食品工艺学课件

食品工艺学课件演讲人：日期:目录CONTENTS01食品工艺学概述02食品原料与辅料03食品加工技术与方法04食品包装与贮藏技术05食品工艺中的安全与卫生06食品工艺实例分析01食品工艺学概述食品工艺学是应用化学、物理学、微生物学、生物技术和工程学等多学科的理论和方法，研究食品加工、保藏和利用的综合性学科。食品工艺学的定义食品工艺学具有综合性、实践性、创新性和安全性等特点，它综合运用多学科的知识和技术，注重实验和实践，不断创新和改进，以确保食品加工的安全性和质量。食品工艺学的特点食品工艺学的定义与特点食品工艺的历史与发展原始食品工艺人类最早的食品加工方式包括采摘、狩猎、宰杀和简单的手工制作，这些原始的工艺方法保留了食品的基本形态和营养价值。现代食品工艺未来发展趋势随着科技的不断进步，现代食品工艺得到了快速发展，包括机械化、自动化和智能化等技术手段的应用，大大提高了食品加工的效率和质量。未来食品工艺将更加注重健康、营养、安全和可持续性等方面，推动食品工艺的进一步发展和创新。123食品工艺学的研究内容与方法研究方法食品工艺学采用实验、观察、分析和综合等方法进行研究，通过科学实验和工业生产实践相结合，不断探索和创新食品加工新技术和新工艺。研究内容食品工艺学的研究内容包括食品加工、保藏、包装、运输和销售等全过程，旨在提高食品的质量、安全和附加值。02食品原料与辅料常用食品原料介绍谷物类包括稻谷、小麦、玉米、大麦、高粱等，是人类主要的能量来源。蔬菜类包括根菜类、茎菜类、叶菜类、花菜类、果菜类等，富含各种维生素、矿物质和膳食纤维。水果类包括浆果类、柑橘类、仁果类等，富含维生素C、糖分和有机酸。肉类包括猪肉、牛肉、羊肉、禽肉等，是优质蛋白质、脂肪和矿物质的来源。调味品如盐、糖、酱油、醋、味精等，可增加菜肴的色、香、味，促进食欲。食品添加剂如防腐剂、抗氧化剂、色素等，可延长食品的保质期，改善食品的色泽和口感。辅助材料如淀粉、面粉、酵母等，在食品加工过程中起到增稠、发酵、成型等作用。功能性配料如益生菌、膳食纤维、植物蛋白等，可增加食品的营养价值或具有特定生理功能。辅料的种类与作用对原料进行严格的检验和筛选，确保原料的品质和安全性。选择优质、稳定的辅料供应商，确保辅料的品质和供货稳定性。制定合理的储存条件和方法，防止原料和辅料受潮、发霉、变质等。对加工过程进行严格的控制和管理，确保原料和辅料在加工过程中不受到污染和破坏。原料与辅料的质量控制原料验收辅料采购储存管理加工控制03食品加工技术与方法加热杀菌利用高温杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。热处理技术01蒸煮技术适用于多种食品的加工，如蒸饭、蒸肉、蒸鱼等。02烘烤技术通过高温烘烤使食品表面形成金黄酥脆的外皮，同时内部熟透。03煎炸技术利用油脂的高温使食品表面迅速形成保护层，锁住食品内部的水分和营养。04非热加工技术辐照技术利用电离辐射杀灭食品中的微生物，延长食品的保质期。高压技术通过高压处理食品，使微生物失去活性，达到杀菌的目的。超声波技术利用超声波的振动作用，破坏食品中的微生物结构，达到杀菌和提取有效成分的目的。脉冲电场技术利用强电场瞬间产生的能量，使微生物细胞膜破裂，达到杀菌的效果。超临界流体萃取技术膜分离技术利用超临界二氧化碳等流体作为萃取剂，提取食品中的有效成分。利用不同孔径的膜，分离食品中的不同成分，如蛋白质、脂肪等。食品加工中的新技术应用微胶囊技术将食品中的有效成分或微生物包裹在微小的胶囊中，保护其免受外界环境的影响。生物工程技术利用基因工程、细胞工程等技术，改良食品原料的性能，提高食品的营养价值和加工性能。04食品包装与贮藏技术包装材料种类阻隔性、机械强度、化学稳定性、印刷性、成本等。包装材料特性包装技术真空包装、气调包装、防潮包装、防氧化包装、速冻包装等。纸质包装、塑料包装、金属包装、玻璃包装、陶瓷包装等。食品包装材料与技术热杀菌、热烫、热处理，杀死微生物，提高食品安全性。高温处理自然干燥、机械干燥，降低水分含量，延长食品保质期。干燥处理01020304冷藏、冻藏，有效控制微生物生长和酶活性。低温贮藏合理使用防腐剂，抑制微生物生长，延长食品保质期。防腐剂使用食品贮藏方法与要求低温冷藏、冷冻，高温杀菌，抑制微生物生长。控制温度延长食品保质期的方法降低食品水分含量，防止微生物生长和酶活性。控制湿度减少氧气含量，抑制微生物生长和氧化反应。真空包装合理使用防腐剂，延长食品保质期，但需考虑安全性。防腐剂使用05食品工艺中的安全与卫生食品加工过程中的卫生要求原料卫生原料必须新鲜、干净，不含有任何有害物质，并符合相关法律法规的要求。加工过程卫生生产设备、工具和容器必须保持清洁和卫生，避免交叉污染；员工必须遵守卫生规定，穿戴整洁的工作服，并经常进行健康检查。包装和储存卫生包装材料必须安全、无害，符合相关标准；储存条件必须适宜，防止食品变质和污染。食品工艺中的安全控制点关键控制点在食品加工过程中，要确定关键控制点，如加热、冷却、储存等，以确保食品在这些环节中的安全性。监控与检测纠偏措施对每个关键控制点进行监控和检测，确保食品在加工过程中符合安全标准。当发现某个环节出现安全问题时，应立即采取纠偏措施，防止问题扩大，并确保产品的安全性。123食品污染包括生物性污染、化学性污染和物理性污染，每种污染都会对食品安全造成威胁。污染类型加强卫生管理，控制加工过程中的污染源；采用科学的加工方法和技术，减少污染的可能性；定期进行设备维护和清洁，防止污染物质残留。预防措施食品污染与预防措施06食品工艺实例分析乳制品分类及特点原料乳验收→过滤→标准化→杀菌→冷却→均质→灌装→检验→冷藏。乳制品加工工艺乳制品质量控制包括原料乳质量控制、加工过程控制、产品储藏与运输控制等。包括液体乳类（如巴氏杀菌乳、灭菌乳、调制乳等）、乳粉类（如全脂乳粉、脱脂乳粉等）、乳酪类（如新鲜乳酪、发酵乳酪等）等。乳制品加工工艺肉制品加工工艺肉制品分类及特点包括鲜肉、冷冻肉、肉制品（如火腿、香肠、熏肉等）等。030201肉制品加工工艺原料选择与处理→腌制→滚揉→烟熏→蒸煮→冷却→包装→储藏。肉制品质量控制原料品质、加工过程、卫生条件、添加剂使用等方面的控制。果蔬制品加工工艺包括果蔬干制品（如水果干、蔬菜干等）、果蔬罐头、果蔬汁等。果蔬制品分类及特点原料验收→选剔→分级→清洗→切分→护色→杀酶→脱水→干燥→包装→储藏。果蔬制品加工工艺原料品质、加工过程、添加