垫江县食堂管理办法规定

垫江县食堂管理办法规定一、总则（一）目的为加强垫江县食堂管理，规范食堂服务行为，保障食品安全，提高餐饮服务质量，满足干部职工的用餐需求，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于垫江县内各机关、企事业单位、学校、医院等食堂的管理。（三）基本原则1.食品安全原则：严格遵守国家食品安全相关法律法规，确保食堂食品的安全卫生。2.服务至上原则：以满足用餐人员需求为出发点，提供优质、高效、便捷的餐饮服务。3.规范管理原则：建立健全各项管理制度，加强食堂运营过程的规范化管理。4.勤俭节约原则：倡导节约用餐，反对铺张浪费，合理利用资源。二、食堂规划与建设（一）选址与布局1.食堂应选择地势干燥、有给排水条件和电力供应的地区，不得设在易受到污染的区域。2.食堂内部布局应合理，按照食品加工流程，分为食品处理区、就餐区、厨房设备存放区等，各区域应相对独立，防止交叉污染。（二）设施设备配备1.食品处理区应配备必要的冷藏、冷冻、消毒、保洁、通风、排烟、防尘、防鼠、防虫等设施设备。2.就餐区应提供舒适、整洁的桌椅、餐具等，满足用餐人员的基本需求。3.厨房应配备符合国家标准的炉灶、蒸箱、烤箱、微波炉、洗碗机等烹饪设备和餐具清洗消毒设备。（三）环境卫生要求1.食堂应保持内外环境整洁，定期进行清扫、消毒，消除卫生死角。2.食品处理区应保持良好的通风和采光，地面、墙壁、天花板应采用无毒、无异味、易清洁的材料铺设。3.就餐区应保持空气清新，温度、湿度适宜，定期进行通风换气。三、食品采购与贮存（一）采购管理1.食堂应建立食品采购索证索票制度，采购食品时，应当查验供货者的许可证和食品合格证明文件，并留存相关凭证。2.采购食品应选择具有合法资质的供应商，优先采购本地生产的新鲜、优质、安全的食品。3.禁止采购腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品。（二）贮存管理1.食品贮存应分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或超过保质期的食品。2.食品贮存场所应保持干燥、通风良好，温度、湿度应符合食品贮存要求。3.食品添加剂应专人专柜保管，严格按照国家标准使用，做好使用记录。四、食品加工与制作（一）加工流程规范1.食品加工应严格按照一洗、二切、三煮、四炒的流程进行操作，确保食品熟透。2.加工过程中应避免食品受到污染，生熟食品应分开存放、分开加工、分开盛放。3.食品加工人员应穿戴清洁的工作衣帽，保持个人卫生，操作前应洗手消毒。（二）烹饪要求1.烹饪食品应使用符合食品安全标准的食用油、盐、酱油、醋等调味品，不得使用非食用物质和滥用食品添加剂。2.烹饪过程中应注意火候和时间，确保食品色香味俱佳，同时保证食品安全。3.不得加工制作国家禁止生产经营的食品。五、餐饮具清洗消毒保洁（一）清洗消毒设施1.食堂应配备足够数量的餐饮具清洗消毒设备，如洗碗机、消毒柜等，并定期进行维护和保养。2.清洗消毒设备应能正常运行，消毒效果应符合国家相关标准。（二）清洗消毒流程1.餐饮具应先去除食物残渣，再用洗涤剂清洗，然后用清水冲洗干净。2.采用物理消毒的，应将餐饮具洗净后，在100℃以上的高温下蒸煮或烘干消毒；采用化学消毒的，应使用符合国家标准的消毒剂，按照规定的浓度和时间进行浸泡消毒。3.消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。六、食品安全管理（一）食品安全自查1.食堂应建立食品安全自查制度，定期对食堂的食品安全状况进行自查，发现问题及时整改。2.自查内容包括食品采购、贮存、加工、留样、餐饮具清洗消毒等环节的食品安全管理情况。（二）人员健康管理1.食堂从业人员应每年进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。2.患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎、活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。3.食堂从业人员应保持良好的个人卫生习惯，勤洗手、勤剪指甲、勤换工作服。（三）食品留样1.食堂应对每餐次加工制作的食品进行留样，留样食品应按品种分别盛放于清洗消毒后的密闭专用容器内，并放置在专用冷藏设施中，在冷藏条件下存放48小时以上，每个品种留样量应满足检验检测需要，不少于125g。2.留样食品应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。七、食堂财务管理（一）预算管理1.食堂应编制年度预算，明确收入、支出项目和金额，并报上级主管部门审核批准。2.预算执行过程中，应严格控制各项费用支出，确保预算的严肃性。（二）成本核算1.食堂应建立成本核算制度，定期对食堂的经营成本进行核算，分析成本构成，寻找降低成本的途径。2.成本核算内容包括食品采购成本、水电费、燃料费、人员工资等。（三）收支管理1.食堂收入应全部纳入单位财务统一管理，不得私设小金库。2.食堂支出应严格按照财务制度规定的审批程序进行报销，确保支出合理、合规。八、食堂人员管理（一）人员配备1.食堂应根据用餐人数和服务需求，合理配备厨师、帮厨、采购员、保管员、收银员等工作人员。2.工作人员应具备相应的专业技能和工作经验，能够胜任本职工作。（二）岗位职责1.明确各岗位工作人员的职责，制定详细的岗位说明书，确保工作任务清晰、责任明确。2.各岗位工作人员应严格履行岗位职责，遵守工作纪律，服从工作安排。（三）培训与考核1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高工作人员的综合素质。2.建立工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行考核，考核结果与绩效挂钩。九、食堂服务管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，包括食品质量、服务态度、环境卫生、供应时间等方面的要求，确保为用餐人员提供优质的服务。2.定期对食堂服务质量进行检查和评估，及时发现问题并加以改进。（二）意见反馈与处理1.设立意见箱、投诉电话等，广泛收集用餐人员的意见和建议，及时处理投诉和举报。2.对用餐人员提出的合理意见和建议，应认真研究并加以采纳，不断提高食堂服务水平。十、监督检查与奖惩（一）监督检查1.主管部门应定期对食堂的食品安全、服务质量、财务管理等方面进行监督检查，发现问题及时下达整改通知书，责令限期整改。2.食堂应积极配合主管部门的监督检查工作，如实提供相关资料和情况。（二）奖励与处罚1.对在食堂管理工作中表现突出的单位和个人，主