辽宁各地餐饮管理办法

辽宁各地餐饮管理办法一、总则（一）目的为加强辽宁各地餐饮行业管理，规范餐饮服务经营行为，保障消费者饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合辽宁实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于辽宁行政区域内从事餐饮服务的各类餐馆、小吃店、饮品店、食堂等餐饮服务提供者。（三）基本原则1.食品安全第一原则餐饮服务提供者应始终将食品安全放在首位，严格遵守食品安全法律法规，确保所提供的食品符合食品安全标准，预防食品安全事故的发生。2.依法经营原则餐饮服务经营活动必须在法律法规允许的范围内进行，遵守各项管理规定，依法取得相关许可证照，诚信经营，自觉接受监管部门和社会公众的监督。3.规范管理原则建立健全餐饮服务经营管理制度，加强内部管理，规范经营流程，提高服务质量，保障餐饮服务的规范化、标准化和专业化。二、餐饮服务许可管理（一）许可申请1.餐饮服务提供者应当向当地食品药品监督管理部门提出餐饮服务许可申请，并提交相关材料，包括营业执照、食品经营许可申请书、主要设备设施布局、操作流程等资料。2.申请材料应当真实、准确、完整，符合法定形式，不得隐瞒或提供虚假材料。（二）许可审查1.食品药品监督管理部门收到许可申请后，应当按照规定的程序和标准进行审查。审查内容包括经营场所的环境卫生、设施设备、人员健康管理、食品采购贮存、加工制作过程等方面。2.对于符合许可条件的，食品药品监督管理部门应当在规定期限内作出准予许可的决定，并颁发餐饮服务许可证；对于不符合许可条件的，应当书面说明理由，并告知申请人享有依法申请行政复议或者提起行政诉讼的权利。（三）许可变更与延续1.餐饮服务提供者的许可事项发生变更的，应当在变更前向原许可机关提出变更申请，并提交相关证明材料。经审查符合条件的，予以变更许可。2.餐饮服务许可证有效期届满需要延续的，餐饮服务提供者应当在有效期届满30日前向原许可机关提出延续申请。原许可机关应当在有效期届满前作出是否准予延续的决定。逾期未作出决定的，视为准予延续。（四）许可注销餐饮服务提供者有下列情形之一的，原许可机关应当依法注销其餐饮服务许可证：1.餐饮服务许可有效期届满未申请延续的；2.餐饮服务提供者依法终止的；3.餐饮服务许可依法被撤销、撤回或者食品经营许可被吊销的；4.因不可抗力导致餐饮服务许可事项无法实施的；5.法律法规规定的应当注销餐饮服务许可的其他情形。三、餐饮服务经营规范（一）经营场所与设施设备1.餐饮服务提供者应当具有与经营的餐饮服务品种、数量相适应的食品经营和贮存场所，保持该场所环境整洁，并与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.经营场所应当具有相应的防蝇、防鼠、防虫、防尘、通风、照明、冷藏、消毒、更衣、盥洗、污水排放、存放垃圾和废弃物的设施设备，并定期维护、清洗、消毒，确保正常运行和使用。3.食品处理区应当按照原料进入、原料处理、半成品加工、成品供应的顺序合理布局，防止食品在存放、操作中产生交叉污染。（二）人员管理1.餐饮服务提供者应当建立从业人员健康管理制度，从业人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有痢疾、伤寒、甲型病毒性肝炎、戊型病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。2.从业人员应当保持良好的个人卫生，穿戴清洁的工作衣帽，勤洗手、消毒，不得留长指甲、涂指甲油、戴戒指等饰品。操作前应洗净手部，操作过程中应保持手部清洁，接触直接入口食品的操作人员在有下列情形时应洗手：处理食物前；使用卫生间后；接触生食物后；接触受到污染的工具、设备后；咳嗽、打喷嚏或擤鼻涕后；处理动物或废弃物后；触摸耳朵、鼻子、头发、面部或身体其他部位后；从事任何可能会污染双手的活动后。3.餐饮服务提供者应当加强对从业人员的食品安全知识培训，培训内容包括食品安全法律法规、食品安全标准、食品加工操作规范、食品安全事故应急处置等，确保从业人员掌握必要的食品安全知识和技能。（三）食品采购与贮存1.餐饮服务提供者应当建立食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度，如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期或者生产批号、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存相关凭证。记录和凭证保存期限不得少于产品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。2.食品采购应当从具有合法资质的食品生产经营者处采购食品，查验供货者的许可证和食品合格证明文件，不得采购不符合食品安全标准的食品。禁止采购下列食品：腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品；病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品；未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品；超过保质期的食品；国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品；其他不符合食品安全标准或者要求的食品。3.食品贮存应当分类分架、隔墙离地存放，遵循先进先出的原则，定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品贮存场所不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。（四）食品加工制作1.餐饮服务提供者应当按照食品安全标准和加工操作规范进行食品加工制作，确保食品质量安全。加工制作过程应当符合下列要求：食品应当烧熟煮透，中心温度应不低于70℃；加工后的成品应当与半成品、原料分开存放；需要冷藏的熟制品，应当在冷却后及时冷藏，冷藏温度应当符合冷藏的温度范围；需要冷冻的熟制品，应当在冷却后及时冷冻，冷冻温度应当符合冷冻的温度范围；用于餐饮加工操作的工具、设备应当无毒、无异味、耐腐蚀、不易发霉，应定期维护、清洗、消毒。2.餐饮服务提供者应当严格遵守食品添加剂使用管理制度，不得超范围、超剂量使用食品添加剂。食品添加剂应当专人专柜（位）保管，按照规定的品种、使用范围、用量标准使用，并建立使用台账。3.餐饮服务提供者应当定期检查库存食品，及时清理变质或者超过保质期的食品。食品留样应当按照规定的品种、数量、留样方法和留样时间进行，每个品种留样量应不少于125g，留样时间不得少于48小时。（五）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮服务提供者应当建立餐饮具清洗消毒保洁制度，配备与经营规模相适应的清洗消毒保洁设施设备，并确保正常运行。2.餐饮具清洗消毒应当按照一刮、二洗、三冲、四消毒、五保洁的顺序进行，采用物理消毒的，消毒温度和时间应当符合要求；采用化学消毒的，应当使用符合国家标准的消毒药剂，并严格按照规定的浓度、配比、浸泡时间进行消毒。3.消毒后的餐饮具应当贮存在专用保洁设施内，保持清洁，防止再污染。已消毒和未消毒的餐饮具应当分开存放，并在餐饮具贮存设施上有明显标记。（六）食品安全自查1.餐饮服务提供者应当建立食品安全自查制度，定期对食品安全状况进行检查评价。食品安全自查包括日常检查、全面检查等方式。2.餐饮服务提供者应当如实记录食品安全自查情况，记录内容包括自查时间、自查人员、自查项目及结果、发现的问题及整改措施等。自查记录应当保存期限不得少于二年。3.餐饮服务提供者发现经营的食品不符合食品安全标准或者有证据证明可能危害人体健康的，应当立即停止经营，召回已经销售的食品，通知相关生产经营者和消费者，并记录召回和通知情况。对召回的食品，应当采取无害化处理、销毁等措施，防止其再次流入市场。四、食品安全监督管理（一）监管部门职责1.食品药品监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全监督管理工作，依法对餐饮服务提供者进行许可、监督检查，查处食品安全违法行为。2.卫生行政部门负责餐饮具集中消毒服务单位的卫生监督管理工作，对餐饮具集中消毒服务单位的消毒效果进行监测。3.其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮服务食品安全监督管理工作。（二）监督检查1.食品药品监督管理部门应当制定餐饮服务食品安全年度监督管理计划，根据餐饮服务食品安全风险程度，确定监督检查的重点、方式和频次，实施风险分级管理。2.监督检查可以采取现场检查、抽样检验、查阅和复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料等方式进行。餐饮服务提供者应当配合食品药品监督管理部门的监督检查，如实提供有关情况和资料，不得拒绝、阻挠、逃避监督检查。3.食品药品监督管理部门在监督检查中发现餐饮服务提供者存在食品安全隐患的，应当责令其立即采取整改措施；对不符合食品安全标准的食品，应当依法予以查封、扣押，并监督其进行无害化处理或者销毁。（三）食品安全事故处置1.餐饮服务提供者应当制定食品安全事故处置方案，定期检查各项食品安全防范措施的落实情况，及时消除食品安全事故隐患。2.发生食品安全事故时，餐饮服务提供者应当立即采取封存导致或者可能导致食品安全事故的食品及其原料、工具、设备、设施等措施，并自事故发生之时起2小时内向所在地县级人民政府食品药品监督管理部门和卫生行政部门报告。3.食品药品监督管理部门接到食品安全事故报告后，应当立即会同有关部门进行调查处理，并采取下列措施，防止或者减轻社会危害：开展应急救援工作，对因食品安全事故导致人身伤害的人员，卫生行政部门应当立即组织救治；封存可能导致食品安全事故的食品及其原料，并立即进行检验；对确认属于被污染的食品及其原料，责令食品生产经营者依照本法第六十三条的规定召回或者停止经营；封存被污染的食品用工具及用具，并责令进行清洗消毒；做好信息发布工作，依法对食品安全事故及其处理情况进行发布，并对可能产生的危害加以解释、说明。五、法律责任（一）违法经营处罚1.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，给予警告；拒不改正的，处五千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证：未取得食品经营许可从事餐饮服务经营活动的；经营超过保质期食品的；经营腐败变质、油脂酸败、霉变生虫、污秽不洁、混有异物、掺假掺杂或者感官性状异常的食品的；经营病死、毒死或者死因不明的禽、畜、兽、水产动物肉类及其制品的；经营未按规定进行检疫或者检疫不合格的肉类，或者未经检验或者检验不合格的肉类制品的；经营国家为防病等特殊需要明令禁止生产经营的食品的；未按规定进行食品留样的；未按规定建立并遵守食品、食品添加剂和食品相关产品采购索证索票、进货查验和台账记录制度的；未按规定对餐饮具进行清洗消毒保洁的；安排未取得健康证明或者患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员从事接触直接入口食品工作的。2.餐饮服务提供者违反本办法规定，有下列情形之一的，由食品药品监督管理部门责令改正，并处五千元以上三万元以下罚款：食品经营许可载明的许可事项发生变更，未按规定申请变更经营许可的；未按规定制定食品安全事故处置方案的；未按规定进行食品安全自查的。（二）其他违法行为处罚1.餐饮服务提供者拒绝、阻挠、逃避食品药品监督管理部门监督检查，或者拒不配合食品药品监督管理部门采取的措施，由食品药品监督管理部门责令改正，并处二千元以上五万元以下罚款；情节严重的，责令停产停业，直至吊销许可证。2.餐饮服务提供者隐匿、伪造、毁