2.9小杂粮一粮63课件

2.9小杂粮一

王跃强@鹤壁职业技术学院第二章粮油食品原料——

小杂粮是泛指日月小（生育期短）、种植面积少（国家统计不列明细）、种植地区和种植方法特殊、有特种用途的多种粮豆，可以说除水稻、小麦、玉米、大豆和薯类五大作物外的粮豆作物均属小杂粮。

我国栽培面积较大的有荞麦、糜子、谷子、高粱、燕麦、青稞、绿豆、小豆、豌豆、蚕豆、豇豆、芸豆和小扁豆等。

我国荞麦、糜子面积和产量都占世界第2位，蚕豆占世界产量的1/2，绿豆、小豆占世界产量的1/3，燕麦、豇豆、小扁豆是主产国，故我国有“小杂粮王国”之称。荞麦01.燕麦02.目录

CONTENTS糜子03.青稞06.薏苡07.谷子04.高粱05.荞麦01

荞麦是双子叶植物，在植物学分类上属于蓼科，与单子叶、禾本科的小麦、大麦等麦类作物亲缘较远。栽培荞麦有甜荞、苦荞、翅荞和米荞麦4个种。甜荞又称普通荞麦，苦荞又称鞑靼荞麦，翅荞和米荞则是由于其所结瘦果棱薄呈翼状或是瘦果两棱之间饱满欲裂，易露出果内的“米”而得名。一、荞麦的分类一、荞麦的分类

荞麦面适口性好，可制成多种食品，但甜荞所含赖氨酸和胱氨酸为所有谷类作物所不及，其籽粒除了含有丰富的钙、磷、铁之外，还含有维生素B1和B2、烟酸、柠檬酸、芦丁和维生素E。消炎药“金荞麦片”由野荞麦研制而成，医学界早已开始利用荞麦治疗或预防某些痰患。二、荞麦的营养燕麦0202

燕麦，又称皮燕麦，为禾本科燕麦属一年生草本作物，分有稃和裸粒两大类型。世界各国以有稃型为主，其中最主要的是普通栽培燕麦，其次为东方燕麦和地中海红燕麦。绝大部分用于饲养家畜家禽。一、燕麦的分类

我国以裸燕麦(A.Nuda，又称莜麦）为主，其产量约占燕麦总产量的90％以上，籽粒几乎全供食用。我国燕麦除裸燕麦外，还有皮燕麦和野燕麦。一、燕麦的分类

燕麦营养价值较高，中国裸燕麦粉含蛋白质15％、脂肪8.5％。蛋白质中主要氨基酸含量较多，组成全面；脂肪酸中亚油酸占38％～46％。籽粒中还含有其他禾谷类作物中缺乏的皂甙，故对降低胆固醇、甘油三酯、β脂蛋白有一定功效。二、燕麦的营养糜子03一、糜子的分类

糜子属禾本科黍属，又称黍、稷、禾祭和糜。糜子生育期短，耐旱、耐瘠薄，是干旱半干旱地区的主要粮食作物。一、糜子的分类

我国糜子主产区集中在长城沿线地区，居世界第2位。糜子有粳糯之分。我国包头、东胜、榆林、延安一线(东经110°)以东地区，主要栽培糯性糜子，越向东延伸粳性糜子种植的数量越少；该线以西地区主要栽培粳性糜子。一、糜子的营养

糜子蛋白质含量12％左右，最高可达14%以上；淀粉含量70％左右，其中糯性品种为67.6％，粳性品种为72.5％。糯性品种中直链淀粉含量很低，优质糯性品种不含直链淀粉。粳性品种中直链淀粉含量一般为淀粉总量的4.5％～12.7％，平均为7.5％；脂肪含量3.6％。此外还含有β胡萝卜素，维生素E，维生素B6、B1、B2等多种维生素和丰富的钙、镁、磷及铁、锌、铜等矿物质元素。谷子04一、谷子的分布与类型

谷子，古称粟，英文名foxtailmillet，是耐旱、耐瘠、高产作物，在干旱瘠薄的土壤上种植，具有良好的高产稳产性。播种面积和产量在我国仅次于小麦、玉米，居第3位，我国各省区几乎都能种植，但主产区集中在东北、华北和西北地区，单产平均980～2003kg/hm2。二、谷子的营养

谷子去壳后为小米，含蛋白质11.42％，含粗脂肪4.28％，维生素A、B1分别为0.19mg/100g、0.63mg/100g，还含有大量的人体必需的氨基酸和丰富的铁、锌、铜、镁、钙等矿物质。//谷子营养丰富，适口性好，长期以来被广大群众作为滋补强身的食物。二、谷子的营养

谷子是粮草兼用作物，其饲料价值接近豆科牧草。谷糠是畜禽的精饲料。谷子外壳坚实，能防潮、防热、防虫，不易霉变，可长期保存。高粱05一、高粱的分布

高粱属于禾本科高粱属，是古老的谷类作物之一，它具有抗旱、耐涝、耐盐碱、适应性强的优点，所以在现代农业生产上一直占有重要的地位。一、高粱的分布

高粱在我国的东北、华北种植面积较大，较少直接食用，因为其蛋白质中含人体难以消化的醇溶性蛋白较多，而人体必需的赖氨酸、色氨酸偏低，加上其籽粒，特别是深色的籽粒含有单宁，往往有涩味，适口性较差。二、高粱的营养

生产上根据其用途不同而划分成粒用高粱、糖用高粱、饲用高粱和工艺用高粱4类。粒用高粱是收获其籽粒用做粮食、饲料或工业原料，一般籽粒大而外露，易脱粒，品质较优。高粱籽粒一般含淀粉60％～70％，蛋白质10％上下，营养价值不是很高。二、高粱的营养

在工业上高粱可以酿酒、做醋、生产酱油和味精或提取单宁等，我国名酒“茅台”、“竹叶青”、“汾酒”、“泸州大曲”等均以高粱为主要原料或重要配料。糖用高粱又称甜高粱，一般茎秆较高、茎髓多汁，含糖10％～19％，多种植于我国长江中下游地区，主要用做糖料作物。甜高粱可以像甘蔗那样直接生食，也可用于榨汁熬糖，做成糖稀、片糖、红糖粉或白砂糖等。青稞06

青稞属大麦类，分为白色和黑色两种，藏语称为“乃”，也称裸大麦、米大麦，生长期约4个月，具耐寒、耐旱的特性，所以适宜生长在寒冷、干旱、无霜期短的西藏、青海、甘肃和四川等藏区。青稞营养丰富，是世界上麦类作物中含β葡聚糖最高的作物，炒熟磨粉后制作的糌粑是藏族人民最爱吃的食物之一，而用青稞酿制的青稞酒也是藏民最爱喝的饮料之一。青稞薏苡07

薏苡又名薏米、药王米等，为禾本科植物薏米的种仁，营养价值很高，被誉为“世界禾本科之王”。薏米的蛋白质含量为17％～18.7％，是稻米的2倍多。薏米脂肪含量为11.7％，是稻米的5倍。薏米含有多种维生素，尤其是维生素B1含量较高，每100g含有33μg。由于薏苡仁比大米、小麦热量高，且富含脂肪、多种氨基酸、大量的维生素以及钙、磷、镁、钾等，因此，对于久病体虚及病后恢复期的患者是一