学校面点室管理制度

学校面点室管理制度一、总则1.目的为了加强学校面点室的管理，确保面点制作的安全、卫生、高效，为师生提供优质的面点食品，特制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于学校面点室的所有工作人员及相关管理活动。3.管理原则遵循食品安全第一、规范操作、节约资源、服务师生的原则，保障面点制作工作的顺利开展。二、人员管理1.人员配备根据面点室的工作任务和规模，合理配备面点师、帮厨等工作人员。面点师应具备相应的专业技能和工作经验，持有健康证和食品从业人员培训合格证。2.岗位职责面点师负责制定面点制作计划，根据师生口味和营养需求设计面点品种。熟练掌握各类面点的制作工艺，保证面点质量和口感。指导帮厨进行面点制作，传授制作技巧。负责面点室原材料的申购、验收和储存管理。做好面点制作设备的日常维护和保养工作。严格遵守食品安全操作规程，确保面点制作过程安全卫生。帮厨在面点师的指导下，协助进行面点制作工作，包括原材料的准备、面团调制、成型等。负责面点制作区域的清洁卫生工作，保持工作环境整洁。协助面点师做好原材料的盘点和库存管理。完成面点师交办的其他临时性工作任务。3.培训与考核定期组织面点室工作人员参加专业技能培训，不断提高业务水平。建立工作人员考核机制，考核内容包括工作态度、工作质量、食品安全知识等方面。根据考核结果，对表现优秀的工作人员给予奖励，对不称职的工作人员进行批评教育或调整岗位。三、食品安全管理1.食品原材料采购选择具有合法资质的供应商采购面点原材料，确保原材料的质量安全。采购的原材料应符合国家食品安全标准，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、产品检验报告等相关证明文件。严格执行原材料验收制度，对采购的原材料进行逐批检验，检查其感官性状、包装标识、保质期等，确保无变质、无异味、无过期食品入库。2.食品储存设立专门的原材料储存仓库，保持仓库干燥、通风、清洁，温度、湿度符合食品储存要求。食品原材料应分类存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则，避免交叉污染。对易腐坏的原材料应冷藏或冷冻保存，定期检查库存食品的质量状况，及时清理过期、变质食品。3.食品加工制作面点制作过程应严格遵守食品安全操作规程，穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。加工制作前，操作人员应洗净双手，操作过程中保持手部清洁，避免直接接触食品。食品添加剂的使用应符合国家标准，严格按照规定的品种、使用范围和用量使用，做好使用记录。面点制作设备和工具应定期清洁消毒，确保无油污、无残渣、无微生物污染。制作好的面点应及时放入食品专用容器或包装中，避免暴露在空气中，防止受到污染。4.食品留样每餐制作的面点应按规定进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样冰箱中，做好留样记录，包括食品名称、留样时间、留样人员等信息。四、设备与工具管理1.设备采购根据面点制作的实际需求，合理采购面点制作设备，如烤箱、蒸箱、搅拌机、压面机等。采购设备时应选择质量可靠、性能稳定、易于操作和维护的产品，并要求供应商提供产品质量证明文件和售后服务承诺。2.设备安装与调试设备到货后，应按照设备安装说明书的要求进行安装调试，确保设备正常运行。安装调试过程中，应做好记录，包括设备型号、安装时间、调试情况等信息。3.设备使用与维护制定设备操作规程，操作人员应严格按照操作规程使用设备，不得违规操作。定期对设备进行清洁、保养和维修，及时更换磨损的零部件，确保设备性能良好。设备出现故障时，应及时报修，维修人员应做好维修记录，包括故障原因、维修时间、维修内容等信息。建立设备档案，记录设备的采购、安装、调试、使用、维护、维修等情况，便于管理和查询。4.工具管理配备齐全的面点制作工具，如刀具、案板、擀面杖、模具等。工具应定期清洁消毒，保持清洁卫生，防止交叉污染。工具应分类存放，便于取用，使用后应及时归位。五、环境卫生管理1.清洁制度建立面点室清洁卫生制度，明确清洁区域、清洁频率和清洁标准。每天工作结束后，应对面点制作区域、设备、工具等进行全面清洁，清除残留的原材料、食品残渣和污渍。定期对仓库、储物间等区域进行清洁消毒，保持环境整洁。2.消毒管理配备必要的消毒设备和消毒剂，如消毒柜、紫外线灯、含氯消毒剂等。对餐具、容器、设备表面等进行定期消毒，消毒方法应符合国家相关标准要求。做好消毒记录，包括消毒时间、消毒对象、消毒方法、消毒人员等信息。3.虫害防治采取有效的虫害防治措施，防止老鼠、蟑螂、苍蝇等害虫进入面点室。定期检查面点室的门窗、通风口等部位，确保密封良好，防止害虫进入。如发现害虫，应及时采取措施进行杀灭，避免对食品造成污染。六、成本控制与节约管理1.成本预算根据学校面点制作的需求和实际情况，制定年度成本预算，包括原材料采购成本、设备购置与维护成本、人员工资等方面。成本预算应合理、准确，为成本控制提供依据。2.原材料成本控制建立原材料采购价格监控机制，定期了解市场价格动态，选择性价比高的供应商采购原材料。合理控制原材料的库存数量，避免积压和浪费，根据每天的面点制作量和库存情况，及时调整采购计划。加强原材料的验收管理，严格把控质量关，减少因质量问题导致的损耗。3.能源节约教育工作人员树立节约能源的意识，养成随手关灯、关设备的好习惯。合理设置设备的运行参数，避免设备空转或过度运行，降低能源消耗。定期对设备进行维护保养，确保设备运行效率，减少能源浪费。七、安全管理1.安全制度制定面点室安全管理制度，明确安全责任，加强安全教育，提高工作人员的安全意识。定期组织安全检查，及时发现和消除安全隐患，确保面点室的安全运行。2.消防安全配备必要的消防器材，如灭火器、灭火器具等，并定期检查其有效性。保持消防通道畅通，严禁在消防通道内堆放杂物。对工作人员进行消防安全培训，使其掌握基本的消防知识和灭火技能。3.电气安全面点室的电气设备应符合安全标准，由专业人员进行安装和维修。操作人员应严格按照操作规程使用电气设备，不得私拉乱接电线，不得超负荷用电。定期检查电气设备的运行情况，发现问题及时处理，防止发生电气火灾和触电事故。4.操作安全操作人员在使用烤箱、蒸箱、搅拌机等设备时，应严格遵守操作规程，防止发生烫伤、夹伤等事故。刀具等锋利工具应妥善保管，使用时注意安全，避免划伤手指。工作区域地面应保持干燥，防止滑倒摔伤。八、质量管理1.质量标准制定面点制作的质量标准，包括面点的外观、口感、重量、营养成分等方面的要求。质量标准应明确、具体，便于操作人员掌握和执行。2.质量控制面点师在制作过程中应严格按照质量标准进行操作，确保面点质量符合要求。建立质量检验制度，对制作好的面点进行抽检，发现质量问题及时整改。收集师生对面点质量的反馈意见，根据反馈意见及时调整制作工艺和质量标准。3.质量改进定期对面点制作质量进行分析总结，查找存在的问题和不足，制定改进措施。不断优化面点制作工艺，提高面点质量，满足师生日益增长的需求。九、监督与检查1.内部监督学校相关管理部门定期对面点室进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、设备运行、人员操作等方面。面点室负责人应加强对工作人员的日常管理和监督，及时发