房工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可继续从事相关工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品卫生的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生工作时应穿戴清洁的工作衣帽，头发不得外露，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净双手，操作过程中应保持手部清洁，不得用手直接接触食品及食品加工设备。不得在烧烤房内吸烟、饮食、随地吐痰或乱扔废弃物。3.培训教育定期组织烧烤房工作人员参加食品卫生知识培训，培训内容包括食品卫生法律法规、食品加工操作规范、个人卫生要求等。新员工入职时必须进行食品卫生知识培训，经考试合格后方可上岗。鼓励员工参加各类食品卫生知识竞赛和培训活动，提高员工的食品卫生意识和操作技能。环境卫生管理1.清洁消毒制度烧烤房应保持环境整洁，每天营业前、营业结束后及营业过程中应及时进行清扫，清除垃圾、杂物等。对烧烤房内的地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅等设施设备应定期进行清洁消毒，消毒频率应符合国家相关标准要求。烧烤设备、工具、餐具等使用后应及时清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸等），消毒后应妥善保管，防止再次污染。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒时间、地点、对象、消毒方法、操作人员等。2.通风换气烧烤房应安装有效的通风换气设备，保持室内空气流通，及时排除油烟、异味等。通风换气设备应定期进行检查、维护和清洁，确保其正常运行。3.防蝇、防鼠、防虫措施烧烤房应安装防蝇、防鼠、防虫设施，如纱窗、纱门、挡鼠板、灭蝇灯、粘鼠板等，防止蝇、鼠、虫等进入烧烤房。定期对烧烤房进行检查，及时发现和清除蝇、鼠、虫等滋生地，采取有效的防治措施，确保烧烤房内无蝇、无鼠、无虫。原材料卫生管理1.采购要求烧烤房原材料采购应选择具有合法资质的供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关证件复印件。采购的原材料应符合国家相关食品安全标准，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及食品原料。采购的食品添加剂应符合国家标准要求，严格按照规定的品种、使用范围和使用量使用，不得超范围、超剂量使用。2.验收要求原材料采购回来后，应及时进行验收，检查原材料的质量、数量、包装等是否符合要求。对验收合格的原材料应做好记录，记录内容包括原材料名称、规格、数量、生产日期、保质期、供应商名称等，并分类存放。对验收不合格的原材料应及时退货或换货，不得使用。3.储存要求烧烤房应设置专门的原材料储存仓库，仓库应保持干燥、通风、清洁，温度、湿度应符合原材料储存要求。原材料应分类存放，隔墙离地，不得与有毒、有害、有异味的物品混放。对易腐坏变质的原材料应冷藏或冷冻保存，确保其质量安全。定期对原材料储存仓库进行盘点和清理，及时清理过期、变质的原材料。加工过程卫生管理1.加工场所要求烧烤房应设置专门的食品加工操作间，操作间应保持清洁、卫生，布局合理，生熟分开。操作间内的设备设施应完好无损，定期进行检查、维护和清洁，确保其正常运行。操作间内应配备必要的消毒设备、冷藏设备、通风设备等，满足食品加工操作的需要。2.加工操作要求食品加工操作人员应严格按照食品加工操作规范进行操作，做到生熟分开、荤素分开、烧熟煮透。加工过程中应避免食品受到污染，如避免交叉污染、防止食品接触不洁物品等。对需要冷藏或冷冻的食品，应及时放入冷藏或冷冻设备中，确保其温度符合要求。食品添加剂的使用应严格按照国家标准要求进行，专人专柜保管，使用时应做好记录，记录内容包括食品添加剂名称、使用量、使用时间、操作人员等。3.食品留样要求烧烤房应按照规定进行食品留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量不少于125g。食品留样记录应包括留样食品名称、留样时间、留样量、留样人员等，以备查验。销售过程卫生管理1.销售场所要求烧烤房的销售场所应保持清洁、卫生，通风良好，不得摆放与食品销售无关的物品。销售场所内应配备必要的冷藏设备、保温设备等，确保食品的质量安全。2.销售操作要求销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持手部清洁，操作前应洗净双手。销售食品时应使用清洁的工具、容器，不得直接用手接触食品。对销售的食品应进行检查，确保其质量安全，不得销售变质、过期、假冒伪劣等不符合食品安全标准的食品。3.包装要求销售的食品应采用符合食品安全标准的包装材料进行包装，包装材料应无毒、无害、无污染。食品包装上应标明食品名称、生产日期、保质期、配料表、净含量、生产者或者经销商的名称、地址和联系方式等内容，确保消费者知情权。卫生检查与考核1.卫生检查制度烧烤房应建立卫生检查制度，定期对烧烤房的环境卫生、人员卫生、原材料卫生、加工过程卫生、销售过程卫生等进行检查。卫生检查可分为日常检查、定期检查和专项检查等，日常检查由烧烤房负责人或班组长负责，定期检查由公司食品安全管理部门组织，专项检查根据实际情况不定期进行。卫生检查应做好记录，记录内容包括检查时间、地点、内容、发现问题及整改情况等。2.考核制度公司将烧烤房卫生管理工作纳入绩效考核体系，对卫生管理工作成绩突出的部门和个人给予奖励，对卫生管理工作不力的部门和个人给予处罚。考核内容包括卫生管理制度执行情况、卫生检查结果、食品安全事故发生情况等。