肉食加工卫生管理制度

肉食加工卫生管理制度一、总则1.目的为加强肉食加工过程中的卫生管理，确保肉食产品符合食品安全标准，保障消费者的健康与安全，特制定本制度。2.适用范围本制度适用于公司内所有肉食加工环节，包括原料采购、储存、加工制作、包装、储存及运输等相关岗位和人员。3.基本原则肉食加工应遵循预防为主、全程控制、科学管理、确保安全的原则，严格遵守国家相关食品安全法律法规及行业标准。二、人员卫生管理1.健康要求所有从事肉食加工的人员必须持有有效的健康证明，每年进行健康检查，取得健康合格证后方可上岗。如患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病，不得从事接触直接入口肉食的工作。2.个人卫生加工人员进入工作区域应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。保持个人卫生，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换洗衣物。工作前、处理生食和熟食之间、接触污染物后、便后等情况下必须洗手消毒，洗手应按照七步洗手法进行，确保手部清洁。不得在工作场所内吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等，不得面对食品打喷嚏、咳嗽及其他有碍食品卫生的行为。3.培训教育定期组织肉食加工人员进行卫生知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、卫生操作规范、个人卫生要求等，提高员工的卫生意识和操作技能。新员工入职时必须接受卫生知识培训，经考核合格后方可上岗。培训记录应妥善保存，以备查阅。三、原料采购与验收卫生管理1.供应商选择选择具有合法资质的供应商，对供应商的生产经营资质、信誉、产品质量等进行评估，建立合格供应商名录。与供应商签订采购合同，明确双方的权利和义务，包括产品质量标准、卫生要求、交货方式、验收方法等条款。2.原料采购采购的肉食原料应新鲜、无变质、无污染，符合国家相关食品安全标准。严禁采购病死、毒死或死因不明的禽畜肉及其制品。索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件、动物检疫合格证明等相关资料，确保原料来源可追溯。采购的原料应在规定的温度、湿度条件下储存和运输，防止变质和污染。3.验收要求原料到货后，应及时组织验收，验收人员应具备相应的专业知识和技能。按照采购合同和相关标准对原料的感官性状、包装、标识、数量、质量等进行检查，核对原料的品种、规格、产地、生产日期、保质期等信息。对验收合格的原料，应填写验收记录，记录内容包括原料名称、规格、数量、供应商名称、验收日期、验收人员等信息，并妥善保存。对验收不合格的原料，应及时与供应商联系，进行退货或换货处理，并做好记录。四、加工场所卫生管理1.环境要求肉食加工场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料建造，并定期进行清洁消毒。加工场所应通风良好，有完善的防尘、防蝇、防鼠、防虫设施，门窗应安装纱窗、纱门，下水道应设置防鼠网，通风口应安装防虫网。加工场所应划分清洁区、准清洁区和一般作业区，各区域之间应有效分隔，并有明显的标识。清洁区应包括原料预处理间、加工制作间、包装间等，准清洁区应包括餐具清洗消毒间、更衣室等，一般作业区应包括原料仓库、成品仓库、废弃物处理区等。2.设备设施卫生肉食加工设备设施应定期进行清洁、维护和保养，确保设备设施正常运行，符合卫生要求。加工设备设施应采用无毒、无味、耐腐蚀、易清洁的材料制作，表面应光滑、无裂缝、无凹陷，便于清洁消毒。用于加工肉食的刀具、案板、容器等工具应专用，不得交叉使用，并定期进行清洗消毒。刀具、案板应保持清洁，使用后应及时清洗、擦干，悬挂或放置在通风干燥处。容器应定期进行消毒，消毒方法可采用煮沸消毒、蒸汽消毒、化学消毒等，消毒后的容器应妥善保存，防止再次污染。3.清洁消毒制度建立加工场所清洁消毒制度，明确清洁消毒的程序、方法、频率和责任人。每天加工结束后，应对加工场所进行全面清洁，清除地面、墙壁、设备设施等表面的污垢、残渣和废弃物，并用清洁剂和消毒剂进行擦拭消毒。定期对加工场所进行大扫除，包括天花板、通风管道、门窗等部位的清洁消毒，确保加工场所环境整洁卫生。清洁消毒工作应做好记录，记录内容包括清洁消毒日期、场所部位、消毒方法、消毒剂名称、浓度、消毒人员等信息，记录应妥善保存，以备查阅。五、加工过程卫生管理1.加工流程规范肉食加工应按照规定的工艺流程进行，严格遵守各工序的操作要求和卫生标准，确保加工过程的卫生安全。原料预处理应在清洁区内进行，对原料进行清洗、解冻、分割、整理等处理，确保原料清洁卫生，无杂质、无异味。加工制作过程应严格控制温度、时间、湿度等参数，避免微生物滋生和繁殖。熟制加工的肉食应确保熟透，中心温度不低于70℃，并保持一定时间。加工过程中应避免交叉污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开使用工具和容器，防止生食品中的微生物污染熟食品。2.食品添加剂使用如需使用食品添加剂，应严格按照国家相关标准和规定进行使用，不得超范围、超剂量使用。食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录食品添加剂的名称、规格、数量、使用日期、使用范围、使用量等信息，确保食品添加剂使用可追溯。使用食品添加剂时，应准确称量，确保添加量符合规定要求，并做好记录。3.加工过程监控建立加工过程监控机制，对加工过程中的关键环节和控制点进行实时监控，确保加工过程符合卫生要求。监控内容包括原料质量、加工温度、时间、卫生状况、人员操作等，发现问题应及时采取措施进行纠正，并做好记录。定期对加工过程进行卫生检查，检查内容包括加工场所卫生、设备设施卫生、人员卫生、加工操作规范等，对检查中发现的问题应及时整改，确保加工过程卫生安全。六、包装与储存卫生管理1.包装材料选择肉食包装材料应符合国家相关食品安全标准，无毒、无味、无污染，具有良好的密封性和防潮性。选择信誉良好、质量可靠的包装材料供应商，索取并留存供应商的资质证明文件、产品合格证明文件等相关资料，确保包装材料来源可追溯。2.包装过程卫生包装车间应保持清洁卫生，包装人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩、手套等，严格遵守包装操作规程。包装前应对肉食进行再次检查，确保肉食质量合格、无异物、无污染。包装过程中应避免包装材料受到污染，包装后的肉食应及时封口，确保包装严密，防止外界微生物污染。3.储存条件要求肉食成品应储存在清洁、通风、干燥、温度适宜的仓库内，仓库应设置不同温度区域，分别储存常温、冷藏、冷冻肉食。冷藏肉食应储存在0℃8℃的环境中，冷冻肉食应储存在18℃以下的环境中，确保肉食在储存过程中的质量安全。仓库内应设置货架或货柜，肉食应分类存放，隔墙离地，不得直接接触地面和墙壁，并有明显的标识，标明肉食的品种、规格、生产日期、保质期等信息。定期对仓库进行清理和盘点，及时清理过期、变质、损坏的肉食，确保仓库内肉食储存环境良好。七、运输卫生管理1.运输工具要求肉食运输工具应保持清洁卫生，定期进行清洗消毒，防止运输过程中对肉食造成污染。运输工具应具备良好的密封性能，防止灰尘、雨水、蚊虫等进入，确保肉食在运输过程中的质量安全。运输工具应根据肉食的特性选择合适的温度控制方式，确保肉食在运输过程中的温度符合要求。冷藏肉食应采用冷藏车运输，冷冻肉食应采用冷冻车运输。2.运输过程卫生肉食装车前应对运输工具进行清洁消毒，确保运输工具卫生状况良好。肉食应分类、分层装载，避免相互挤压、碰撞，防止肉食受损和污染。运输过程中应保持肉食的温度稳定，避免温度波动过大影响肉食质量。如采用冷藏车运输，应定期检查冷藏设备的运行状况，确保温度符合要求。运输过程中应做好防护措施，防止肉食受到污染和损坏。如遇恶劣天气，应及时采取防护措施，确保肉食安全运输。八、废弃物处理卫生管理1.废弃物分类收集肉食加工过程中产生的废弃物应分类收集，分为可回收物、有害垃圾、厨余垃圾和其他垃圾等四类。可回收物包括废弃的包装材料、金属容器、塑料薄膜等，应收集后交由专业回收公司进行处理。有害垃圾包括废弃的化学试剂、过期食品添加剂、变质肉食等，应按照国家相关规定进行单独收集、储存和处理，防止对环境造成污染。厨余垃圾包括加工过程中产生的残渣、碎肉、骨头等，应采用专用容器收集，及时清理，避免在加工场所内长时间存放。其他垃圾包括废弃的纸张、抹布、手套等，应收集后按照一般垃圾处理方式进行处理。2.废弃物处理要求废弃物应及时清理，不得在加工场所内堆积，防止滋生蚊虫、苍蝇、老鼠等害虫，污染环境。厨余垃圾应采用密封容器收集，定期交由专业的垃圾处理公司进行处理，处理方式可采用焚烧、填埋、堆肥等，但应符合国家相关环保要求。有害垃圾应按照国家相关规定进行单独收集、储存和处理，不得随意丢弃或混入其他垃圾中。处理有害垃圾时，应选择具有资质的专业处理机构进行处理，确保处理过程安全、环保。3.废弃物处理记录建立废弃物处理记录制度，记录废弃物的种类、数量、处理日期、处理方式、处理单位等信息，记录应妥善保存，以备查阅。定期对废弃物处理记录进行检查和统计分析，总结废弃物产生规律和处理情况，采取有效措施减少废弃物的产生量，提高资源利用率。九、卫生检查与监督管理1.卫生检查制度建立定期卫生检查制度，由公司卫生管理部门组织相关人员对肉食加工全过程进行卫生检查，包括人员卫生、加工场所卫生、设备设施卫生、加工过程卫生、包装储存卫生、运输卫生、废弃物处理卫生等方面。卫生检查应制定详细的检查标准和检查表，检查人员应按照检查表内容进行逐项检查，确保检查结果客观、准确。对卫生检查中发现的问题，应及时下达整改通知书，明确整改要求和整改期限，责令责任部门或责任人限期整改。整改完成后，应进行复查，确保问题得到彻底解决。2.内部监督管理公司内部应设立卫生监督小组，负责对肉食加工卫生管理制度的执行情况进行监督检查，对违反制度的行为进行纠正和处理。卫生监督小组应定期对肉食加工各环节进行巡查，发现问题及时督促整改，并做好巡查记录。鼓励员工对违反卫生管理制度的行为进行举报，对举报属实的员工给予奖励，对被举报的部门或责任人进行严肃处理。3.外部监督管理积极配合当地食品