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文档简介

齐迹面包加工工艺Breadprocessingtechnology面包平稳增长面包面包是以小麦面分为主要原料，以酵母、鸡蛋、油脂、果仁等为辅料，加水调制成面团，经过发酵、整型、成型、烘烤、冷却等加工而成的焙烤食品。按照面包的柔软程度分为软式面包和硬质面包；按地域不同分为法式面包、意式面包、德式面包、俄罗斯面包、英式面包和美式面包；按面包内外质地不同分为脆皮面包和松质面包；按用料特点分类，有白面包、全麦面包、黑麦面包、杂粮面包、水果面包、奶油面包和调理面包等。面包的分类制作面包的基本原料有面粉、酵母、水，辅助材料有油脂、砂糖、蛋品、乳品和食盐等。面包面包的原料与辅料一次发酵法二次发酵法快速发酵法面包的加工工艺根据面包品种特点和发酵过程常将面包的生产工艺分为：和面醒发分坯成形烘烤面包的加工工艺一次发酵法基本工艺流程：称料冷却包装

1.原辅材料处理

7.烘烤

2.第一次调制面团

6.成型

整形

3.第一次发酵

5.第二次发酵二次发酵法工艺流程4.第二次调制面团4.第二次调制面团8.包装

冷却9.成品面包的加工工艺快速发酵法是指发酵时间很短(20到30分钟)或根本无发酵的一种面包加工办法。优点：可节省时间场地发酵设备。缺点：

缓冲性小失败率高易酸。品质差组织粗味差，体小坚硬。不适合室温高数量多。

面包的加工工艺面包Contents课程小结

每一个产品的问世都需要经历成百上千遍的反复实验，对工艺过程中的每一个环节要有科学的实验态度，例如进行烘焙产品单因素实验时，如果只是原料为单一变量，那么其他必须保持不变，有些时候，产品烘烤时间到了规定时间，相比上一组颜色偏浅，有些人就会延长烘烤时间，这样后期的产品品评就是不准确的，所以严谨的科学态度和精益求精的学习作风也是每一位食品人必须具备的品格。课程小结

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