云南省饮食卫生管理制度

云南省饮食卫生管理制度总则目的本制度旨在加强云南省各类饮食场所的卫生管理，保障消费者的健康与安全，规范饮食经营活动，促进云南省饮食行业的健康发展。适用范围本制度适用于云南省境内所有从事餐饮服务、食品销售及相关饮食经营活动的单位和个人，包括餐馆、食堂、小吃店、饮品店、食品销售摊点等。基本原则1.预防为主原则通过建立健全各项卫生管理制度和措施，预防饮食卫生事故的发生，将安全隐患消除在萌芽状态。2.全程监管原则对饮食经营的全过程，包括食品采购、储存、加工、销售、餐具清洗消毒等环节进行严格监管，确保每个环节符合卫生要求。3.责任追究原则明确各经营单位和相关人员在饮食卫生管理中的责任，对违反制度的行为依法追究责任。食品经营场所卫生要求选址与布局1.选址饮食经营场所应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。距离粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源25米以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。2.布局食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，防止食品在存放、加工过程中发生交叉污染。食品处理区应设置食品处理区、就餐场所、清洁操作区、准清洁操作区、一般操作区等区域，并明确划分各区域的功能。环境卫生1.保持清洁经营场所应保持内外环境整洁，地面无污垢、无积水，墙壁、天花板无霉斑、无脱落，门窗玻璃干净明亮。及时清扫垃圾，垃圾桶应加盖并定期清理，确保无异味。2.通风换气应配备有效的通风、排烟、排水设施，保持空气流通，室内空气符合国家卫生标准。通风口应安装防虫、防尘设施，防止昆虫、灰尘进入室内。3.防鼠、防虫、防蝇应采取有效措施防止鼠、虫、蝇等有害生物进入经营场所。设置防鼠板、鼠夹、鼠笼等防鼠设施，定期清理室内外卫生死角，消除害虫滋生地。安装纱窗、纱门、风幕机、灭蝇灯等防虫、防蝇设施，确保经营场所内无鼠害、虫害、蝇害。设施设备卫生1.食品处理设备食品处理区应配备足够数量和种类的食品处理设备，如炉灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、洗碗机等，并定期进行清洁、维护和消毒，确保设备正常运行，符合卫生要求。2.餐具、饮具清洗消毒设备应配备专用的餐具、饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜、清洗池、消毒池等，按照正确的方法和程序对餐具、饮具进行清洗、消毒，确保餐具、饮具清洁卫生。3.冷藏、冷冻设备冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁和维护，确保设备正常运行，温度符合要求。食品应分类、分区存放，避免交叉污染。食品采购与贮存卫生管理食品采购1.索证索票采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关票据凭证。采购肉类、禽类、水产品等动物性食品时，还应当索取动物产品检疫合格证明。2.进货查验记录建立食品进货查验记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。3.禁止采购的食品禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未经动物卫生监督机构检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。食品贮存1.分类存放食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品库房不得存放杀虫剂、杀鼠剂、洗涤剂、消毒剂等有毒有害物品。2.贮存条件根据食品的种类、特性和保质期，设置相应的贮存条件。易腐食品应冷藏或冷冻贮存，贮存温度应符合要求。常温贮存的食品应保持干燥、通风良好，防止食品受潮、发霉、变质。3.库存盘点定期对库存食品进行盘点，检查食品的质量和数量，及时清理过期、变质、损坏的食品。建立库存食品台账，如实记录食品的出入库情况，做到账实相符。食品加工过程卫生管理加工人员卫生1.健康管理食品加工人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.个人卫生加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。加工食品前应洗净双手，穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。工作时不得吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品安全的行为。3.操作规范加工人员应严格按照操作规程进行食品加工，避免食品受到污染。在加工过程中，应避免直接用手接触食品，如需接触食品，应戴一次性手套或使用工具。食品加工操作卫生1.原料处理食品原料应新鲜、无变质，在加工前应进行清洗、整理，去除杂质、泥沙、腐烂部分等。易腐食品应及时冷藏或冷冻保存，防止变质。2.加工制作食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工后的食品应及时食用，如需存放，应冷藏或冷冻保存。食品加工过程中应严格控制加工温度和时间，确保食品熟透，杀灭有害微生物。3.食品添加剂使用食品添加剂的使用应符合国家有关规定，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，如实记录食品添加剂的名称、使用范围、使用量、使用日期等内容。餐饮具清洗消毒保洁1.清洗消毒餐饮具使用后应及时洗净，消毒前应去除食物残渣、油污等。采用物理消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒柜中，按照规定的温度、时间进行消毒；采用化学消毒的，应将洗净的餐饮具放入消毒池中，按照规定的浓度、时间进行浸泡消毒。消毒后的餐饮具应符合国家卫生标准。2.保洁消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。食品销售卫生管理销售场所卫生食品销售场所应保持清洁、卫生、通风良好，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。销售场所应设置必要的卫生设施，如洗手池、垃圾桶、防尘罩等。销售人员卫生销售人员应保持良好的个人卫生习惯，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。销售人员不得在销售食品时吸烟、嚼口香糖、进食或从事其他有碍食品安全的行为。食品销售操作卫生1.销售食品时，应将食品放在清洁、卫生的容器或包装内，不得直接暴露在空气中。销售散装食品时，应使用专用工具，防止食品受到污染。2.食品销售应明码标价，不得欺骗消费者。销售的食品应符合食品安全标准，不得销售过期、变质、假冒伪劣食品。3.食品销售场所应定期进行清扫、消毒，保持环境整洁。对销售过程中产生的垃圾、废弃物应及时清理，不得随意丢弃。卫生监督与检查监督管理部门职责云南省各级卫生行政部门负责本行政区域内饮食卫生的监督管理工作。食品药品监督管理部门按照职责分工，负责餐饮服务活动的食品安全监督管理；工商行政管理部门负责食品流通环节的食品安全监督管理；质量技术监督部门负责食品生产环节的食品安全监督管理。各部门应各司其职，密切配合，共同做好饮食卫生监督管理工作。监督检查内容1.卫生管理制度的建立和执行情况检查饮食经营单位是否建立健全各项卫生管理制度，如食品采购索证索票制度、食品进货查验记录制度、食品加工操作卫生制度、餐饮具清洗消毒保洁制度等，并检查制度的执行情况。2.食品经营场所卫生状况检查饮食经营场所的选址、布局、环境卫生、设施设备卫生等是否符合卫生要求。3.食品采购与贮存卫生情况检查食品采购索证索票、进货查验记录、食品贮存等是否符合卫生管理规定。4.食品加工过程卫生情况检查食品加工人员卫生、食品加工操作规范、食品添加剂使用等是否符合卫生要求。5.餐饮具清洗消毒保洁情况检查餐饮具清洗消毒设施设备的配备和使用情况，以及餐饮具清洗消毒、保洁的操作是否规范。监督检查方式1.日常监督检查卫生行政部门和相关监管部门应定期对饮食经营单位进行日常监督检查，及时发现和纠正存在的问题。日常监督检查可以采取现场检查、查阅资料、抽样检验等方式进行。2.专项监督检查针对重点区域、重点环节、重点食品，卫生行政部门和相关监管部门可以开展专项监督检查，加大监督检查力度，确保饮食卫生安全。3.投诉举报处理设立投诉举报电话、信箱等，接受消费者对饮食卫生问题的投诉举报。对投诉举报的问题应及时进行调查处理，并将处理结果反馈给投诉举报人。法律责任对经营单位的处罚1.违反本制度规定，有下列情形之一的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：（1）未建立并遵守食品进货查验记录制度、出厂检验记录制度；（2）未按照规定要求贮存、销售食品或者清理库存食品；（3）经营超过保质期的食品；（4）未定期对食品安全状况进行检查评价，或者生产经营条件发生变化，未按规定处理；（5）未制定食品安全事故处置方案；（6）餐具、饮具和盛放直接入口食品的容器，使用前未经洗净、消毒或者清洗消毒不合格，或者餐饮服务设施、设备未按规定定期维护、清洗、校验；（7）食品生产经营人员未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病从事接触直接入口食品的工作；（8）食品经营者未按规定要求销售食品；（9）食品经营企业未按规定建立食品安全管理制度，或者未按规定配备或者培训、考核食品安全管理人员；（10）食品生产经营者安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品的工作。2.违反本制度规定，经营被包装材料、容器、运输工具等污染的食品，或者将食品与有毒、有害物品一同贮存、运输，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，没收违法所得和违法生产经营的食品，并可以没收用于违法生产经营的工具、设备、原料等物品；违法生产经营的食品货值金额不足一万元的，并处五千元以上五万元以下罚款；货值金额一万元以上的，并处货值金额五倍以上十倍以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。3.餐饮服务提供者未按规定制定、实施生产经营过程控制要求，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。4.食品经营者未按规定标注生产日期、保质期等事项，或者未按规定贮存、销售食品，或者食品经营过程中未采取必要的防护措施，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。对相关人员的处罚1.违反本制度规定，食品生产经营者聘用不得从事食品生产经营管理工作的人员从事管理工作的，由县级以上人民政府食品药品监督管理部门责令改正，并处五万元以上十万元以下罚款；情节严重的，吊销许可证。2.食品生产经营者在食品中添加药品，尚未构成犯罪的，由县