铁路车站食堂管理办法

铁路车站食堂管理办法一、总则（一）目的为加强铁路车站食堂管理，规范食堂服务行为，保障食品安全，提高服务质量，满足铁路职工及旅客的饮食需求，特制定本办法。（二）适用范围本办法适用于铁路车站内各类食堂的管理，包括职工食堂、旅客食堂等。（三）基本原则1.食品安全第一原则严格遵守国家食品安全法律法规，确保食品采购、储存、加工、销售等环节的安全，防止食品安全事故发生。2.服务至上原则以职工和旅客的需求为导向，提供优质、便捷、高效的餐饮服务，不断提高服务满意度。3.规范管理原则建立健全食堂管理制度，加强内部管理，规范操作流程，确保食堂各项工作有序进行。4.勤俭节约原则合理利用资源，降低成本，杜绝浪费，提高食堂的经济效益和社会效益。二、食堂人员管理（一）人员配备1.根据食堂规模和服务需求，合理配备厨师、帮厨、服务员、采购员、仓库管理员等工作人员。2.食堂工作人员应具备相应的健康证明和从业资格证书，定期进行健康检查，确保身体健康。（二）人员培训1.定期组织食堂工作人员参加食品安全、服务技能、职业道德等方面的培训，提高业务水平和服务意识。2.培训内容包括食品安全法律法规、食品加工操作规范、服务礼仪、沟通技巧等。（三）人员考核1.建立食堂工作人员考核制度，对工作人员的工作表现、服务质量、食品安全等方面进行定期考核。2.考核结果与绩效工资、岗位晋升等挂钩，激励工作人员积极工作，提高服务质量。三、食品采购管理（一）供应商选择1.建立合格供应商名录，选择具有合法经营资质、信誉良好、产品质量可靠的供应商。2.对供应商进行实地考察，评估其生产经营状况、质量管理体系、食品安全保障能力等，确保供应商符合要求。（二）采购流程1.食堂采购员根据库存情况和用餐需求，制定采购计划，经食堂负责人审核后实施。2.采购时应向供应商索取发票、产品合格证明等相关资料，并做好采购记录，包括采购日期、品种、数量、供应商等。3.采购的食品应符合国家食品安全标准，严禁采购腐败变质、过期、三无等不合格食品。（三）验收管理1.食品到货后，仓库管理员应及时组织验收，检查食品的数量、质量、包装等是否符合要求。2.验收合格的食品应及时入库储存，验收不合格的食品应及时与供应商联系退换货，并做好记录。四、食品储存管理（一）仓库设施1.食堂应设置专用的食品仓库，仓库应保持清洁、通风、干燥，温度、湿度应符合食品储存要求。2.仓库内应配备必要的货架、货柜、冷藏设备、防虫防鼠设施等，确保食品储存安全。（二）分类储存1.食品应按照类别、品种、批次等进行分类储存，隔墙离地存放，不得混放。2.易腐食品应及时冷藏或冷冻储存，确保食品质量。（三）库存管理1.建立食品库存管理制度，定期盘点库存食品，做到账实相符。2.对库存食品应按照先进先出的原则进行发放，避免食品积压过期。五、食品加工管理（一）加工场所1.食堂应设置专用的食品加工场所，加工场所应保持清洁卫生，布局合理，符合食品加工操作流程要求。2.加工场所应配备必要的加工设备、工具、餐具等，确保食品加工顺利进行。（二）加工流程1.食品加工应严格按照食品加工操作规范进行，做到生熟分开、荤素分开、成品与半成品分开。2.加工过程中应注意食品的清洗、切配、烹饪等环节，确保食品熟透，防止食物中毒。（三）食品添加剂管理1.如需使用食品添加剂，应严格按照国家规定的品种、使用范围和使用量进行使用。2.食品添加剂应专人专柜保管，建立使用台账，记录使用时间、品种、数量、用途等。六、食品销售管理（一）销售场所1.食堂应设置专门的食品销售窗口或区域，销售场所应保持清洁卫生，通风良好。2.销售场所应配备必要的销售设备、工具、餐具等，确保食品销售顺利进行。（二）销售流程1.食品销售应遵循先付款后取餐的原则，确保销售秩序良好。2.销售过程中应注意食品的包装、标识等，确保食品质量和安全。（三）剩菜剩饭处理1.食堂应合理控制食品供应量，避免剩菜剩饭过多。2.对剩菜剩饭应按照规定进行妥善处理，严禁随意丢弃，防止食品浪费和环境污染。七、食品安全管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明确食品安全责任，加强食品安全管理。2.食品安全管理制度应包括食品安全自查制度、食品留样制度、餐具消毒制度、食品召回制度等。（二）食品安全自查1.食堂应定期进行食品安全自查，及时发现和消除食品安全隐患。2.自查内容包括食品采购、储存、加工、销售等环节的食品安全状况，以及食堂环境卫生、人员健康等情况。（三）食品留样1.每餐次的食品成品应进行留样，留样数量不少于100克，留样时间不少于48小时。2.留样食品应存放在专用的留样冰箱内，并有明显的标识，记录留样食品的名称、留样时间、留样人员等信息。（四）餐具消毒1.食堂使用的餐具应定期进行消毒，消毒后的餐具应存放在清洁、专用的餐具保洁柜内。2.餐具消毒应采用物理消毒或化学消毒的方法，确保消毒效果符合国家规定。（五）食品召回1.如发现食堂提供的食品存在安全问题，应立即停止销售，并按照规定进行召回。2.食品召回应及时通知相关人员，做好记录，并采取有效措施，防止问题食品再次流入市场。八、食堂环境卫生管理（一）环境卫生制度1.建立健全食堂环境卫生管理制度，明确环境卫生责任，加强环境卫生管理。2.环境卫生管理制度应包括食堂清洁消毒制度、垃圾处理制度、病媒生物防制制度等。（二）清洁消毒1.食堂应每天进行清洁消毒，保持食堂环境整洁卫生。2.清洁消毒范围包括食堂地面、墙壁、天花板、门窗、桌椅、餐具、厨具等，消毒方法应符合国家规定。（三）垃圾处理1.食堂应设置专门的垃圾桶，垃圾应分类收集，及时清理。2.垃圾应日产日清，运至指定的垃圾处理场所进行处理，防止垃圾滋生蚊蝇、污染环境。（四）病媒生物防制1.食堂应采取有效措施，防制老鼠、蟑螂、苍蝇、蚊子等病媒生物。2.病媒生物防制措施包括安装防鼠设施、定期进行灭虫消杀、保持食堂环境整洁等。九、食堂财务管理（一）财务制度1.建立健全食堂财务管理制度，规范财务管理行为，加强财务管理。2.财务管理制度应包括财务收支管理制度、成本核算制度、财务审计制度等。（二）财务收支管理1.食堂应严格按照国家有关规定进行财务收支管理，做到收支平衡，账目清晰。2.食堂收入应全部纳入财务核算，不得私设小金库；支出应严格按照审批程序进行，确保资金使用合理、合规。（三）成本核算1.食堂应定期进行成本核算，分析成本构成，控制成本支出，提高经济效益。2.成本核算内容包括食品采购成本、加工成本、销售成本、人工成本、水电费等。（四）财务审计1.定期对食堂财务进行审计，检查财务收支情况、成本核算情况、资金使用情况等，确保财务管理规范。2.审计结果应及时反馈给食堂负责人，并提出改进意见和建议。十、食堂服务管理（一）服务标准1.制定食堂服务标准，明确服务内容、服务质量、服务态度等方面的要求。2.服务标准应包括食品供应时间、食品品种、食品质量、服务态度、环境卫生等方面的内容。（二）服务监督1.建立食堂服务监督机制，定期收集职工和旅客的意见和建议，及时改进服务质量。2.服务监督方式包括设立意见箱