丽水市学校食堂管理制度

丽水市学校食堂管理制度总则1.目的本制度旨在加强丽水市学校食堂管理，确保师生饮食安全、卫生、营养，规范食堂运营行为，提高服务质量。2.适用范围本制度适用于丽水市辖区内所有公办和民办学校的食堂管理。3.基本原则食品安全第一原则，严格遵守国家食品安全法律法规，确保师生饮食安全。公益性原则，学校食堂应坚持公益性，不以盈利为目的。服务师生原则，以师生需求为导向，提供优质、便捷、多样化的餐饮服务。规范管理原则，建立健全各项管理制度，加强食堂全过程监管。食堂建设与设施设备管理1.食堂选址与布局食堂应选址在地势干燥、交通便利、通风良好、水源充足、排水通畅、环境整洁的地方，远离污染源。食堂布局应合理，按照食品加工操作流程，分为原料储存区、加工区、烹饪区、售卖区、餐具清洗消毒区、用餐区等，做到生熟分开、功能分区明确。2.设施设备配备食堂应配备满足师生就餐需求的桌椅、餐具、冷藏冷冻设备、炉灶、蒸箱、烤箱、消毒柜、洗碗机等设施设备。设施设备应定期维护、保养、更新，确保正常运行。3.环境卫生管理食堂应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板应干净卫生，无污渍、无灰尘、无蜘蛛网。餐饮具应洗净、消毒、保洁，符合国家卫生标准。垃圾桶应加盖，定期清理，保持周围环境清洁。食品采购与贮存管理1.食品采购学校应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格的证明文件，索取并留存相关票据。采购的食品应当新鲜、无毒、无害，符合国家食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品应选择具有合法资质的供应商，与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务。2.食品贮存食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则。食品仓库应保持通风良好、干燥、清洁，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品贮存区域应设置防鼠、防虫、防蝇、防潮等设施，防止食品受到污染。定期检查库存食品，及时清理过期、变质、损坏的食品。食品加工与制作管理1.食品加工流程食品加工应按照原料粗加工、切配、烹饪、熟制等流程进行，做到生熟分开、烧熟煮透。加工食品的工具、容器应专用，并有明显的区分标识。食品加工过程中，应严格遵守食品安全操作规范，避免交叉污染。2.烹饪要求烹饪食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃。烹饪过程中应注意观察食品色泽、质地、气味等变化，确保食品熟透、口感良好。不得使用回收食品作为原料加工食品。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应符合国家食品安全标准，并严格按照规定的品种、使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确称量、记录。食品供应与销售管理1.食品供应学校食堂应根据师生需求，合理安排饭菜品种和数量，做到营养均衡、口味多样。供应的饭菜应符合食品安全标准，确保食品质量。不得供应冷荤凉菜、生食类食品、裱花蛋糕等易腐变质食品。2.食品销售食品销售应使用符合食品安全标准的餐具、容器，做到明码标价。销售人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生。食品销售过程中，应注意食品的保温和卫生，防止食品受到污染。3.剩菜剩饭处理学校食堂应按照规定处理剩菜剩饭，不得将剩菜剩饭再次销售给师生。剩菜剩饭应分类收集、存放，交由有资质的单位进行处理。人员管理1.人员配备学校食堂应配备足够数量的从业人员，包括厨师、帮厨、采购员、保管员、食品安全管理员等。从业人员应取得健康证明和食品安全培训合格证明后方可上岗。2.健康管理学校应组织从业人员每年进行健康检查，建立健康档案。从业人员患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。3.培训教育学校应定期组织从业人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、操作规范等。从业人员应遵守食品安全管理制度，掌握食品安全知识和技能，提高食品安全意识。4.个人卫生从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等。食品安全管理1.食品安全管理制度学校应建立健全食品安全管理制度，包括食品安全自查制度、食品留样制度、食品安全事故应急处置制度等。食品安全管理制度应明确各岗位人员的职责和工作流程，确保食品安全管理工作落到实处。2.食品安全自查学校应定期对食堂进行食品安全自查，每月不少于一次。自查内容包括食品采购、贮存、加工、销售等环节的食品安全状况。对自查中发现的问题，应及时整改，并做好记录。3.食品留样学校食堂应按照规定进行食品留样，每餐次的食品成品应留样100克以上，留样时间不少于48小时。食品留样应使用专用容器，标明留样食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏存放。4.食品安全事故应急处置学校应制定食品安全事故应急处置预案，明确事故报告、应急处置等流程。发生食品安全事故时，学校应立即采取措施，救治中毒人员，封存可疑食品，并及时向当地食品药品监管部门和教育行政部门报告。财务管理1.经费管理学校食堂经费应专款专用，不得挪作他用。学校应建立食堂经费管理制度，严格控制食堂成本，确保经费使用合理、透明。2.收支管理学校食堂应建立收支账目，定期进行核算。收入应如实入账，支出应严格按照规定审批。食堂账目应做到账账相符、账实相符，并定期向师生公布。3.成本核算学校应定期对食堂成本进行核算，分析成本构成，采取有效措施降低成本。食堂成本核算应包括食品采购成本、加工成本、人工成本、设备折旧等。监督检查与考核评价1.监督检查教育行政部门应定期对学校食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全、环境卫生、人员管理、财务管理等。食品药品监管部门应加强对学校食堂食品安全的监督检查，依法查处食品安全违法行为。2.考核评价