公办小学食堂管理办法

公办小学食堂管理办法总则目的为加强公办小学食堂管理，保障师生饮食安全与健康，提高食堂服务质量，根据《中华人民共和国食品安全法》《学校食品安全与营养健康管理规定》等相关法律法规和行业标准，结合公办小学实际情况，特制定本管理办法。适用范围本办法适用于公办小学内为师生提供餐饮服务的食堂，包括学校自办食堂、委托经营食堂等。基本原则1.安全第一：把食品安全放在首位，严格遵守食品安全相关法律法规和标准规范，确保师生用餐安全。2.营养均衡：依据学生生长发育特点和营养需求，合理搭配膳食，保证师生获得充足、均衡的营养。3.服务至上：以师生的需求为导向，不断提高食堂服务水平，为师生提供优质、便捷、舒适的就餐环境。4.科学管理：运用科学的管理方法和手段，建立健全食堂管理制度，提高食堂管理效率和效益。组织管理管理机构1.学校应成立食堂管理工作领导小组，由学校校长任组长，分管副校长任副组长，成员包括后勤部门负责人、财务部门负责人、教师代表、家长代表等。领导小组负责统筹协调食堂管理工作，研究解决食堂管理中的重大问题。2.学校后勤部门是食堂的直接管理部门，应明确专人负责食堂日常管理工作，包括人员管理、食品采购、加工制作、食品安全监管等。岗位职责1.校长职责全面负责学校食堂管理工作，是学校食堂食品安全的第一责任人。组织制定和完善学校食堂管理制度，确保食堂管理工作规范、有序开展。定期召开食堂管理工作会议，研究解决食堂管理中的问题，保障食堂正常运行。加强对食堂管理人员和从业人员的培训和教育，提高其食品安全意识和业务水平。2.后勤部门负责人职责具体负责食堂的日常管理工作，贯彻执行学校食堂管理制度。组织食堂从业人员进行健康检查和培训，确保从业人员持健康证上岗。监督食堂食品采购、加工制作、储存等环节的食品安全管理，及时发现和处理食品安全隐患。负责食堂设备设施的维护和管理，确保设备设施正常运行。3.食堂管理人员职责负责食堂的日常运营管理，包括人员安排、工作调度、成本核算等。制定食堂每周食谱，确保食谱营养均衡、品种丰富。监督食堂从业人员的工作质量和服务态度，及时处理师生的投诉和建议。定期对食堂的食品卫生、环境卫生进行检查，确保食堂符合食品安全标准。4.食堂从业人员职责严格遵守食堂管理制度和操作规程，做好食品采购、加工制作、清洗消毒等工作。保持个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，遵守食品加工操作规范。积极参加食品安全培训和健康检查，不断提高自身的食品安全意识和业务水平。发现食品安全问题及时报告，配合管理人员做好食品安全事故的处理工作。食品采购与储存食品采购1.供应商选择学校应选择具有合法资质、信誉良好的食品供应商，并与其签订采购合同，明确双方的权利和义务。对供应商的资质进行定期审核，如发现供应商存在食品安全问题，应及时终止合作。2.采购要求采购的食品及原料应符合食品安全标准，索证索票齐全，包括食品生产许可证、检验合格证明、购货凭证等。禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品及原料。采购的食品及原料应新鲜、无污染，符合国家有关质量标准。3.采购流程食堂管理人员应根据食堂的实际需求，制定食品采购计划，经后勤部门负责人审核后报学校领导批准。采购人员应按照采购计划进行采购，严格执行采购标准和要求。采购的食品及原料应及时验收，验收合格后方可入库。食品储存1.储存条件食品储存场所应保持清洁、干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品储存要求。食品应分类存放，隔墙离地，并有明显的标识。易腐食品应冷藏或冷冻储存，冷藏温度应控制在08℃，冷冻温度应控制在18℃以下。2.库存管理食堂应建立食品库存管理制度，定期对库存食品进行盘点，做到账物相符。食品出库应遵循先进先出的原则，确保食品在保质期内使用。对过期、变质、损坏的食品应及时清理销毁，并做好记录。食品加工制作加工场所与设备1.加工场所食堂加工场所应布局合理，分为食品原料处理区、食品加工操作区、食品分装区、餐具清洗消毒区等，各区域应相对独立，避免交叉污染。加工场所应保持清洁卫生，地面、墙面、天花板应平整、光滑、无裂缝，易于清洗和消毒。加工场所应配备通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施，确保加工环境符合食品安全要求。2.设备设施食堂应配备符合食品安全标准的食品加工设备和餐具，如炉灶、蒸箱、冰箱、消毒柜等。设备设施应定期进行维护和保养，确保其正常运行。食品加工设备和餐具使用后应及时清洗消毒，保持清洁卫生。加工操作规范1.原料处理食品原料应在专用的清洗池内清洗，蔬菜、肉类、水产品应分开清洗。清洗后的食品原料应及时加工处理，不得长时间放置。加工过程中产生的废弃物应及时清理，保持加工场所的整洁。2.烹饪加工食品烹饪应烧熟煮透，中心温度应达到70℃以上，防止食物中毒。烹饪过程中应严格控制油温、火候和时间，避免食品焦糊、生熟不均。烹饪后的食品应及时供应，不得长时间存放。3.食品分装食品分装应在专用的分装区内进行，操作人员应穿戴清洁的工作衣帽、口罩和手套。分装后的食品应及时加盖或密封，防止污染。食品留样1.食堂每餐次的食品成品应留样，留样量不少于125克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，温度应控制在08℃。3.留样食品应做好记录，包括留样日期、时间、食品名称、留样人等。食品安全管理卫生制度1.个人卫生食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤换工作服。工作时应穿戴清洁的工作衣帽、口罩，不得留长指甲、涂指甲油、佩戴首饰等。从业人员如有发热、腹泻、皮肤伤口感染等有碍食品安全的病症，应立即离岗治疗，待痊愈后方可重新上岗。2.环境卫生食堂应每天进行清扫和消毒，保持食堂内外环境整洁卫生。食堂周边应无垃圾、污水等污染源，保持环境整洁。定期对食堂的通风、排烟、防尘、防蝇、防鼠等设施进行检查和维护，确保其正常运行。餐具清洗消毒1.餐具应采用物理或化学方法进行清洗消毒，消毒后的餐具应符合国家有关卫生标准。2.餐具清洗消毒应按照“一洗、二清、三消毒、四保洁”的程序进行。3.消毒后的餐具应存放在专用的保洁柜内，保洁柜应定期进行清洗消毒，保持清洁卫生。食品安全检查与监测1.学校应建立食品安全检查制度，定期对食堂的食品安全状况进行检查，包括食品采购、储存、加工制作、餐具清洗消毒等环节。2.学校应定期对食堂的食品进行抽样检测，检测项目包括微生物指标、农药残留、兽药残留等。3.对检查和监测中发现的问题，应及时整改，确保食品安全。财务管理预算管理1.学校应将食堂收支纳入学校财务预算管理，编制食堂年度收支预算，报学校领导批准后执行。2.食堂预算应遵循“以收定支、收支平衡、略有结余”的原则，合理安排食堂各项收支。成本核算1.食堂应建立成本核算制度，对食堂的食品采购成本、人工成本、设备设施折旧成本等进行核算。2.成本核算应准确、真实、完整，定期进行成本分析，及时发现成本管理中存在的问题，采取措施加以改进。收费管理1.食堂收费应遵循自愿原则，不得强制师生就餐。2.食堂收费标准应根据食堂的实际成本和市场行情合理确定，并报学校领导批准后执行。3.食堂收费应使用正规的票据，收费情况应定期公示，接受师生和家长的监督。监督与评估内部监督1.学校应建立内部监督机制，定期对食堂管理工作进行检查和评估，包括食品安全、服务质量、财务管理等方面。2.学校应设立投诉举报电话和信箱，接受师生和家长对食堂管理工作的投诉和建议。3.对内部监督中发现的问题，应及时整改，对相关责任人进行问责。外部监督1.学校应主动接受教育、市场监管等部门的监督检查，积极配合相关部门的工作。2.学校应定期向教育、市场监管等部门报告食堂管理工作情况，接受其指导和监督。评估考核1.学校应建立食堂管理工作评估考核制度，对食堂管