中国居民营养与健康现状

中国居民营养与健康现状山东师范大学生命科学学院食品科学与工程系一、人类膳食的变迁历程

远古时代〔50万年前〕人类的主要食物是野生植物旧石器时代中晚期〔3--5万年前〕，人类开始经营采集和狩猎〔包括捕鱼〕经济。主要食物仍为野生植物，但也食用少量肉类。这种食物的特征是低脂肪、高纤维素、富含维生素C，有足够的蛋白质。这种饮食结构一直延续到新石器时代前期〔约1万年前〕1万年前开始了新石器时代，随之而来的第一次农业革命使人类生活发生了较大的变化。人类创造了谷类耕作和饲养动物，生产和储存食物的能力有了很大的提高，开始了食物采集向食物生产的转变，但由于生产力水平低下和无法抵御的自然灾害，一直到2000年前人类绝大多数过着以素食为主的生活最为典型的是毛里求斯、新加坡和太平洋岛国瑙鲁瑙鲁原为一个贫穷的小岛，60年代末发现了稀有矿产，使该国一夜之间就变成了世界上最富有的国家。不幸的是几年以后出现了糖尿病、肥胖、心脑血管疾病大流行，50岁以上的人群70%患有糖尿病，成为世界之最。政府和人民为此付出了沉重的代价经济开展和富有并不等于健康和幸福。经济开展加上健康的生活方式才能获得健康和幸福。经济开展——不健康的生活方式——心脑血管疾病流行是有因果联系的三步曲。这一规律不断被重复和证明，无一例外。不健康的生活方式导致心脑血管疾病等非传染性疾病流行是一种必然的联系，不以人们的意志为转移。经济开展导致不健康的生活并不存在必然的联系，而是完全可以改变和防止的。当今世界各国的膳食结构大体上可以分为三种类型：1、动、植物比较均衡；2、高动物、低植物；3、高植物、低动物动、植物比较均衡第一种类型动、植物性食物消费量比较均衡，能量、蛋白质、脂肪、碳水化合物摄入量根本符合营养要求，膳食结构比较合理，以日本人的膳食为代表。有以下几个特点：〔1〕粮食消费逐年下降，1960年人均谷物消费410g/d,1980年降至312g/d，下降了24%，但到1984年仍达298g/d，加上薯类，人均口粮〔折合原粮〕那么达484g/d；〔2〕动物食品消费增加较多，但并不过量，而且水产品食用量较大。1984年，人均肉类消费量62g/d、牛奶及奶制品168g/d、鸡蛋39g/d、鱼贝类95g/d，动物蛋白质摄入量占蛋白质摄入量的45%，水产品蛋白质又占动物蛋白质摄入量的50%〔3〕能量摄入量低于欧美兴旺国家，1984年2594kcal,近几年仍处于相对稳定状态，蛋白质83g/d，无大变化，脂肪增加较多，为81g/d，但仍低于欧美兴旺国家，碳水化合物、蛋白质、脂肪分别占总能量的59.2%、12.8%、28.0%，膳食结构总体上仍是比较合理的。高动物、低植物第二种类型谷物消费量少，动物性食物消费量大。谷物消费量人均仅160～190g/d；动物性食物，肉类约280g/d、奶及奶制品300～400g/d以上、蛋类40g/d左右。能量摄入3300～3500kcal、蛋白质100g左右、脂肪130～150g，属高能量、高脂肪、高蛋白、低纤维，所谓“三高一低〞膳食模式，以欧美兴旺国家膳食为代表。尽管膳食质量比较好，但营养过剩。高植物、低动物第三种类型植物性食物为主，动物性食物较少，膳食质量不高，蛋白质、脂肪摄入量都低，以开展中国家的膳食为代表。据联合国粮农组织统计，上世纪80年代中期这些国家的人均能量摄入量为2000～2300kcal、蛋白质50g左右、脂肪30～40g，能量勉强满足需要，蛋白质、脂肪摄入缺乏，营养缺乏病仍然是这些国家的严重社会问题。我国居民的膳食结构根本上属于开展中国家膳食模式，但自上世纪末叶发生了明显变化，特别在大城市变化最为明显。变化的特点是粮食在膳食中的比重逐年下降，动物性食物成倍增长。以上海市为例，动物性食物消费量1985年与1950年相比，肉类增加2.8倍、蛋类增加4.9倍、水产品增加2.8倍。由肉、蛋、水产品提供的能量1950年仅占总能量8.5%，1985年增至17.5%，至上世纪90年代这种变化进一步加剧。据1992年调查上海城乡居民平均每标准人日消费植物性食物792g，其中谷类388g、薯类17g、豆类12g、蔬菜331g、水果44g，比1982年减少了77g，其中谷类减少114g〔23%〕；平均每标准人消费动物性食物258g，包括肉类73g、禽23g、奶及奶制品43g、蛋29g、鱼90g，动物性食物消费总量比1982年增加155g〔2.5倍〕，其中奶及奶制品增加6.1倍、肉和禽增加2.1倍、蛋增加1.7倍，动物性食物增长加速，肉类消费量已超过日本，蛋类和水产品与日本相近，唯奶及奶制品仅相当于日本的1/4,这与我国经济增长状况是一致的。随着膳食结构的变化，能量来源分配也发生了明显变化，特点是：来源于碳水化合物的能量逐年下降，来源于脂肪的能量逐年上升。上世纪50年代初期，来源于碳水化合物的能量70%～75%，80年代降至60%～65%，90年代降至59%；来源于脂肪的能量50年代为15%～20%，80年代为25%，90年代增至28%，市区高收入居民已达31.2%，超过30%。来源于动物性食物蛋白质1982年为蛋白质总量的15.5%,1992增至36.0，膳食蛋白质质量有所改善。维生素摄入量，与中国居民膳食参考摄入量相比，维生素A仅达推荐摄入量〔RNI〕的57%，核黄素达RNI的67%，两种维生素摄入仍显缺乏。钙摄入量，50年代初为227mg，1992年增至502mg，但也仅达中国居民膳食参考摄入量钙适宜摄入量〔AI〕的50%。二、我们需要什么样的饮食

合理膳食应到达以下根本要求：①能保证供给用膳者必需的热能和各种营养素，且各种营养素间的比例平衡；②通过合理加工烹调、尽可能减少食物中各种营养素的损失，并提高其消化吸收率；③改善食物的感官性状，使其多样化，促进食欲，满足饱腹感；④食物本身清洁无毒害，不受污染，不含对机体有害物质，食之无害；⑤有合理的膳食制度，三餐定时定量，比例适宜。?中国居民膳食指南?

中国营养学会〔2002〕一、食物多样、谷类为主二、多吃蔬菜、水果和薯类三、常吃奶类、豆类或其制品

四、经常吃适量鱼、禽、蛋、瘦肉，少吃肥肉和荤油五、食量与体力活动要平衡，保持适宜体重六、吃清淡少盐的膳食七、如饮酒应限量八、吃清洁卫生、不变质的食物我国的营养学家、生理学家、和社会学家共同拟订了适合中国人的饮食推荐方法

制订中国居民膳食营养素参考摄入量〔DRIs)是中国营养学会和中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所在制订“中国居民膳食指南及平衡膳食宝塔"之后的又一项重要活动.概要

一、膳食营养素参考摄入量〔DRIs,DietaryReferenceIntakes〕

DRIs是在RDAs根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量〔EAR〕、推荐摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI〕和可耐受最高摄入量〔UL)。

中国居民膳食营养素参考摄量〔DRIs)•平均需要量〔EAR,EstimatedAverageRequirement〕

EAR是根据个体需要量的研究资料制订的；是根据某些指标判断可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中50％个体需要量的摄入水平.这一摄入水平不能满足群体中另外50％个体对该营养素的需要。EAR是制定RDA的根底。

•推荐摄入量〔RNI,RecommendedNutrientIntake〕

RNI相当于传统使用的RDA,是可以满足某一特定性别，年龄及生理状况群体中绝大多数〔97％～98％〕个体需要量的摄入水平。长期摄入RNI水平，可以满足身体对该营养素的需要，保持健康和维持组织中有适当的储藏。RNI的主要用途是作为个体每日摄入该营养素的目标值。RNI是以EAR为根底制订的。如果EAR的标准差，那么RNI定为EAR加两个标准差，即RNI=EAR+2SD。如果关于需要量变异的资料不够充分,不能计算SD时，一般设EAR的变异系数为10%，这样RNI=1.2×EAR。•适宜摄入量〔AI,AdequateIntakes〕

在个体需要量的研究资料缺乏不能计算EAR，因而不能求得RNI时,可设定适宜摄入量(AI)来代替RNI。AI是通过观察或实验获得的健康人群某种营养素的摄入量。例如纯母乳喂养的足月产健康婴儿，从出生到4—6个月，他们的营养素全部来自母乳。母乳中供给的营养素量就是他们的AI值,AI的主要用途是作为个体营养素摄入量的目标。

AI与RNI相似之处是二者都用作个体摄入的目标，能满足目标人群中几乎所有个体的需要。AI和RNI的区别在于AI的准确性远不如RNI，可能显著高于RNI。因此使用AI时要比使用RNI更加小心。

•可耐受最高摄入量〔UL,TolerableUpperIntakeLevel)

UL是平均每日可以摄入某营养素的最高量.这个量对一般人群中的几乎所有个体都不至于损害健康。如果某营养素的毒副作用与摄入总量有关,那么该营养素的UL是依据食物,饮水及补充剂提供的总量而定.如毒副作用仅与强化食物和补充剂有关,那么UL依据这些来源来制定。

营养与健康世界卫生组织公布的对健康影响因素

40％依靠遗传和客观条件，其中:15％为遗传因素10％为社会因素8％为医疗条件7％为气候条件60％依靠自己建立良好的生活方式和行为习惯

近年来在我国前三位死因的分析中发现，在心血管疾病的发病中，不良生活方式与生物因素的比例为45.7：29.0；脑血管病为43.3：36.0；恶性肿瘤那么为43.6：45.9。目前这三类疾病占全部死因的67.6％。换句话，目前有2／3的人死于与不良生活方式有关的疾病上海市对一组250例心脑血管疾病的老年高危人群进行2年有效的健康生活方式和行为指导后，使心脑血管疾病并发症的发生率分别下降20％与18％

根据美国加州对6928名成年人进行长期追踪观察的结果，发现以下7项生活方式与长寿有关：〔1〕减少夜生活，每天吃早餐；〔2〕每天睡眠7—8小时；〔3〕一日三餐间不吃零食；〔4〕保持标准体重；〔5〕有规律的体育锻炼；〔6〕不吸烟；〔7〕不饮酒或少量饮酒。经过5.5年的观察，发现遵守6—7项健康行为的人群比只遵守0—3项的人群期望寿命延长11年我国学者对100位90岁以上的长寿老人进行长期追踪观察后得出的结论也与此相似，这100位老年人平均年龄95.3岁，其中11人超过100岁。他们的经验是除以上7项外，还有两个特点：一是性格开朗，乐于助人，知足常乐，有自己的爱好；二是有美满的家庭生活，其中包括和谐的性生活。世界卫生组织(WHO)公布人类健康十大危险因素(Lancet2002,360:1347)⑥高血压。高血压可导致每年有710万死亡，占全球死亡人数的13%。⑦吸食烟草及其制品。WHO预测，在2021年前，每年将有840万人因为吸烟而死亡。⑧胆固醇过高。由于体内胆固醇过高导致440万人死亡，并可以诱发18%的人患上心血管疾病。⑨由于食入水果和蔬菜缺乏而引发的体内缺铁，可导致全球每年有80万人死亡⑩肥胖。在一些开展中国家，酗酒成为了最大的健康威胁。高血压那么是东西欧、中亚及阿拉伯半岛人民的主要敌人。营养与肿瘤三、中国居民营养与健康现状

(2004年10月12日)按经济开展水平及类型将全国各县〔市、区〕划分为大城市、中小城市、一类农村、二类农村、三类农村、四类农村，共6类地区。采用多阶段分层整群随机抽样，在全国31个省、自治区、直辖市的132个县〔区、市〕共抽取71971户〔城市24034户、农村47937户〕，243479人〔城市68656人、农村174823人〕。为保证孕妇、乳母、婴幼儿和12岁及以下儿童的调查人数，以满足各组样本量的要求，在样本地区适当补充调查人数，本次调查总计272023人。本次调查包括询问调查、医学体检、实验室检测和膳食调查四个局部，其中膳食调查23463户〔城市7683户、农村15780户〕、69205人，体检221044人，血压测量153259人，血脂测定94996人，血红蛋白测定211726人，血糖测定98509人，血浆维生素A测定13870人。主要结果一、居民营养与健康状况明显改善〔一〕居民膳食质量明显提高。我国城乡居民能量及蛋白质摄入得到根本满足，肉、禽、蛋等动物性食物消费量明显增加，优质蛋白比例上升。城乡居民动物性食物分别由1992年的人均每日消费210克和69克上升到248克和126克。与1992年相比，农村居民膳食结构趋向合理，优质蛋白质占蛋白质总量的比例从17%增加到31%、脂肪供能比由19%增加到28%，碳水化合物供能比由70%下降到61%。1982，1992，2002年全国城乡居民的食物摄入量(克/标准人日)

城乡合计

城市

农村

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年

1982年1992年2002年米及其制品217226.7239.9

217223.1217.8

217255.8248.4面及其制品189.2178.7138.5

218165.3132.0

177189.1141.0其它谷类103.534.523.3

241716.3

13740.925.9薯类179.986.649.5

664631.9

22810856.2干豆类8.93.34.2

6.12.32.6

10.144.8豆制品4.57.911.8

8.21112.9

2.96.211.4深色蔬菜79.310291.5

6898.188.1

84107.192.8浅色蔬菜236.8208.3183.7

234221.2163.8

238199.6191.3腌菜149.710.3

12.188.4

14.810.811.0水果37.449.245.7

68.380.169.3

24.43236.6坚果2.23.13.9

3.53.45.4

1.733.3畜禽类34.258.979.5

62100.5104.4

22.537.669.9奶及其制品8.114.926.3

9.936.165.8

7.33.811.2蛋及其制品7.31623.6

15.529.433.2

3.88.819.9鱼虾类11.127.530.1

21.644.244.9

6.619.224.4植物油12.922.432.7

21.232.440.2

9.317.129.9动物油5.37.18.7

4.64.53.8

5.68.510.5糖、淀粉5.44.74.4

10.77.75.2

3.134.1食盐12.713.912.0

11.413.310.9

13.213.912.4酱油14.212.69.0

32.515.910.7

6.510.68.41982年1992年2002年全国城市农村全国城市农村全国城市农村能量(Kcal)2491.3245025092328.32394.622942253.52137.52297.9MJ10423.510250.810497.79740.3100199598.19428.88943.29614.2蛋白质(g)66.766.866.66875.164.366.169.164.9脂肪(g)48.168.339.658.377.748.376.285.672.6膳食纤维(g)

8.16.88.713.311.614.11211.212.4视黄醇(mg)53.8103.932.7156.527794.2152.9226.5124.6视黄醇当量(mg)119.5147.3107.8476605.5409478.8552.8450.3硫胺素(mg)2.52.12.61.21.11.2111核黄素(mg)0.90.80.90.80.90.70.80.90.7抗坏血酸(mg)129.4109138100.295.6102.689.883.192.3钙(mg)694.5563750405.4457.9378.2390.6439.3371.8铁(mg)37.334.238.623.425.522.423.323.823.1磷(mg)1623.2157416441057.81077.41047.6980.3975.1982.1〔二〕儿童青少年生长发育水平稳步提高。婴儿平均出生体重到达3309克，低出生体重率为3.6%，已到达兴旺国家水平。全国城乡3-18岁儿童青少年各年龄组身高比1992年平均增加3.3厘米。但与城市相比，农村男性平均低4.9厘米，女性平均低4.2厘米。〔三〕儿童营养不良患病率显著下降。5岁以下儿童生长缓慢率为14.3%，比1992年下降55%，其中城市下降74%，农村下降51%；儿童低体重率为7.8%，比1992年下降57%，其中城市下降70%，农村下降53%。〔四〕居民贫血患病率有所下降。城市男性由1992年的13.4%下降到10.6%；城市女性由23.3%下降到17.0%；农村男性由15.4%下降至12.9%；农村女性由20.8%下降至18.8%。二、居民营养与健康问题不容无视〔一〕城市居民膳食结构不尽合理。畜肉类及油脂消费过多，谷类食物消费偏低。2002年城市居民每人每日油脂消费量由1992年的37克增加到44克，脂肪供能比到达35%，超过世界卫生组织推荐的30%的上限。城市居民谷类食物供能比仅为47%，明显低于55-65%的合理范围。此外，奶类、豆类制品摄入过低仍是全国普遍存在的问题。〔二〕一些营养缺乏病依然存在。儿童营养不良在农村地区仍然比较严重，5岁以下儿童生长缓慢率和低体重率分别为17.3%和9.3%，贫困农村分别高达29.3%和14.4%。生长缓慢率以1岁组最高，农村平均为20.9%，贫困农村那么高34.6%，说明农村地区婴儿辅食添加不合理的问题十分突出。

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。〔三〕慢性非传染性疾病患病率上升迅速1、高血压患病率有较大幅度升高我国18岁及以上居民高血压患病率为18.8%，估计全国患病人数1.6亿多。与1991年相比，患病率上升31%，患病人数增加约7000多万人。农村患病率上升迅速，城乡差距已不明显。大城市、中小城市、一至四类农村高血压患病率依次为20.4%、18.8%、21.0%、19.0%、20.2%和12.6%。我国人群高血压知晓率为30.2%，治疗率为24.7%，控制率为6.1%；与1991年的26.6%、12.2%和2.9%相比有所提高，但仍处于较差水平。2、糖尿病患病增加我国18岁及以上居民糖尿病患病率为2.6%，空腹血糖受损率为1.9%。估计全国糖尿病现患病人数2000多万，另有近2000万人空腹血糖受损。城市患病率明显高于农村，一类农村明显高于四类农村。与1996年糖尿病抽样调查资料相比，大城市20岁以上糖尿病患病率由4.6%上升到6.4%、中小城市由3.4%上升到3.9%。3、超重和肥胖患病率呈明显上升趋势我国成人超重率为22.8%，肥胖率为7.1%，估计人数分别为2.0亿和6000多万。大城市成人超重率与肥胖现患率分别高达30.0%和12.3%，儿童肥胖率已达8.1%，应引起高度重视。与1992年全国营养调查资料相比，成人超重率上升39%，肥胖率上升97%，由于超重基数大，预计今后肥胖患病率将会有较大幅度增长。4、血脂异常值得关注我国成人血脂异常患病率为18.6%，估计全国血脂异常现患人数1.6亿。不同类型的血脂异常现患率分别为：高胆固醇血症2.9%，高甘油三酯血症11.9%，低高密度脂蛋白血症7.4%。另有3.9%的人血胆固醇边缘升高。值得注意的是，血脂异常患病率中、老年人相近，城乡差异不大。血脂指标异常判断标准5、膳食营养和体力活动与相关慢性病关系密切本次调查结果说明，膳食高能量、高脂肪和少体力活动与超重、肥胖、糖尿病和血脂异常的发生密切相关；高盐饮食与高血压的患病风险密切相关；饮酒与高血压和血脂异常的患病危险密切相关。特别应该指出的是脂肪摄入最多体力活动最少的人，患上述各种慢性病的时机最多.

铁、维生素A等微量营养素缺乏是我国城乡居民普遍存在的问题。我国居民贫血患病率平均为15.2%；2岁以内婴幼儿、60岁以上老人、育龄妇女贫血患病率分别为24.2%、21.5%和20.6%。3-12岁儿童维生素A缺乏率为9.3%，其中城市为3.0%，农村为11.2%；维生素A边缘缺乏率为45.1％，其中城市为29.0%，农村为49.6%。全国城乡钙摄入量仅为391毫克，相当于推荐摄入量的41%。二、中国营养不良的现状与特征营养不良尤其是儿童营养不良，是一个世界性问题。据亚洲开发银行提供的资料显示，在亚洲，有大约1/3的学龄前儿童及其母亲存在维生素A缺乏的亚临床表现，从而导致许多死亡和残疾情况的发生〔例如失明和夜盲〕。在过去10年中，仍有近10亿亚洲家庭，没有得到普及食盐建议的保护，有1/3的亚洲家庭受到缺碘的困扰。缺铁性贫血影响着60％的育龄期妇女，及40－50％的学龄前儿童和一年级学生。此外，世界上有3/4的微量营养元素缺乏者生活在亚太地区。

中国同样存在着营养不良问题，尤其是贫困地区和局部儿童人群，其营养元素缺乏问题更加突出。表现为：

——碘缺乏

碘缺乏〔IDD〕是我国一个主要的公共卫生问题。根据一些估计资料，在中国31个省市自治区IDD的危险人群约有4．25亿人。目前，甲状腺肿的患病率估计为19％。

——维生素A缺乏

维生素A缺乏的患病率，在我国处于相当高的水平，在某些高危地区的一些年龄组中，此比例可高达60％。1992年全国营养调查说明，2--5岁儿童的维生素A摄入量为RDA的44.8%--68.7%之间。但在一些最贫困的县，维生素A摄入量仅为RDA的30%。

Vitamin-ADeficiency

EarlyStage

Vitamin-ADeficiency

LateStage

——铁缺乏

由缺铁造成贫血患病率的估计，是根据1992年全国营养调查资料得出的。在2岁以前贫血的患病率最高，到5岁时下降到较低水平。在城市地区女性儿童稍多，而在农村地区那么男性儿童稍多。怀孕妇女中，贫血患病率为35％。在城市男孩中，仅通过膳食摄入，那么所有儿童中大约16%的人会患贫血。这个百分比是和贫血率相一致的，后者估计仅稍高几个百分点。中国怀孕妇女中较高的贫血患病率加上婴儿又极易患贫血。

——缺钙和佝偻病

中国佝偻病常有发生。3岁以下儿童的佝偻病患病率为6％--44％。在中国北部和中部青春期的青少年中，约有7％--24％。在中国国内患病率有一个从南向北增加的梯度。而且在2--6个月的婴儿最为常见，好发于每年的冬季和春季。NormalBoneOsteoporoticbone据中国预防医学科学院与国家统计局估计，严重的营养不良，导致儿童发育缓慢率〔发育缓慢是中国最主要的营养不良的表现〕农村为39.1％，城市为8.9％；低体重发生率农村为17.8％，城市为4.6%；微量营养素缺乏也相当普遍，中国碘缺乏病〔IDD〕占全世界的40％；估计22%的5岁以下儿童患缺铁性贫血。

在中国存在着大量因营养缺乏而导致的不良病症的同时，也存在着另外一种营养不良病症----由于营养摄入过度而出现的儿童肥胖症和成年人的心血管、脂肪肝、糖尿病等非传染性疾病。尤其是国内一局部高收入阶层，城市以及农村先富裕起来的农民，成为非传染性疾病的高发人群。有资料统计，目前国内心血管疾病已经成为各类疾病的头号杀手，严重威胁着人们的身心健康和正常生活。脂肪肝、糖尿病等疾病也成为各种并发症的诱因。

事实上，营养不良是一个全国性的普遍问题，而且存在着地区上的差异性。根据一项调查，营养不良导致的低体重发生率，北京、上海、辽宁和天津不到10％，而海南和广西超过30％。总体上看，东北、华北地区的发生率最低，西南、西北和一些东南省区的发生率最高。

中国存在的营养不良现象，反映出中国仍然是一个开展中国家。尽管中国社会经济发生了巨大变化，但这种开展带来的收益，包括营养在内，在国家内部并不平衡。这使得有关减轻营养不良，提高整个人口素质的社会开展任务相当繁重。营养不良对中国社会经济开展的影响

中国营养不良给国民经济和社会开展带来的损失，虽然没有专项精确计算，但根据PROFILES模型所做的保守估计，中国每年因碘缺乏，给国家造成1．6亿美元损失；贫血损失约为1.06亿美元，因儿童发育缓慢估计损失0.96亿美元。此外，每年32万婴儿及5岁以下儿童的死亡与营养因素有关。

当然，中国为营养不良付出的远期损失也是惊人的。表中显示了在600个贫困县里，如果营养不良儿童人数继续增加的预期每年经济损失。除了这些直接经济损失外，还有与营养不良导致母亲和儿童的死亡率相关的损失。儿童营养不良（贫血、发育迟缓）增加带来损失估计

年份发育迟缓贫血产值20019.136.6215.76200218.4513.5031.95200327.9620.3648.31200437.6527.4765.14200547.5334.7082.23200657.6042.5099.65200767.8849.52117.40200878.5357.11135.46200989.0364.94153.96合计433.57316.27749.84四、食品与营养人类从外界获取食物满足自身生理需要的过程称为营养〔Nutrition〕。我国古代有“医食同源〞，“药膳同功〞之说。二千多年前的?黄帝内经·素问?中就有“药毒攻邪，五谷为养，五果为助，五畜为益，五菜为充，气味合而服之，以补精益气〞的食物和养生的记载。就营养学与食品科学和食品工艺学的关系而论，衡量食品质量的标准已不再只是“色、香、味〞，而是将食品的平安卫生与富于营养放在首位，其次才是色、香、味等感官指标。由此可见，营养学与食品科学和食品工艺学关系密切。本课程在介绍营养学根底知识的同时，着重介绍食品加工与营养的关系。一、营养学的研究内容营养学是研究食品与人体健康关系的一门科学。主要研究：1、食品的营养成分及其检测2、人体对食物的摄取、消化、吸收、代谢、排泄等过程3、营养素的作用机制和它们之间的相互关系4、营养与膳食问题5、营养与疾病的防治6、食品加工对营养素的影响可以说，营养学是研究食品对人体的影响，或者是人体以最有益于健康的方式来利用食品的科学。应更多的考虑食品加工对营养素的影响，尽量减少食品加工、保藏过程中营养素的损失，并进一步改善食品的营养价值。食品的作用：1、为人体提供必要的有意思，满足人体的营养需要。2、满足人体的不同嗜好和要求，如色、香、味、形态、质地等。3、某些食品对人体产生不同的生理反响。如兴奋(wakefulness)、镇静(calmness)、过敏(alergies)等。人类生存最重要的是能量和蛋白质，能源是生命活动的根底，蛋白质是构成细胞的主要成分，并占人体体重的16%，有由于新陈代谢平均每隔80天就要更新一半蛋白质，所以人体必须进食足够的蛋白质，与此同时，也摄取含有足够的其他营养素的食物。2、营养是人类从外界摄取食物满足自身生理需要的过程。也可以说是人体获得并利用其生命运动所必需的物质和能量的过程。它研究人们应该“吃什么〞，“如何吃〞才能更好地保证机体健康，保证机体正常的生长、发育、繁养以及其他各种活动和劳动。3、营养素Nutrient是人体必须有足够的量来保证生长、发育、繁养和维持健康生活的物质。有40-45种。从营养学和食品科学或食品加工的角度来说，应尽量使这些营养素不受破坏。依化学性质和生理功能，营养素分为蛋白质、脂类、糖类、无机盐和微量元素五类。4、营养价值指在特定的食品中的营养素及其质和量的关系。量：必须有一定的量。质：动物蛋白优于植物蛋白。5、营养密度食品中以单位热量为根底所含重要营养素的浓度。包括维生素、矿物质和蛋白质三类。脂肪和糖类主要供能。6、营养标签指在肉类、水果、蔬菜，以及其它各种加工食品上描述热能和营养素含量的标志。成人每日膳食营养素供给量(Recommendeddietaryallowance;RDA)。膳食营养素参考摄入量〔DRIsDietaryReferenceIntakes〕

DRIs是在RDAs根底上开展起来的一组每日平均膳食营养素摄入量的参考值，包括4项内容：平均需要量〔EAR〕、推荐摄入量〔RNI〕、适宜摄入量〔AI〕和可耐受最高摄入量〔UL).

营养标签最主要的是在琳琅满目的商品中为消费者提供可供选择的正确参考加工食品的大量出现，由于包装的原因，也有必要借助营养标签来加以说明。此外更重要的是人们完全可以根据自己的健康和营养需要对食品加以选择，从而使营养标签变成营养教育的一局部，有利于改善食品的供给和食品卫生法等的实施。由此我们也可以认为营养学主要包括二个方面的内容，一是人类的营养需要。二是食品营养价值，其中包括食品加工对营养价值的影响。此外，也可以说是第三个方面即营养知识的应用。mTfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObE1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w$pWiPcF2z*sZlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXjQdJ6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhOaH4A)u#nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*rYlReL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w%pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nUgNaG3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E1x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v$oViObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM9F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D0w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhL7E1x&rXkRdK7D0x%qXjQdJ6D+w$pWiPcI5C-v$oViObI4B-u!oUhOaH4A)u#nTgN9G3z(tZmTfM9F2z*sZlSfL8F1y*rYlReL7E0x&qXkQdK6D0w%qWjQcJ6C+w$pWiPcI5C-v!oVhObH4B)u!nUhNaH3A)t#nTgN9G3z(tZmTfM8F2y*sYlSeL8E1y&rYkReK7E0x&qXkQdK6D+w%pWjPcJ5C+v$pViPbI5B-v!oVhObH4B)u!nUgNaG3A(t#mTgM9G2z(sZmSfM8F2y*sYlSeL7E1x&r