食药监烹调加工管理制度

食药监烹调加工管理制度一、总则1.目的为加强公司烹调加工环节的食品安全管理，规范烹调加工操作行为，保障员工饮食安全，依据国家食品药品监督管理相关法律法规及公司实际情况，制定本管理制度。2.适用范围本制度适用于公司内部食堂、餐厅等涉及烹调加工食品的场所及相关工作人员。3.基本原则遵循食品安全第一的原则，严格遵守国家食品药品监督管理部门的相关规定和标准，确保烹调加工过程安全、卫生、规范，防止食品污染和食物中毒事故的发生。二、人员管理1.健康管理所有从事烹调加工工作的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗。如发现员工患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病（包括病原携带者），活动性肺结核，化脓性或者渗出性皮肤病以及其他有碍食品安全的疾病，应立即停止其工作，待治愈并取得健康证明后，方可重新上岗。2.培训管理定期组织烹调加工人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新员工入职时，必须进行岗前食品安全培训，经考试合格后方可上岗。培训应做好记录，包括培训时间、地点、内容、参加人员等，培训记录应妥善保存。3.个人卫生烹调加工人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品前应再次洗手消毒。三、场所与设施设备管理1.场所要求烹调加工场所应保持环境整洁，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料建造或装修。烹调加工场所应设置独立的食品处理区，食品处理区应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、加工过程中受到交叉污染。烹调加工场所应配备足够的照明、通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠、防虫等设施设备，确保场所内空气流通、温度适宜。2.设施设备管理烹调加工设备应定期进行清洁、维护和保养，确保设备正常运行，符合食品安全要求。炉灶、蒸箱、烤箱等加热设备应定期检查，防止发生漏电、漏气、漏水等安全事故。冷藏、冷冻设备应定期除霜、清洁，确保温度控制在规定范围内，保证食品储存安全。餐具、厨具等应定期清洗、消毒，消毒后的餐具、厨具应存放在清洁、专用的保洁设施内。四、食品采购与贮存管理1.食品采购应选择具有合法资质的食品供应商，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证、食品经营许可证等相关资质证明文件。采购食品时，应严格查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，确保所采购的食品符合食品安全标准。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容，采购记录应妥善保存。2.食品贮存食品应分类、分架、隔墙、离地存放，不得与有毒、有害、有异味或易挥发、易腐蚀的物品同库存放。食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品，防止食品积压、变质。五、烹调加工过程管理1.加工前准备加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的，不得加工使用。加工食品所使用的工具、容器应专用，不得与清洗消毒等工具混用，加工前应洗净、消毒。2.加工过程要求食品应彻底清洗干净，加工过程中应保持食品的清洁卫生，防止交叉污染。加工食品应烧熟煮透，中心温度应不低于70℃，确保杀灭食品中的致病微生物。加工后的半成品、成品应及时放入清洁、专用的容器内，并加盖或覆盖保鲜膜，防止食品受到污染。不得将回收后的食品（包括辅料）经烹调加工后再次供应。用于盛装、分送食品的容器、工具应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。3.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家食品添加剂使用标准和规定的品种、使用范围、使用量进行使用。食品添加剂应专人专柜保管，使用时应准确计量，并做好使用记录，记录内容包括食品添加剂的名称、使用日期、使用量、使用范围、操作人员等。六、食品留样管理1.留样要求每餐次的食品成品应进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应不少于125g。2.留样记录应做好食品留样记录，记录内容包括留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员等，留样记录应妥善保存。七、清洗消毒保洁管理1.清洗消毒餐具、厨具等应按照规定的程序进行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、红外线消毒等）或化学消毒（如含氯消毒剂、过氧乙酸消毒剂等）。采用化学消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐具、厨具应使用清洁的专用保洁设施存放，防止再次污染。2.保洁管理保洁设施应定期清洗、消毒，保持清洁卫生。餐具、厨具等应在保洁设施内分类存放，不得与其他物品混放。八、食品安全自查与整改1.自查计划制定食品安全自查计划，明确自查的内容、方法、频率和人员等。食品安全自查应覆盖食品采购、贮存、加工、销售、留样等各个环节。2.自查实施按照自查计划定期开展食品安全自查工作，自查过程中应做好记录，包括自查时间、自查人员、自查内容、发现的问题及整改措施等。对自查中发现的问题，应及时分析原因，制定整改措施，明确整改责任人和整改期限。3.整改跟踪对整改措施的落实情况进行跟踪检查，确保问题得到有效整改。整改完成后，应对整改效果进行评估，如仍不符合要求，应继续整改，直至达到食品安全标准。九、食品安全事故应急处置1.应急处置预案制定食品安全事故应急处置预案，明确食品安全事故的报告程序、处置措施、责任分工等。食品安全事故应急处置预案应定期进行演练，确保相关人员熟悉应急处置流程。2.事故报告发生食品安全事故时，应立即停止相关食品的加工、供应，并及时报告公司负责人和当地食品药品监督管理部门。报告内容应包括事故发生的时间、地点、中毒人数、主要