《电大-畜产品加工技术期末复习题》

一、单选题

1.在显微镜下观察有明暗相间条纹的肌肉组织属于（）。

A.骨骼肌和心肌B.骨骼肌、平滑肌和心肌

C.骨骼肌D.骨骼肌和平滑肌

2.构成猪酮体的瘦肉的主要组织是（）。

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

3.构成猪胃肌肉的主要组织是（）。

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

4.构成猪心脏肌肉的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

5.用于猪肠衣生产的主要组织是（）

A.骨骼肌肉组织B.骨骼肌组织

C.心肌组织D.神经组织

6.用于猪香肠生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

7.用于猪脂肪生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

8.用于猪骨粉生产的主要组织是（）

A.肌肉组织B.脂肪组织

C.结缔组织D.骨组织

9.水分是肉中含量最多的成分，不同组织水分含量差异很大，在肌肉中的水分含量是（）

A.10%B.15%C.60%D.70%

10.充分放血的猪酮体肌肉的颜色主要取决于（）

A.血红蛋白的数量B.肌红蛋白的数量

C.动物的年龄D.腌制时添加的硝酸钠的含量

11.家畜肌肉呈现出来的颜色，主要是由于下列哪一种物质显现的颜色所致（）

A.血红蛋白B.肌红蛋白

C.胶原蛋白D.金属铁离子

12.猪肉在加热后蛋白质发生变性，其颜色由红色变成灰褐色的原因是（）

A.血红蛋白被氧化B.肌红蛋白被氧化

C.二价铁离子在高温下被氧化成三价铁离子D.加热过程中肉汁发生流失

13.肉类冷却的短期贮藏保鲜的常用温度是（）

A.-18度以下B.0-4度

C.10-15度D.45-30度

14.将新鲜猪肉贮藏7-14天最好的贮藏方法是（）

A.常温贮藏B.辐射保藏法

C.0—-1度的贮藏法D.18—-23度的冬藏法

15.要将鲜猪肉保藏4-6月，其最好的贮藏方法是（）

A.真空包装贮藏B.辐射保藏法

C.0—-1度的贮藏法D.18—-23度的冬藏法

16.味精是食品烹调和肉制品加工中常见的鲜味剂，其中的主要成分是（）

A.谷氨酸钠盐B.肌苷酸钠

C.鸟苷酸钠D.肌精

17.下列哪一种物质属于天然防腐剂（）

A.山梨酸及其钾盐B.细菌素

C.苯甲酸及其钠盐D.乳酸钠

18.对于含水量较高的原料肉用于生产干制品或半干肉制品时，采用最合适的腌制方法是

（）

A.干腌法B.湿腌法

C.腌水注射法D.混合腌制法

19.猪瘦肉在用适量的硝酸盐进行腌制时，产生出鲜艳的玫瑰红色，是因为（）

A.肌红蛋白与氧气结合生成氧合肌红蛋白

B.肌红蛋白中的二价铁离子被氧化成三价铁离子

C.血红蛋白与氧气结合生成氧合血红蛋白

D.肌红蛋白与亚硝酸盐反应生成亚硝基肌红蛋白

20.将原料肉经机械的作用由大变小的过程称为（）

A.粉碎、切割或斩拌B.混合

C.乳化D.腌制

21.将食品中的一部分水排除的过程称之为（）

A.烘烤B.油炸

C.烟熏D.干燥

22.利用脂肪的沸点远高于水的沸点的温度条件下对肉食品进行热加工处理的过程称之为

（）

A.烘烤B.干燥

C.烟熏D.油炸

23.下列加工出来的哪一组肉制品属于腌腊制品（）

A.火腿肠、盐水鸭、白切肚条B.牛肉干、猪肉松、油炸酥肉

C.板鸭、猪腊肉、金华火腿D.北京烤鸭、红烧牛肉、叫花子鸡

24.在肉制品加工中，用于生产成香肠的主要组织是（）

A.骨骼组织B.结缔组织

C.肌肉组织D.脂肪组织

25.下列哪一种产品属于西式肉食品加工的产品（）

A.重庆白市驿板鸭B.四川老牛肉

C.双汇火腿肠D.金华火腿

26.为了增加火腿肠、香肠肉制品中水分的含量，改善肉的保水性能以增加其嫩度，不可以

用下列物质来完成的是（）

A.淀粉B.鸡精C.大豆分离蛋白D.焦磷酸钠

27.在我国做乳制品加工用的原料乳主要来自于下列哪种家畜生产的（）

A.黑白花奶牛B.水牛

C.奶山羊D.耗牛

28.正常新鲜牛乳的干物质含量是（）

A.2-3%B.11-13%

C.30-35%D.87-89%

29.正常牛乳的含氮化合物95%是蛋白质，蛋白质在牛乳中的正常含量是（）

A.1-1.5%B.3-3.5%

C.11-13%D.30-35%

30.乳糖是哺乳动物乳汁中特有的糖类化合物，在正常牛乳中的含量是（）

A.1-1.5%B.3-3.5%

C.4.6-4.7%D.11-13%

31.在牛乳蛋白质中，含量最高的是（）

A.乳白蛋白B.乳酪蛋白

C.乳球蛋白D.乳铁蛋白

32.在自然界中，存在于乳中唯一的双糖是（）

A.蔗糖B.麦芽糖

C.乳糖D.葡萄糖

33.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳B.全脂乳

C.乳饮料D.脱脂乳粉

34.在禽蛋组织结构中，具有乳化作用的部分是（）

A.蛋壳B.蛋黄

C.蛋白D.系带

35.脂肪含量是3.0%，蛋白质含量是2.9%的液体乳制品，在分类上准确的名称应是（）

A.脱脂乳B.全脂乳

C.乳饮料D.脱脂乳粉

36.脂肪含量是0.5%，蛋白质含量是2.9%的常温销售，保质期在3个月以上的液体乳制品，

在分类上准确的名称应是（）

A.超高温灭菌脱脂乳B.超高温灭菌全脂乳

C.巴氏消毒脱脂乳D.巴氏消毒全脂乳

37.为了保证食品的风味，赋予食品特殊的感觉，抑制或矫正食品的不良气味，不可以用下

列哪种物质来完成（）

A.味精B.大茴香C.硝酸钠D.花椒

38.在禽蛋组织结构中，能够起到固定禽蛋形状和对禽蛋起保护作用的是（）

A.蛋壳B.蛋黄

C.蛋白D.系带

39.在禽蛋组织结构中，具有起泡作用的部分是（）

A.蛋壳B.蛋黄

C.蛋白D.系带

40.在鸡蛋中，具有乳化性质的卵磷脂存在于（）

A.蛋壳B.蛋白

C.蛋黄D.气室

41.形成蛋皮的基本原理主要是由于蛋白质和下列哪种物质发生作用发生变性凝固（）

A.食盐B.石灰

C.茶叶和生物碱D.氢氧化钠

42.家畜屠宰前管理的措施不包括（）

A.屠宰前休息B.屠宰前的卫生检查

C.屠宰前淋浴D.屠宰前致昏

43.使家畜在屠宰前的短时间内处于昏迷状态称为致昏，其方法不包括（）

A.电击晕B.二氧化碳麻醉法

C.机械击晕D.绳索勒住动物颈部窒息致昏

44.屠宰生猪放血的方式不包括（）

A.刺颈放血法B.切颈放血法

C.心脏放血法D.静脉放血法

45.目前肉类的腌制方法不包括（）

A.冰冻腌制法B.干腌法

C.湿腌法D.盐水注射法

46.在下列肉制品中，属于干制品的是（）

A.牛肉干B.板鸭

C.香肠D.卤牛肉

47.对原料乳进行加工处理，不可以采用下列哪项工艺（）

A.加热处理B.离心

C.浓缩D.冰冻处理

二、判断题

1.牛肉酮体等级标准的评定中，原则上是以质量级和产量级来确定的。（）

2.水分是肉中含量最多的成分，在肉中含量的多少与许多因素有关，所以肉中的含水量是

不同的。（）

3.对于废水、废气和废渣的利用处理系统，只有大型的屠宰场才安装，而小型企业可不必

要安装这类处理系统。（）

4.肉中水分的含量与不同动物种类，动物的不同年龄，同一个体的不同组织，相差很大，

所以肉中的含水量是不同的。（）

5.畜禽在育肥度比较高的情况下，由于在肌纤维之间能够沉积脂肪，所以在肌肉中脂肪含

量越少，则脂肪含量越少。（）

6.不同动物的肌红蛋白的数量差异很大，导致动物肌肉的颜色各异，牛肉的颜色比猪肉的

深。（）

7.动物在被屠宰以后，肌肉存放在缺氧状态下其颜色逐渐变得暗红，这是由于肌肉蛋白和

血红蛋白处于缺氧状态的结果。（）

8.将灰白、柔软和多汁出水的肉成为DFD肉。（）

9.将肉色发黑，肉的PH值高，质地硬，系水力高，氧穿透力差等为特征的肉称为黑切牛

肉和D肉。（）

10.快速冻结法的冻结时间长，形成的冰晶个体小，冰晶数量多，所以在结冰时肉汁流失少。

（）

11.在食品添加剂的使用中，常用硝酸盐作为发色剂，脂肪红作为作色剂使用。（）

12.防腐剂在食品中的使用原则是在万不得已的情况下才使用。（）

13.在无菌食品中也可以使用防腐剂。（）

14.防腐剂在食品中的使用原则是在任何食品中都可以使用防腐剂来抑制生物的繁殖。（）

15.浙江金华火腿属于中式肉制品。（）

16.腊肉是以鲜肉为原料，经过腌制、烘烤等加工工艺生产而成的一类腌腊制品。（）

17.由于广东省我国改革开放的前沿地区，所以广东省生产广式腊肠是从国外引进的西式肉

制品加工技术而生产出来的肉制品。（）

18.酱卤肉制品是中国典型的传统肉制品。（）

19.在烧烤肉类加工工艺中，必须要经过烧烤程序，否则就不能算作烧烤制品。（）

20.西式香肠与中式香肠的区别之一是西式香肠多为熟肉制品，而中式香肠多为生肉制品。

（）

21.西式香肠与中式香肠的加工工艺是完全相同的。（）

22.西式火腿与中式火腿的加工工艺是完全相同的。（）

23.牛乳中含有许多化学成分，其中水属于分散质。（）

24.在牛乳中含有大量的钙，所以常饮用牛乳可以起到补钙的作用。（）

25.葡萄糖是存在于牛乳中的特有的糖类。（）

26.市场销售的发酵酸奶是微生物污染后，使牛奶变酸的结果。（）

27.在超市里选购液态乳制品时，鉴别是纯牛奶还是酸饮料，如果乳蛋白质含量在1%以下，

可以判定这种液态乳制品是乳饮料。（）

28.在禽蛋的结果组成中，蛋黄的凝固温度比蛋白高。（）

29.通过畜牧业生产而产生的产品成为畜产品。（）

30.毛皮属于畜产品。（）

31.PSE肉的特点是肉色发灰白，柔软，多汁出水等。（）

32.肌肉的颜色主要取决于肌红蛋白和肌肉蛋白的绝对含量。（）

33.猪体在浸泡池中的水温是80度。（）

34.猪舌和牛舌不可以制作成内脏类罐头。（