小饭桌健康管理制度

小饭桌健康管理制度总则1.目的为了确保小饭桌的食品安全与卫生，保障就餐人员的身体健康，特制定本健康管理制度。2.适用范围本制度适用于本小饭桌所有工作人员及就餐学生。3.基本原则严格遵守国家相关食品安全法律法规，坚持预防为主、科学管理、规范操作的原则，确保小饭桌的食品卫生安全。人员健康管理1.工作人员健康要求所有小饭桌工作人员必须持有效的健康证明方可上岗。健康证明应每年进行一次体检，确保身体状况符合餐饮服务行业的健康标准。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。工作人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。2.健康检查与记录小饭桌应组织工作人员每年进行一次健康检查，检查项目包括一般体格检查、粪便细菌学检验、肝功能检查等。建立工作人员健康档案，记录每次健康检查的结果。健康档案应妥善保存，以备查阅。工作人员如出现发热、腹泻、呕吐、黄疸等症状，应立即停止工作，进行治疗。待症状消失后，经医生诊断证明恢复健康，方可重新上岗。3.个人卫生要求工作人员在工作前、处理食品原料后、便后、接触直接入口食品前，应使用肥皂及流动清水洗手，洗手时间不少于20秒。工作人员不得在食品处理区吸烟、饮食、嚼口香糖或槟榔等。工作人员应穿戴清洁的工作衣帽，头发应梳理整齐并置于帽内，不得外露。工作衣帽应定期清洗更换。食品采购与贮存管理1.食品采购要求应选择具有合法资质的食品供应商采购食品，索取并留存供应商的营业执照、食品生产许可证或食品经营许可证等资质证明文件。采购食品时，应查验食品的感官性状、包装标识、生产日期、保质期等，不得采购腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。采购食品时，应向供应商索取发票等购货凭证，并做好采购记录。采购记录应包括食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、供货者名称及联系方式、进货日期等内容。2.食品贮存要求食品贮存场所应保持清洁、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。食品应分类分区存放，隔墙离地10厘米以上，不得与有毒、有害、有异味、易挥发、易腐蚀的物品混放。食品应遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质、超过保质期的食品。贮存食品的容器、工具应清洁、无毒、无害，不得将食品直接放置在地面上。食品贮存场所应配备必要的冷藏、冷冻设施，保证食品贮存温度符合要求。冷藏、冷冻设施应定期维护保养，确保正常运行。食品加工与制作管理1.食品加工前准备加工食品前，应认真检查待加工食品的感官性状，不得加工腐败变质、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。加工食品的工具、容器应清洁、无毒、无害，定期清洗消毒，保持清洁。加工食品的场所应保持清洁卫生，地面、墙壁、天花板等应无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。2.食品加工过程要求食品加工应生熟分开，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器应分开使用，并有明显的区分标识。食品加工应煮熟煮透，确保食品中心温度达到70℃以上。不得加工半生不熟的食品。食品加工过程中应严格遵守食品加工操作规程，不得超范围、超限量使用食品添加剂。如需使用食品添加剂，应按照国家相关规定进行采购、贮存、使用，并做好记录。食品加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的清洁卫生。3.食品留样要求每餐次的食品成品应留样，留样数量不少于125克，留样时间不少于48小时。留样食品应存放在专用的留样容器内，标明食品名称、留样时间、留样人员等信息，并冷藏保存。留样食品应进行观察，如发现留样食品有变质、异味等异常情况，应及时报告并处理。餐饮具清洗消毒保洁管理1.餐饮具清洗消毒要求餐饮具使用后应及时清洗消毒，不得使用未经清洗消毒的餐饮具。餐饮具清洗消毒应采用物理方法或化学方法进行。物理方法可采用煮沸、蒸汽、红外线消毒等；化学方法可采用含氯消毒剂、过氧乙酸等消毒剂进行消毒。采用化学方法消毒时，应严格按照消毒剂的使用说明进行配制，确保消毒效果。消毒后的餐饮具应使用流动清水冲洗干净，去除残留的消毒剂。餐饮具清洗消毒设备应定期维护保养，确保正常运行。2.餐饮具保洁要求清洗消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁卫生，防止再次污染。保洁设施应定期清洗消毒，保持清洁。不得将餐饮具直接放置在地面、餐桌等不洁的地方。环境卫生管理1.环境卫生要求小饭桌应保持内外环境整洁，无污垢、无灰尘、无蜘蛛网。地面应每天清扫，定期消毒；墙壁、天花板应定期清洁，保持干净。食品处理区应保持良好的通风、采光，温度、湿度应符合食品加工要求。垃圾桶应加盖，定期清理，保持清洁。垃圾应及时清运，不得在小饭桌内堆放。2.环境卫生检查与记录小饭桌应建立环境卫生检查制度，每天进行检查，每周进行一次全面检查。检查内容包括地面、墙壁、天花板、门窗、通风设备、排水系统等。对检查中发现的问题应及时整改，并做好记录。记录内容应包括检查时间、检查人员、检查部位、存在问题及整改情况等。食品安全自查与报告管理1.食品安全自查要求小饭桌应定期进行食品安全自查，自查频率不少于每月一次。自查内容包括人员健康管理、食品采购与贮存、食品加工与制作、餐饮具清洗消毒保洁、环境卫生等方面。食品安全自查应由小饭桌负责人或指定的食品安全管理人员组织实施，参与自查的人员应包括小饭桌的所有工作人员。食品安全自查应制定详细的自查计划，明确自查内容、方法、步骤等。自查结束后，应形成自查报告，对自查中发现的问题进行分析，并提出整改措施。2.食品安全报告要求小饭桌如发现食品安全事故或疑似食品安全事故，应立即停止经营活动，并及时向当地食品药品监督管理部门报告。报告内容应包括事故发生的时间、地点、涉及的食品品种、中毒人数、症状等信息。小饭桌应积极配合食品药品监督管理部门进行调查处理，提供相关资料和信息，不得隐瞒、谎报、缓报食品安全事故。培训与宣传教育管理1.培训管理小饭桌应定期组织工作人员参加食品安全培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全知识、食品加工操作规程等。培训应邀请专业人员进行授课，确保培训质量。培训结束后，应组织工作人员进行考核，考核合格后方可上岗。建立工作人员培训档案，记录每次培训的内容、时间、参加人员、考核结果等信息。培训档案应妥善保存，以备查阅。2.宣传教育管理小饭桌应向就餐学生及家长宣传食品安全知识，提高食品安全意识。可通过