食品原材料保障机制

食品原材料保障机制原材料管理制度1、食品原材料采购制度1.1、楼面主管在申购前必须清查厨房库存，按所需量和厨房库存量差额填写《食品原料申购单》；1.2、班组长负责开据本档口《食品原材料申购单》，且经楼面主管签字审核；1.3、所有食品原材料申购需交由仓库管理员签字确认仓库库存，项目经理签字后方可采购；1.4、《食品原料申购单》必须一式三联，一联交采购，一联交仓库管理员，一联验收存档；1.5、采购员需每日下午17:30以前向供应商报单。2、食品原材料验收制度2.1、仓库管理员对照《原材料申购单》申购品种检查货品的品种、重量、数量是否相符，如出现品种不相符则拒收，超量原料一律拒收，数量不足则反馈给采购员补充；对于按重量计价的货品，须去除包装、泥沙、水、冰的重量，将原料全部倒在沥水筐中称量；验收合格的原料仓库管理员开《验收单》入库。2.2、预包装食品（饮品）原料检查项目：检查包装是否破损，如包装破损影响食品原材料质量则拒收；检查是否有中文标签，如无或内容不清不全则拒收；检查食品原材料保质期，如保质期已过2/3则予以拒收；检查是否有生产许可标识，如无QS标识则拒收；冷冻肉类需有动物防疫检验标识，如无则拒收。2.3、鲜肉应有动物检疫证明，带皮肉上应有检疫章。2.4、对于涨发率不足的干货，解冻后数量、重量不足的冻品，内部有病虫的原料，内部质量与标签不符的罐、瓶装原料等，须通知厨房进行复验，复验不合格的品种退回，仓库管理员开单冲减。2.5、《验收单》和《直拨单》填写完成后。仓库管理员核算单据金额，楼层主管符合金额，双方签字确认。供应商联返还供应商，厨房联由楼层主管存档，财务联由仓库管理员存档及上报财务部门。3、食品原材料验收标准品种验收标准备注粮油、面粉类1、大米、面粉的外包装上有出厂日期、保质期及等级标记，抽查大米和面粉新鲜、无杂质、无霉变、无异味，在保质期内；2、食用油的色泽正常、透明，无杂质，正规厂家生产，有保质期及食用标准。海鲜、河虾、鲜活类1、全部为鲜活产品；2、过称时必须经过篓除水。家禽类、肉类1、未去毛的家禽必须鲜活，无病态；2、肉类，表皮必须盖有动物免疫检验标准和合格证章；3、去毛的鸡、鸭动物外表光滑，无明显的残疾和病变，色泽无异常，新鲜、无异味。时令蔬菜类1、无残枝枯叶，新鲜；2、符合绿色无污染标准；3、脱水过称。水果类1、外观表皮光滑、新鲜、无虫蛀；2、著名产地；3、符合食用标准。干鲜调料类1、符合卫生标准，有正规生产厂家及注册商标、卫生许可证号、出厂日期、保质期、规格、批号、单价、有等级标准；2、抽样检查，新鲜、无腐烂、无霉变、无异味，无掺假。特菜类1、符合健康使用标准；2、有生产和销售许可证；3、符合卫生标准，有出厂日期及保质期。3、食品原材料存储制度3.1、存储的各种干货不能接触墙面、地面，必须放置在货架上，货架离墙面至少五公分，离地面至少二十五公分，以便于空气流通和清扫，并随时保持货架和地面干净无污染。3.2、食品存放必须远离自来水管道、热水管道、蒸汽管道，使室内温度保持在10-24度，湿度保持在50%-60%之间。3.3、仓库管理员将各种货物打上标签，标明货物的入库时间、名称、规格、供货商名称、订购单号及货物的保质期限，每月对货物的保质期进行核查，执行“先进先出”的原则，严禁过期食品的发放。3.4、非食物及所有有毒货物严禁存放食品仓库。如杀虫剂、去污剂、肥皂及清扫工具。3.5、冷藏食品必须经过初加工，存放在合适的容器里，并用保鲜膜包裹进行冷藏，防止污染和干耗。3.6、熟食品必须待其凉后冷藏，存放的容器必须经过消毒并加盖存放。3.7、同一冷藏设备内不允许同时存放生、熟食品。3.7、经常检查冷藏设备的温度，水果和蔬菜储存温度保持在0-2度，蛋类、奶制品及畜肉存储温度保持在0-4度，禽类保持在1-6度，鱼类及海鲜保持在-1-1度。冷冻食品原料或半成品必须存放在温度低于-18度的冷藏箱或冷藏设备里。3.8、食品冷藏放置间隔距离要适当，不可堆积太高，对易腐烂的果蔬必须每天检查，发现腐烂必须及时处理并清理存放处。冷藏设备要每日清扫，保持清洁、整齐。3.9、各类食品存放于加盖的容器里存在冷冻库里。将气味浓及易挥发的食品原材料单独存放。3.10、每日检查冷藏、冷冻设备，并保持设备及室内环境卫生，对于故障要及时上报，并马上转移存品至其它冷藏设备。4、食品原材料及添加剂使用制度4.1、食品添加剂的使用必须符合GB2760—2007《食品添加剂使用卫生标准》或卫生部公告名单规定的品种及其使用范围、使用量，杜绝使用《食品中可能违法添加非食用物质和易滥用的食品添加剂品种名单》中物品的现象。4.2、不得以掩盖食品腐败变质或掺杂、掺假、伪造为目的使用食品添加剂；不得由于使用食品添加剂而降低了食品质量和安全要求。经营加工经营食品为现制现售模式，尽可能不用食品添加剂，确须使用的，应在限量范围内使用。

4.3、采购使用的明矾、泡打粉、小苏打、臭粉等食品添加剂包装标签上应注明中文“食品添加剂”字样，食品添加剂的具体标签要求应符合《中华人民共和国食品安全法》第47、48和66条的规定。4.4、购入食品添加剂时，须索证索票，索取生产许可证明和产品检验合格证明，并登记台账，详细记录所使用的食品添加剂的名称、使用方法、数量等内容。4.5、严禁违法使用硼酸、硼砂、罂粟壳、废弃食用油脂、工业用料等非食用物质和滥用食品添加剂。4.6、油条、糕点、面食等常用的泡打粉等含铝膨松剂，应严格控制用量，以防止铝含量超标；应首选使用不含铝的酵母粉、塔塔粉等食品添加剂。糕点禁用苯甲酸、苯甲酸钠等防腐剂。4.7指定专人负责管理