食堂管理流程及管理制度

食堂管理流程及管理制度一、总则（一）目的为了加强公司食堂管理，提高食堂服务质量，保障员工的饮食安全与健康，特制定本管理流程及管理制度。（二）适用范围本制度适用于公司全体员工及在公司食堂就餐的其他人员。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全法律法规，确保食堂食品采购、加工、储存等环节符合卫生标准，保障员工饮食安全。2.服务至上原则：以员工需求为导向，提供优质、高效、便捷的餐饮服务，不断提升员工满意度。3.成本控制原则：合理控制食堂运营成本，在保证服务质量的前提下，降低费用支出，提高食堂经济效益。4.民主管理原则：鼓励员工参与食堂管理，听取员工意见和建议，不断改进食堂工作。二、管理职责（一）行政管理部门1.负责食堂的整体规划和监督管理，制定食堂管理相关政策和制度。2.协调与食堂运营相关的内外部关系，处理员工对食堂的投诉和建议。3.定期对食堂工作进行检查和评估，确保食堂管理规范、服务质量达标。（二）食堂管理团队1.食堂主管全面负责食堂的日常管理工作，包括人员调配、食品采购、成本控制、食品安全管理等。制定食堂工作计划和预算，组织实施并监督执行情况。与行政管理部门沟通协调，及时汇报食堂工作进展和存在的问题。负责员工培训和绩效考核，提升食堂工作人员的业务水平和服务意识。2.厨师长负责制定每日食谱，确保菜品营养均衡、口味丰富。指导厨师进行食品加工制作，监督食品加工过程中的卫生和质量控制。控制食材的使用量，合理安排菜品搭配，降低食材浪费。定期对厨师进行技能培训，提高烹饪水平和创新能力。3.采购人员负责食堂食品及各类物资的采购工作，严格按照采购标准选择供应商，确保所采购物品的质量和安全。与供应商保持良好沟通，及时了解市场行情，争取优惠采购价格，降低采购成本。做好采购物资的验收、入库工作，建立采购台账，记录采购明细。4.仓库管理员负责食堂仓库的管理工作，做好食品及物资的出入库登记，确保账目清晰。定期盘点仓库物资，保证物资数量准确、质量完好，及时清理过期、变质食品。根据库存情况和食堂需求，及时补充物资，防止缺货影响食堂正常运营。5.食堂服务员负责食堂就餐区域的清洁卫生工作，包括餐桌、椅、地面、餐具等的清洁消毒，保持就餐环境整洁舒适。为员工提供热情、周到的就餐服务，如打饭、端菜、收拾餐桌等，及时响应员工需求。协助厨师做好餐前准备和餐后清理工作，维护食堂正常秩序。三、食堂管理流程（一）食品采购流程1.需求申报食堂管理员根据每日就餐人数和食谱安排，估算食材需求数量，填写采购申请单，注明食材名称、规格、数量等信息。将采购申请单提交给食堂主管审核，主管根据库存情况和实际需求进行审批，审批通过后交采购人员执行采购任务。2.供应商选择采购人员通过多种渠道收集供应商信息，如网络搜索、行业推荐、实地考察等，建立供应商档案。对供应商进行评估，评估内容包括供应商的资质、信誉、产品质量、价格水平、售后服务等。选择至少三家合格供应商作为长期合作对象，并与之签订采购合同。3.采购实施采购人员按照审批后的采购申请单与选定的供应商联系，下达采购订单，明确采购物品的名称、规格、数量、交货时间、交货地点等要求。在采购过程中，采购人员要严格把控质量关，对采购的食品及物资进行现场检验，确保符合质量标准。如发现质量问题，及时与供应商协商解决，必要时更换供应商。4.验收入库采购的食品及物资到货后，仓库管理员负责组织验收。验收内容包括数量、规格、质量等是否与采购订单一致，食品是否有检验检疫证明等。对于合格的物资，仓库管理员按照类别和规格进行分类存放，并做好入库登记，填写入库单，注明物资名称、数量、供应商、入库时间等信息。对于不合格的物资，仓库管理员要及时通知采购人员与供应商协商退货或换货事宜，并做好记录。（二）食品加工流程1.食材准备厨师依据当日食谱，提前从仓库领取所需食材，并对食材进行清洗、切配等预处理。在食材预处理过程中，严格遵守食品加工卫生要求，如将生熟食材分开处理，避免交叉污染。对易腐坏的食材要妥善存放，确保新鲜度。2.烹饪制作厨师按照既定食谱进行烹饪操作，控制好火候和烹饪时间，确保菜品口感和质量。在烹饪过程中，严格遵守食品添加剂使用规定，严禁超范围、超剂量使用食品添加剂。如需使用调味料，要按照标准用量准确添加。注重菜品营养搭配，根据不同季节和员工需求，合理安排荤素菜品比例，做到营养均衡。3.菜品留样每餐制作的主副食成品，由专人负责按照规定进行留样。留样数量不少于125克，分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并标明留样菜品名称、留样时间、留样人员等信息。留样食品在冷藏条件下存放48小时，以备食品安全检查等需要时进行检验。（三）食品供应流程1.打餐准备食堂服务员提前做好就餐区域的清洁卫生工作，摆放好餐具、桌椅等，并开启就餐区域的空调、照明等设备。在打餐窗口设置菜品展示台，将当日菜品摆放整齐，标明菜品名称、价格等信息，方便员工选择。2.打餐服务就餐时间开始后，食堂服务员在打餐窗口为员工提供打餐服务。打餐时要注意文明礼貌，动作规范，按照员工需求准确打取菜品，并提醒员工适量取餐，避免浪费。对于特殊需求的员工，如患有饮食禁忌疾病的员工，食堂服务员要及时与厨师沟通，为其提供合适的菜品。3.就餐管理员工就餐时要遵守食堂秩序，自觉排队打餐，不得插队或拥挤。就餐过程中要保持餐桌清洁，不得随意丢弃食物残渣。食堂管理人员要加强对就餐区域的巡视，及时发现和解决员工就餐过程中出现的问题，维护食堂正常秩序。（四）食堂清洁卫生流程1.餐前清洁食堂服务员在每餐开餐前，对就餐区域进行全面清洁。包括擦拭餐桌、椅，清扫地面，清理垃圾等，确保就餐环境整洁干净。对餐具进行清洗消毒，将餐具放入洗碗机或采用人工清洗的方式，使用专用洗涤剂和消毒剂进行清洗和消毒，消毒时间和温度要符合相关标准要求。消毒后的餐具要存放在保洁柜中，防止二次污染。2.餐后清洁就餐结束后，食堂服务员及时清理餐桌、椅上的食物残渣和餐具，将餐具送至洗碗间进行清洗。对地面进行清扫和拖洗，清理垃圾桶内的垃圾，并更换垃圾袋。对厨房设备、炉灶、台面等进行擦拭和清洁，确保厨房环境整洁卫生。定期对食堂仓库进行整理和清洁，保持仓库内物资摆放整齐，无杂物堆积，通风良好，防止虫害和鼠害。3.定期消毒食堂每周对就餐区域、厨房、仓库等进行一次全面的消毒杀菌工作。消毒时使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和方法进行操作。对食堂内的空调滤网、通风设备等进行定期清洗消毒，确保空气流通和卫生质量。（五）食品安全检查流程1.日常自查食堂管理人员每日对食堂食品采购、加工、储存、销售等环节进行自查，重点检查食品质量、卫生状况、人员操作规范等。食堂主管每日对食堂工作进行巡查，发现问题及时督促整改，并做好巡查记录。2.定期检查行政管理部门每月组织对食堂进行一次全面检查，检查内容包括食品安全管理制度执行情况、食品卫生状况、设备设施运行情况、人员健康状况等。检查人员按照检查表内容进行详细检查，并填写检查记录。对检查中发现的问题下达整改通知书，要求食堂限期整改。3.专项检查根据季节特点、食品安全事件等情况，适时开展专项食品安全检查。如夏季重点检查食品储存和加工过程中的防蝇、防鼠、防虫措施，以及食品的变质情况；重大节日前重点检查食品安全保障措施落实情况等。专项检查结束后，及时总结检查结果，针对存在的问题制定相应的改进措施，并跟踪整改落实情况。四、食堂管理制度（一）食品安全管理制度1.严格遵守国家食品安全法律法规，建立健全食品安全管理制度，明确各岗位食品安全责任。2.食品采购必须从具有合法资质的供应商处采购，索取并留存供应商资质证明文件、食品采购票据等。严禁采购变质、过期、三无食品及假冒伪劣产品。3.食品加工过程要符合卫生要求，做到生熟分开、荤素分开，防止交叉污染。食品添加剂使用要严格按照国家标准执行，专人专柜保管，并有使用记录。4.食堂工作人员必须持有效健康证明上岗，每年进行健康检查，凡患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全疾病的，不得从事接触直接入口食品的工作。5.加强食品储存管理，食品应分类分架存放，隔墙离地10厘米以上，定期检查库存食品，及时清理过期、变质食品。食品仓库应保持通风良好，有防鼠、防虫、防潮等措施。（二）人员管理制度1.食堂工作人员要严格遵守公司各项规章制度，按时上下班，不得迟到、早退、旷工。2.加强员工培训，定期组织食品安全知识、服务技能、职业道德等方面的培训，提高员工业务水平和综合素质。3.建立员工绩效考核制度，对食堂工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效奖金挂钩，激励员工积极工作，提高服务质量。4.食堂工作人员要遵守职业道德规范，做到热情服务、文明礼貌、耐心细致，不得与员工发生争吵或冲突。严禁在工作时间内吸烟、喝酒、玩手机等与工作无关的事情。（三）成本控制制度1.制定食堂成本预算，合理控制食材采购、人员工资、水电费、设备维护费等各项费用支出。2.采购人员要严格按照采购标准进行采购，通过比质比价、集中采购、招标采购等方式，降低采购成本。同时，要合理控制食材库存，避免积压和浪费。3.厨师长要合理安排菜品制作，注重食材的合理利用，减少食材损耗。在保证菜品质量的前提下，优化菜品结构，降低高档食材的使用比例。4.加强食堂水电费管理，养成节约用电、用水的好习惯，做到人走灯灭、关紧水龙头等。定期检查食堂设备设施，及时维修更换损坏设备，降低设备能耗。（四）就餐管理制度1.员工应在规定的就餐时间内到食堂就餐，遵守就餐秩序，排队打餐，不得插队或拥挤。2.爱护食堂公共设施和餐具，不得随意损坏或带走。如有损坏，应照价赔偿。3.员工就餐时要保持餐桌清洁，不得将食物残渣、汤汁等洒在餐桌上或地面上。就餐结束后，将餐具送到指定地点，自觉清理桌面垃圾。4.尊重食堂工作人员的劳动成果，对食堂工作提出意见和建议时要注意方式方法，不得恶意刁难或侮辱工作人员。（五）投诉处理制度1.设立食堂投诉电话和意见箱，接受员工对食堂管理、服务质量、食品安全等方面的投诉和建议。2.对员工的投诉和建议要及时受理，认真记录投诉内容和投诉人信息。能当场解决的