营养与健康基础蛋白质

第二章营养学基础2.1几个基本概念2.2蛋白质2.3脂类2.4碳水化合物2.5能量2.6矿物质2.7维生素2.1几个基本概念2.1.1营养素2.1.2营养2.1.3营养生理需要量2.1.4膳食营养素供应量2.1.5膳食营养素参考摄入量2.1.1营养素是指食物中可给人体提供能量、机体构成成分和组织修复以及生理调节功效的化学成分。重要涉及：蛋白质、脂肪、碳水化合物、矿物质、维生素、水、其它生物活性物质。营养素的分类能量宏量营养素：蛋白质、脂肪、碳水化合物。微量营养素：矿物质、维生素。其它膳食成分：水、其它生物活性物质。碳水化合物

脂肪供应热能

蛋白质

无机盐构成人体组织

水

维生素调节生理功效

膳食纤维

营养素重要功效示意

2.1.2营养是指人体吸取、运用食物或营养物质的过程，也是人类通过摄取食物以满足机体生理需要的生物学过程。2.1.3营养生理需要量

指能保持人体健康，达成应有的发育水平和能充足发挥效率地完毕各项体力和脑力活动的、人体所需要的能量和多个营养素的必需量。低于这个量将对健康产生不利影响（1）当代营养学对营养素需要量的认识营养素需要量是机体为维持“适宜营养状况”，即处在并能继续维持其良好的健康状态，在一定时期内必须平均每天吸取该营养素的最低量。个体对某种营养素的需要量受年纪、性别、生理特点、劳动状况等多个因素的影响。因此，即使在一种特性很一致的人群内，由于个体生理的差别，需要量也各不相似。（2）不同水平的营养素需要量

鉴于对“良好的健康状态”能够有不同的原则，因而机体维持健康对营养素的需要量也能够有不同水平。为此，FAO/WHO联合专家委员会提出了不同水平的需要量。①基本需要量：为防止临床可察知的功效损害所需的营养素量，达成这种需要时机体能够正常生长和发育，但他们的组织内极少或没有此种营养素储藏，故短期的膳食供应局限性就可能造成缺少。②储藏需要量：维持组织中储存一定水平该营养素的需要量，这种储存能够在必要时用来满足机体的基本需要以免造成可察知的功效损害。 2.1.4膳食营养素供应量(RDA)是在生理需要量的基础上考虑了人群的安全率而制订的。安全率涉及人群中的个体差别、在应激等状况下需要量的波动、食物的消化率、烹调损失、多个食物因素和营养素之间的互相影响等，并兼顾社会条件和经济条件等实际问题，而提出的膳食中实际应当含有的能量和多个营养素的量。膳食营养素供应量略高于营养生理需要量。2.1.5膳食营养素参考摄入量

营养素摄入局限性或过多的危险性膳食营养素参考摄入量（DRIs）DRIs是在RDA基础上发展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，由4项指标构成： 平均需要量（EAR）推荐摄入量（RNI）适宜摄入量（AI）可耐受最高摄入量（UL）平均需要量(EAR)（EAR:estimatedaveragerequirement）：是根据个体需要量的研究资料制订的，是根据某些指标判断能够满足某一特定性别、年纪及生理状况群体中50%个体需要量的摄入水平。这一摄入水平不能满足群体中另外50%个体对该营养素的需要。EAR是制订RNI的基础。推荐摄入量(RNI)（RNI:recommendednutrientintake）：是能够满足某一特定性别、年纪及生理状况群体中绝大多数（97%～98%）个体需要量的摄入水平。长久摄入RNI水平，能够满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适宜的储藏。RNI的重要用途是作为个体每日摄入该营养素的目的值。RNI是以EAR为基础制订的EARRNI如果已知EAR的原则差（SD），则： RNI=EAR+2SD如果资料局限性，不能计算SD时，普通可设EAR的变异系数为10%，则：RNI=1.2×EAR适宜摄入量(AI)（AI:adequateintake）：是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。在个体需要量的研究资料局限性而不能计算EAR，因而不能求得RNI时，可设定AI来替代RNI。AI的重要用途是作为个体营养素摄入量的目的。可耐受最高摄入量(UL)（UL:tolerableupperintakelevel）：是平均每日摄入营养素的最高限量。这个量对普通人群中的几乎全部个体不致于引发不利健康的作用。当摄入量超出UL进一步增加时，损害健康的危险性随之增大。UL并不是一种建议的摄入水平。重要用途是针对营养素强化食品和膳食补充剂的日渐发展，指导安全消费。EAR、RNI、AI、UL之间的数值关系：

UL＞AI≥RNI＞EAR2.2蛋白质2.2.1蛋白质的元素构成2.2.2蛋白质的功效2.2.3氨基酸和必需氨基酸2.2.4蛋白质的消化、吸取和代谢2.2.5蛋白质营养失调2.2.6食物蛋白质的营养学评价2.2.7蛋白质的膳食参考摄入量2.2.8蛋白质的食物来源2.2.9我国居民膳食蛋白质摄入状况2.2.1蛋白质的元素构成蛋白质是重要由碳、氢、氧、氮构成的高分子化合物。其中含碳50%～56%、氢6%～8%、氧19%～24%、氮13%～19%、硫0～4%、磷、铁、铜、锰、锌、钴、钼等。多数蛋白质的含氮量约16%，因此，可通过测定食物样品的氮含量，再乘以6.25（蛋白质换算系数）得出样品中的蛋白质含量。2.2.2蛋白质的功效构成人体成分：人体内蛋白质占体重的16～19%，约为干重的45%，参加构成人体的任何组织和器官。人体中每天约有3%的蛋白质被更新。调节生理功效：蛋白质构成各类生命活性物质，如酶、激素、抗体、载体、多个介质等。供应能量：1克食物蛋白质在体内被代谢分解，可释放出16.7kJ(4kcal)的能量。2.2.3氨基酸和必需氨基酸(1)氨基酸（aminoacid)是构成蛋白质的基本单位多个不同氨基酸构成肽（peptide)，含10个以上氨基酸称多肽(polypeptide)；10个下列氨基酸称寡肽(oligopeptide)；３个或２个氨基酸分别称为三肽(tripeptide)或二肽(dipeptide)。构成人体蛋白质的氨基酸有20种(2)必需氨基酸(essentialaminoacid，EAA)是人体不能合成或合成速度不能满足机体需要，必须从食物中直接获得的氨基酸。共9种：异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、蛋氨酸、苯丙氨酸、苏氨酸、色氨酸、颉氨酸、组氨酸（婴儿）(3)非必需氨基酸(non-essentialaminoacid)人体能够本身合成满足需要的氨基酸。涉及丙氨酸、精氨酸、天门冬氨酸、天门冬酰胺、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、脯氨酸、丝氨酸。(4)蛋白质的互补作用(complementaryactionofprotein)：几个营养价值较低的蛋白质混合摄入时，其中的限制氨基酸得到了互相补充，从而使混合蛋白质中的必需氨基酸比例更靠近人体蛋白质的氨基酸模式，提高了膳食蛋白质的营养价值。如大豆和米或面混合食用时，大豆蛋白富含的赖氨酸与米面蛋白质中的蛋氨酸互相补充，可明显提高米面蛋白质的营养价值（生物价从60提高到73，猪肉的省物价74）2.2.4蛋白质的消化、吸取和代谢（1）消化吸取胃：胃酸使蛋白质变性，激活胃蛋白酶分解蛋白质。小肠：蛋白质被胰蛋白酶、糜蛋白酶分解为氨基酸、二肽、三肽，被小肠粘膜细胞吸取。小肠粘膜细胞：二肽、三肽被酞酶分解为氨基酸，入肝门静脉至肝脏（2）蛋白质的消化率乳类消化率，97%-98%；肉，92-94%；蛋，98%；面食80%2.2.5蛋白质营养失调

（1）蛋白质缺少临床体现：消化不良→腹泻→血浆白蛋白下降→水肿→肌肉萎缩→体重减轻→贫血→女性月经障碍、乳汁分泌减少、生殖功效障碍。若蛋白质摄入严重局限性，造成“蛋白质恶性营养不良症(Kwashiorkor)”，重要体现为水肿。若蛋白质和热能同时严重缺少时，造成“干瘦型营养不良(Marasmus)”,重要体现为消瘦。 阜阳奶粉事件（2）蛋白质摄入过多：蛋白质分解为氨由尿排出时，需要大量水分，从而增加肾脏负担。若过多含硫氨基酸（动物蛋白）摄入，可加速骨钙丢失，易致骨质疏松。2004年5月，安徽省阜阳市对本地2003年3月1日后来出生、以奶粉喂养为主的婴儿进行的营养状况普查和免费体检显示，因食用劣质奶粉造成营养不良的婴儿229人，其中轻、中度营养不良的189人。经国务院调查组核算，阜阳市因食用劣质奶粉造成营养不良而死亡的婴儿累计12人2.2.6食物蛋白质的营养学评价（1）蛋白质含量（2）蛋白质消化率（3）蛋白质运用率 （1）蛋白质含量用凯氏(Kjeldahl)定氮法，测定食物中的氮含量，乘以蛋白质换算系数(6.25),得出食物蛋白质的含量。

不同食物的蛋白质含量 畜、禽、鱼 10～20% 鲜奶 1.5～4.0% 奶粉 25～27% 蛋类 12～14% 大豆及豆类 20～40% 硬果类 15～25% 谷类 6～10% 薯类 2～3% 蔬菜水果类 ±1%（2）蛋白质的消化率反映蛋白质在消化道内被分解的程度和消化后的氨基酸和肽被吸取的程度。计算公式：蛋白质消化率(%)=[食物氮－(粪氮－粪代谢氮)]/食物氮×100（3）蛋白质运用率反映蛋白质在体内被运用的程度。惯用指标：生物价蛋白质净运用率蛋白质功效比值氨基酸评分生物价(biologicalvalue,BV)生物价=氮储留量/氮吸取量×100氮吸取量=食物氮－（粪氮－粪代谢氮）氮储留量=吸取氮－（尿氮－尿内源氮）蛋白质净运用率

(netproteinutilization,NPU)蛋白质净运用率（%）=消化率×生物价蛋白质功效比值

(proteinefficiencyratio,PER)蛋白质功效比值=动物体重增加（g）/摄入食物蛋白（g）氨基酸评分

(aminoacidscore,AAS)氨基酸评分=被测蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)/抱负模式或参考蛋白质每克氮(或蛋白质)中氨基酸量(mg)经消化率修正的氨基酸评分(proteindigestibilitycorrectedaminoacidscore,PDCAAS)PDCAAS=AAS×真消化率2.2.7蛋白质的膳食参考摄入量

（1）推荐摄入量(RNI)(g/d)

成人(18～60岁)* 男 女 轻体力活动 75 65 中体力活动 80 70 重体力活动 90 80 *按1.16g蛋白质/（kg.d）计算。（2）若按能量计算，蛋白质摄入占膳食总能量的10%～12%，小朋友青少年为12%～14%。 例：轻体力活动成年男性，能量摄入为2400kcal/d，则蛋白质摄入量应为：2400kcal/d×12%