化学性危害关键知识点食品中的天然有毒物质69课件

关键知识点化学性危害食品中的天然有毒物质主讲人万国福一、天然有毒物质的中毒原因1.过敏反应2.遗传原因3.食用量过大4.食物成分不正常二、食品中天然有毒物质的种类（一）生物碱

含氮的有机化合物，存在于植物中.（二）甙类糖分子中的环状半缩醛形式的羟基和非糖类化合物分子中的羟基脱水缩合而成具有环状缩醛结构的化合物，叫作甙。分为氰甙和皂甙。1．氰甙：禾木科、豆科和果树的种子、幼枝、花、叶等部位含有氰甙；鱼类，如青鱼、草鱼、鲢鱼等的胆中也含有氰甙。2．皂甙：豆科、五加科、蔷薇科、菊科、葫芦科和苋科。动物中有海参和海星。（三）有毒蛋白和肽

加热处理可使其凝结而变性并丧失其毒性。

如青海湖裸鱼、鲶鱼等，卵中含有毒物质。（四）酶

对人体健康不利的酶。

如蕨类中的硫胺素酶可破坏动植物体内的硫胺素，引起人和动物的硫胺素缺乏症。（五）其他有毒物质1.草酸及草酸盐

草酸可与钙结合草酸钙，可在不同的组织中沉积，尤其在肾脏。2.酚类及其衍生物

包括简单酚类、鞣质、黄酮、异黄酮、香豆素三、食物的中毒与解毒（一）食物中毒的症状：

潜伏期很短，食用某种食物后突然发病，常伴有呕吐头疼、腹泻等肠胃炎的病征。

严重时呈昏迷、休克等症状，甚至可引起死亡。特别是在集体就餐的地方，如果同时食用了同样食物并发生类似急性肠胃炎的患者。（二）解毒处理的几项原则：1.清除毒物：催吐、洗胃和导泻。2.应用有效解毒剂：中和法、吸附法、沉淀法等3.促使体内毒物排泄：输液、利尿、换血、透析等4.对症治疗四、几种常见的食用有毒植物豆类：凝血素、胰蛋白酶抑制物、脂肪氧化酶、致甲状腺肿素、抗维生素因子、苷类和酮类。这些物质加热或烹调可破坏。粮食作物：幼苗含有氰甙蔬菜：青菜亚硝酸盐、鲜黄花菜中含有秋水仙碱水果：白果中的白果二酚、白果酚、白果酸柿子中的柿胶酚和可溶性收敛剂红鞣质蚕豆蚕豆中含有巢菜碱甙，是6-磷酸葡萄糖的竞争性抑制物，是引起急性溶血性贫血的主要因素之一，一般在春季吃青蚕豆时发生。症状为血尿、乏力、眩晕、胃肠紊乱、呕吐、发烧、贫血和休克等。一般食后5-24h发病。预防措施：1.不要生吃新鲜嫩蚕豆2.吃干蚕豆时也要用水浸泡，并换几次水，然后煮熟后食用豆浆大豆中含有很多有毒成份，若未完全煮熟，可引起中毒。

发病非常快，潜伏期0.5-1.0h，最快3-5min，表现为恶心、呕吐、腹胀、腹泻、头晕和乏力等症状。预防措施：

在80℃左右，皂素受热膨胀，形成泡沫上浮，造成假浮现象，此时大豆中的很多有毒成份并未完全破坏，应在假沸后继续加热到100℃，泡沫消失后，表明皂素等被破坏，然后小火煮10min。发芽马铃薯在发芽、未成熟的绿色马铃薯和出现黑斑的马铃薯块茎中，茄碱（又叫龙葵素）含量较高，食用0.2-0.4g可引起中毒。中毒症状：一般在进食后数十分钟到10小时发病。首先是咽喉部瘙痒和烧灼感、头晕并有恶心、腹泻症状，严重者有耳鸣、脱水、发烧、昏迷、瞳孔散大、脉搏细弱、抽搐致死等症状，主要是由于茄碱刺激人体粘膜、麻醉神经系统、呼吸系统、溶解红细胞等作用所致。预防措施：1.在田间马铃薯根茎要覆盖泥土，避免日光直射。2.贮藏时尽量在阴凉干燥的环境中。3.加强宣传教育，使人们不吃有毒马铃薯。4.正确的加工方法（1）发芽少的加工前去掉发芽部分（2）去皮浸泡，并换水（3）加食醋处理鲜黄花菜

有毒物质：秋水仙碱，它本身并无毒，但在体内可被氧化成二秋水仙碱，这是一种剧毒物质，食入50-100g鲜黄花菜的秋水仙碱即可引起中毒。毒性：对人体的胃肠道和泌尿系统具有毒性并产生强烈刺激。预防措施：1.烹调前浸泡处理，先将黄花菜焯水，然后清水浸泡2-3h并换水。2.高温处理：煮沸10-15min。3.晒干后再食用。果仁有毒物质：氰甙，如苦杏仁甙。各种果仁中，以苦杏仁和苦桃仁中的苦杏仁甙含量最高，约3%，相当于含氢氰酸0.17%。苦杏仁甙的致死量是1g，小儿食6粒成人食10粒苦杏仁就能引起中毒。苦杏仁甙中毒的潜伏期为0.5-5h其症状为：口苦涩、头痛、恶心、呕吐、脉频，重者昏迷，继而失去意识，可因呼吸麻痹或心跳停止而死亡预防措施为：不生吃各种果仁，经炒熟后可去除毒素；如果用苦杏仁等治病，应遵照医嘱白果

其主要有毒成份为白果二酚、白果酚、白果酸等。尤以白果二酚的毒性为大。预防措施：1.采集白果时避免与种皮接触。2.不食用生白果和变质白果。3.生白果去壳及果肉中绿色的胚应加水煮熟后食用，但要控制数量。柿子柿子一次用量不能过大，否则易形成胃柿石。胃柿石是柿子在人的胃内凝聚成块所致，小者如杏核，大者如拳头，越积越大，越积越坚，以致无法排出。中毒患者恶心、呕吐、心口疼等。胃柿石形成的原因：（1）柿胶酚遇到胃内的酸液后，产生凝固而沉淀。（2）收敛剂红鞣质（未成熟的柿子中含量高），其与胃酸结合可凝成小块，并逐渐凝聚成大块。（3）含有14%的胶质和7%的果胶，在胃酸的作用下也可发生凝固，最终生成胃柿石。预防措施：（1）不要生吃柿子和柿皮。（2）不要与酸性食物同时食用。（3）胃酸过多者少食用。（4）不要空腹食用柿子。河豚世界上最严重的动物性食物中毒。

身体浑圆、头胸部大、腹尾部小、背上有鲜艳的斑纹或色彩，体表无麟，口腔内有明显的两对门牙。五、含天然有毒物质的动物性食物（一）鱼类河豚毒为剧毒且无特效药

河豚的脏器及组织中均含有毒素，其毒性稳定，经炒煮、盐腌和日晒等均不能被破坏。河豚毒性比剧毒药品氰化钾还要强1000倍，约0.5mg即可致死。毒性：1.使神经中枢和神经末梢发生麻痹。2.运动神经麻痹，最后呼吸中枢和血管神经中枢麻痹，出现感觉障碍，瘫痪，呼吸衰竭等如不积极救治，常可导致死亡。青皮红肉鱼金枪鱼、刺巴鱼、沙丁鱼均可引起类过敏性食物中毒。中毒机理：鱼中含有较高的组氨酸，经脱羧酶作用强的细菌作用后，产生组胺，引起中毒。潜伏期：一般为0.5-1h，长者可达4h。中毒症状：脸红、头晕、头疼、心跳加快、胸闷、呼吸急促，部分病人有眼结膜充血、瞳孔散大、脸发胀、水肿、口舌四肢发麻、血压下降等。防治措施：防止鱼类腐败。胆毒鱼类种类：青鱼、草鱼、鲢鱼、鲤鱼中毒成分：组胺、胆盐及氧化物中毒机理：主要是胆汁毒素严重损伤肝、肾，造成肝脏坏死和肾小管损害,脑细胞亦可能受损，发生脑水肿，也可能使心血管和神经系统受到损伤。肝毒鱼类：鲨鱼毒素：大量的脂溶性维生素，如VA。症状：一次摄入超过人体的正常水平，则可引起急性中毒。初期为胃肠炎症状，以后可能有皮肤症，此外还可能有结膜充血、剧烈头痛等症状。

（二）贝类蛤类、螺类、鲍类（三）