厦门市高校食堂管理办法

厦门市高校食堂管理办法一、引言高校食堂作为高校师生日常生活的重要保障场所，其管理水平直接关系到师生的饮食安全与生活质量。在厦门这座充满活力且高校云集的城市，为了更好地规范高校食堂运营，保障师生的权益，特制定本《厦门市高校食堂管理办法》。本办法参考了当前食品安全、卫生管理等相关法律法规及行业标准，结合厦门市高校的实际情况，旨在为高校食堂的管理提供全面、细致且具可操作性的指导。希望各高校食堂相关工作人员认真研读，共同为打造安全、健康、优质的高校食堂环境而努力。二、适用范围本办法适用于厦门市行政区域内各类高等院校（包括普通本科院校、高等职业院校、成人高等院校等）的学生食堂、教职工食堂及其他面向师生提供餐饮服务的场所。三、食堂规划与设施设备管理1.食堂选址与布局食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的直线距离应在25m以上，并设置在粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围之外。食堂布局应按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的流程合理布局，食品加工处理流程应为生进熟出的单一流向，并应防止在存放、操作中产生交叉污染。各功能间应标识明显，有相对独立的食品原料存放间、食品加工操作间、食品出售场所及用餐场所。我们鼓励高校在食堂规划初期，充分考虑师生的就餐需求和校园文化特色，打造舒适、便捷且富有文化氛围的就餐环境。例如，可以设置一些特色餐饮区域，满足不同地域学生的口味需求。2.设施设备配备食堂应配备足够数量的冷藏、冷冻设施，生熟食品应分开存放，并有明显标识。冷藏设备的温度应控制在010℃，冷冻设备的温度应控制在18℃以下。应配备有效的清洗、消毒、保洁设备。餐用具清洗消毒水池应专用，与食品原料、清洁用具及接触非直接入口食品的工具、容器清洗水池分开。采用化学消毒的，至少设有3个专用水池。各类水池应以明显标识标明其用途。消毒后的餐用具应存放在专用保洁设施内备用，保洁设施应有明显标识，且结构密闭并易于清洁。食品处理区应采用机械排风、空调等设施，保持良好通风，及时排除潮湿和污浊空气。空气流向应由高清洁区流向低清洁区，防止食品、餐饮具、加工设备设施受到污染。希望大家在设施设备的采购过程中，严格按照相关标准进行，选择质量可靠、符合卫生要求的产品，确保食堂的正常运营和食品安全。四、食品原料采购与贮存管理1.采购管理高校食堂应建立食品原料采购索证索票和进货查验记录制度。采购食品原料时，应当查验供货者的许可证和食品出厂检验合格证或者其他合格证明文件，并留存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后6个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于2年。采购的食品原料应当符合食品安全标准，不得采购《食品安全法》禁止生产经营的食品。优先选择具有良好信誉和资质的供应商，鼓励通过集中采购、定点采购等方式，确保食品原料的质量安全。采购肉类及其制品时，必须索取并留存动物产品检疫合格证明、肉品品质检验合格证明等相关证明文件。采购进口食品的，应当索取并留存进口食品的检验检疫合格证明文件。我们鼓励高校食堂定期对供应商进行评估和考核，建立供应商淘汰机制，确保所采购的食品原料安全可靠。同时，希望采购人员不断提升自身的专业素养，熟悉各类食品原料的质量标准和采购要求。2.贮存管理食品原料贮存场所应保持清洁，无霉斑、鼠迹、苍蝇、蟑螂，通风良好。食品应当分类、分架存放，距离墙壁、地面均在10cm以上，并定期检查，使用应遵循先进先出的原则，变质和过期食品应及时清除。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照国家安全标准规定的品种、范围、用量使用，并准确记录使用情况。食品添加剂的存放应有明显标识，不得与食品原料、食品相关产品混放。希望食堂工作人员严格遵守食品原料贮存的相关规定，定期对贮存场所进行清理和检查，确保食品原料的贮存安全。五、食品加工制作管理1.加工前准备食品加工人员进入食品处理区前应更换清洁的工作衣帽，洗净并消毒手部，保持个人卫生。患有发热、腹泻、咽部炎症等病症及皮肤有伤口或感染的从业人员，应主动离岗，治愈后方可重新上岗。加工前应认真检查待加工食品，发现有腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物或者感官性状异常的食品，不得加工使用。我们希望食品加工人员始终保持高度的责任心，严格做好加工前的各项准备工作，为食品安全把好第一道关。2.加工过程控制食品应当煮熟煮透，加工时食品中心温度应不低于70℃。需要冷藏的熟制品，应尽快冷却后再冷藏。生熟食品的加工工具及容器应分开使用并有明显标识。加工后的成品应与半成品、原料分开存放，防止交叉污染。食品添加剂的使用应严格按照国家标准执行，不得超范围、超剂量使用。使用食品添加剂时，应准确称量、专人操作，并做好记录。在食品加工过程中，希望大家严格遵守操作规程，确保食品加工的每一个环节都符合安全要求。同时，鼓励食堂不断创新菜品，丰富师生的饮食选择。3.备餐与供餐管理备餐间应保持清洁，设有空气消毒设施、专用冷藏设施和洗手消毒设施。备餐人员应穿戴清洁的工作衣帽，洗净并消毒手部。供餐时，食品应及时供应，尽量缩短食品在常温下的存放时间。需要配送的食品，应使用专用的食品配送容器，并采取有效的保温、冷藏措施，确保食品的温度和质量。希望备餐与供餐人员认真履行职责，保证食品能够安全、及时地送到师生手中。六、食堂环境卫生管理1.场所清洁食堂应每天进行清扫，保持环境整洁。食品处理区的地面、墙壁、天花板应平整、清洁，无污垢、无积尘、无蜘蛛网。门窗应装配严密，与外界直接相通的门和可开启的窗应设有易于拆洗且不生锈的防蝇纱网或设置空气幕，与外界直接相通的门和各类专间的门应能自动关闭。垃圾桶应配有盖子，及时清理，保持清洁。泔水等废弃物应按照规定进行处理，不得随意倾倒。我们鼓励高校食堂定期开展环境卫生大扫除活动，营造一个干净、整洁、舒适的就餐环境。同时，希望全体师生共同爱护食堂环境，养成良好的卫生习惯。2.消毒管理食堂应定期对食品处理区、就餐场所、设施设备等进行消毒。餐用具应每餐消毒，消毒方法可采用煮沸、蒸汽消毒100℃作用10分钟以上，或采用热力消毒柜等消毒方式；也可采用含氯消毒剂（有效氯浓度250mg/L500mg/L）浸泡30分钟后，再用清水洗净。希望食堂工作人员严格按照消毒规范进行操作，确保消毒效果，为师生提供安全卫生的就餐环境。七、从业人员管理1.健康管理高校食堂从业人员每年必须进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。健康证明应在有效期内，且应随身携带或在食堂显著位置公示。食堂应建立从业人员健康档案，记录从业人员的健康检查情况、患病及治疗情况等。我们希望每一位食堂从业人员都重视自身健康，积极配合健康检查工作，为师生的饮食安全负责。2.培训管理高校食堂应定期组织从业人员参加食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、食品卫生知识等。新入职的从业人员应经过岗前培训，合格后方可上岗。鼓励从业人员积极参加各类食品安全培训活动，不断提升自身的专业知识和技能水平，更好地为师生服务。八、食品安全事故应急管理1.应急预案制定各高校应制定食堂食品安全事故应急预案，明确应急处置流程、责任分工、应急保障措施等内容。应急预案应定期进行修订和完善，确保其科学性和可操作性。希望各高校高度重视应急预案的制定工作，组织相关人员进行认真研究和讨论，确保应急预案能够在关键时刻发挥作用。2.应急处置发生食品安全事故后，食堂应立即停止供餐，并及时向学校相关部门和当地食品药品监管部门报告。同时，应配合有关部门做好调查处理工作，如实提供有关情况和资料。对中毒人员应及时送往医院救治，并保留造成食物中毒或者可能导致食物中毒的食品及其原料、工具、设备和现场。在食品安全事故应急处置过程中，希望全体人员保持冷静，按照应急预案的要求迅速行动，最大限度地减少事故造成的危害。九、监督检查与考核评价1.高校自查各高校应建立健全食堂食品安全管理制度，加强对食堂日常经营活动的监督检查。定期组织对食堂食品安全状况进行自查，发现问题及时整改，并做好记录。鼓励高校成立由师生代表、后勤管理人员等组成的食堂监督小组，对食堂的食品安全、服务质量等进行监督，广泛听取师生的意见和建议，不断改进食堂管理工作。2.教育部门与监管部门检查教育部门应会同食品药品监管等部门，定期对高校食堂进行监督检查，检查内容包括食品安全管理制度落实情况、食品加工制作过程、环境卫生状况、从业人员健康管理等。对检查中发现的问题，应责令高校限期整改；对存在严重食品安全隐患的，应依法依规严肃处理。希望教育部门和监管部门加强沟通协作，形成监管合力，共同保障高校食堂的食品安全。3.考核评价建立高校食堂考核评价机制，对食堂的食品安全、