CN120203155A 一种凝胶糖果及其制备方法

(19)国家知识产权局(10)申请公布号CN120203155A(21)申请号202510703446.9A23B2/75((71)申请人满地可(汕头)食品有限公司地址515041广东省汕头市龙湖区龙新工业区龙新一街8号(72)发明人张文耀熊晋谢肖瑜方志锋陈妙娜纪楚杭(74)专利代理机构广东省中源正拓专利代理事务所(普通合伙)44748专利代理师魏桂龙A23G3/42(2006.01)A23G3/48(2006.01)A23G3/44(2006.01)(54)发明名称一种凝胶糖果及其制备方法本发明涉及一种凝胶糖果及其制备方法，所述凝胶糖果，按重量份计，包括以下组分：糖类40-50份、亲水性胶体10-30份、金属离子0.1-0.3份、β-环糊精0.1-0.25份、肉桂醛(CA)0.1-0.3份和增味添加剂0.1-10份。本发明通过金属离子与β-环糊精协同交联，增强凝胶网络的强度和稳定性，并通过肉桂醛与β-环糊精复合物提升交联密度，抑制水分迁移和糖晶析出；从而避免糖浆高温对亲水性胶体的破坏，提高了亲水性胶体的耐高温性，同时在不降低甜味的情况下避免21.一种凝胶糖果，其特征在于，按重量份计，包括以下组分：糖类40-50份、亲水性胶体10-30份、金属离子0.1-0.3份、β-环糊精0.1-0.25份、肉桂醛0.1-0.3份和增味添加剂0.1-2.根据权利要求1所述的一种凝胶糖果，其特征在于，所述亲水性胶体为明胶、果胶、海3.根据权利要求1所述的一种凝胶糖果，其特征在于，所述糖类包括白砂糖、葡萄糖浆、水溶性抗性糊精中的至少一种。4.根据权利要求1所述的一种凝胶糖果，其特征在于，所述增味添加剂包括维生素类、5.根据权利要求1所述的一种凝胶糖果，其特征在于，所述金属离子以盐的形式提供，所述金属离子包括钙离子、镁离子、钾离子中的至少一种。6.一种如权利要求1～5任一项所述的凝胶糖果的制备方法，其特征在于，所述制备方法包括以下步骤：S2:将金属离子加入均质胶液中，搅拌分散，形成离子交联网络；S3:将糖类溶解、一级过滤后，加入肉桂醛，列管熬煮，真空脱气，得糖浆-肉桂醛复合S4:待糖浆-肉桂醛复合物降温至80-90℃时，加入步骤S2的均质胶液，继续熬制，再二7.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S1中，将亲水性胶体溶于水中的具体步骤为：将亲水性胶体泡于水中溶胀1-2小时，再逐渐升温至60-70℃。8.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S3中，将糖类溶解的温度条件为70-80℃,列管熬煮的温度为110-120℃。9.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，干燥前还包括真空成型、冷却脱模阶段，具体步骤为将注入模具的凝胶糖果液在45-55℃的温度下真空成型20-40分10.根据权利要求6所述的制备方法，其特征在于，步骤S4中，继续熬制的时间为10-15分钟，温度为90-100℃;干燥的温度为45-60℃,干燥至水分<10%。3一种凝胶糖果及其制备方法技术领域[0001]本发明属于食品加工的技术领域，更具体地，涉及一种凝胶糖果及其制备方法。背景技术[0002]凝胶糖果(软糖)因其独特的口感和多样的功能性(如维生素、矿物质补充)受到消在传统凝胶糖果的制备过程中，糖浆需经历高温熬煮(110-130℃)形成凝胶网络，但高温易导致亲水性胶体分子链结构破坏，糖浆与胶体之间的水分平衡被打破，导致凝胶结构受损、凝胶强度降低，影响凝胶体系的稳定性，进而引发产品发烊现象，即产品在储存或销售过程中出现变软、粘连或表面析出糖晶的现象。这不仅影响产品的口感和外观，还会缩短产品的[0003]现有技术中为解决发烊问题，一般采用两种手段，第一种是采用低温造粒，即降低糖浆的温度，避免破坏亲水性胶体；但这样容易导致糖浆提前析出糖晶体，导致甜味减弱或不均匀。第二种是减少糖浆用量，一般需要添加稳定剂(如微晶纤维素)或低吸湿性物质(如的甜味风味明显不及糖浆。因此以上两种手段虽能改善部分问题，但牺牲口感，无法兼顾甜度与质构稳定性，且未解决胶体网络脆弱的核心问题。而胶体网络稳定性不足，导致储存期间物理性能下降。[0004]因此，如何在不降低甜味的情况下，有效避免凝胶糖果发烊，成为该领域亟待解决的问题。发明内容[0005]本发明的目的在于提供一种凝胶糖果及其制备方法，具有能兼顾甜味、口感稳定性及长期储存性能的特点。[0006]本发明的目的可以通过以下技术方案实现：属离子0.1-0.3份、β-环糊精0.1-0.25份、肉桂醛0.1-0.3份和增味添加剂0.1-10份。[0007]本技术方案中，金属离子和β-环糊精主要以交联剂形式与亲水性胶体作用，形成稳定的凝胶网络体系，而肉桂醛(CA)可以与亲水性胶体中的氨基(如明胶)发生席夫碱反[0008]具体地，金属离子以离子键形式与亲水性胶体的羧基离子交联形成物理凝胶(物理作用),这种交联作用可以弥补糖浆低温熬制可能导致的凝胶网络不够紧密的问题，同时在储存过程中抵御水分迁移和糖分重结晶，有效防止发烊。水性胶体交联形成包合物(化学作用),以增强由亲水性胶体所形成的凝胶体系的交联度，这种交联结构能够在凝胶体系中形成更多的连接点，防止凝胶网络在受到外界因素(如温4环糊精还能包埋部分糖分和水分，调节体系内部的水分活度，抑制糖晶的析出。[0010]肉桂醛分子中含有多个活性官能团，如羟基、醛基等。它可以与亲水性胶体分子形成氢键或疏水相互作用，填充凝胶网络中的微小孔隙，使网络更加致密均匀。同时，肉桂醛具有一定的抗菌性，能够在一定程度上防止微生物引起的变质和发烊。因此，本发明可以避免亲水性胶体受高温影响而受损，提高亲水性胶体的耐高温性能，避免产品发烊，同时，还避免了降低甜味。[0011]作为本发明的一种优选技术方案，所述亲水性胶体为明胶、果胶、海藻酸钠、高原[0012]优选地，本发明的亲水性胶体为由卡拉胶和明胶组成的复合胶体，所述卡拉胶和明胶的质量比3-5:1。[0013]其中，明胶与卡拉胶形成双网络结构，通过氢键和离子键增强热稳定性，可抵抗高温导致的结构破坏。[0014]作为本发明的一种优选技术方案，所述糖类包括白砂糖、葡萄糖浆、山梨糖醇液、糊精(CCP1)中的至少一种。[0016]作为本发明的一种优选技术方案，所述增味添加剂包括维生素类、矿物质、食用香[0018]作为本发明的一种优选技术方案，所述金属离子包括钙离子、镁离子、钾离子、钠[0019]进一步地，所述金属离子以盐的形式提供。优选地，所述钙离子由乳酸钙、氯化钙[0020]进一步优选地，所述金属离子包括质量比为1:1的钙离子和镁离子。S2:将金属离子加入均质胶液中，搅拌分散，形成离子交联网络；S4:待糖浆-肉桂醛复合物降温至80-90℃时，加入步骤S2的均质胶液，继续熬制，[0022]上述步骤中，一级过滤主要为了除去糖类中不溶解的杂质，避免杂质进入后续工序影响产品质量；二级过滤主要为了除去胶体残留颗粒，避免出现凝胶结构缺陷。[0023]进一步地，步骤S1中，将亲水性胶体溶于水中的具体步骤为：将亲水性胶体泡于水中溶胀1-2小时，使亲水性胶体充分吸水膨胀后，再逐渐升温至60-70℃,使亲水性胶体溶[0024]进一步地，步骤S3中，将糖类溶解的温度条件为70-80℃,列管熬煮的温度为110-120℃。真空脱气的主要作用是快速抽离熬煮过程中混入的空气或加热产生的气泡，避免成5品出现气孔或表面塌陷，影响外观与口感。且气体残留会阻碍胶体的交联反应，导致凝胶网络结构松散或局部强度不均，通过真空脱气，可[0025]进一步地，步骤S4中，干燥前还包括真空成型、冷却脱模阶段，具体步骤为将注入模具的凝胶糖果液在45-55℃的温度下真空成型20-40分钟，再冷却至5-15℃脱模。[0026]进一步地，步骤S4中，继续熬制的时间为10-15分钟，温度为90-100为45-60℃,避免过高导致表面硬化内部潮湿；干燥至水分<10%。[0027]进一步地，步骤S4中，在凝胶糖果脱模后，可以先喷洒防粘油上光后，再进行干燥处理。[0028]本发明的有益效果：本发明通过金属离子与β-环糊精协同交联，增强凝胶网络的强度和稳定性，并通过肉桂醛与β-环糊精复合物提升交联密度，从而提高了亲水性胶体的耐高温性，避免在制作过程中糖浆的高温对亲水性胶体的破坏，避免了相关技术中为防止糖浆的高温对亲水性胶体破坏而降低糖浆与亲水性胶体的混合问题，由此防止因糖晶析出所致甜味损失，进而在不降低甜味的情况下避免发烊现象，防止因糖晶析出所致甜味损失，确保糖果的食用口感和食用风味。具体实施方式[0029]为更进一步阐述本发明为实现预定发明目的所采取的技术手段及功效，以下结合[0030]实施例1本实施例公开了一种凝胶糖果，包括以下组分及重量份：葡萄糖浆25份、果糖20S1:将亲水性胶体溶泡于去离子水中溶胀1小时，再逐渐升温至温度为65±2℃,使S3:将葡萄糖浆与木糖醇加热至75±2℃溶解、一级过滤后，加入肉桂醛搅拌均匀，在温度为115±2℃下列管熬煮，再采用真空均质机抽真空脱气，得糖浆-肉桂醛复合物；S4:待糖浆-肉桂醛复合物降温至85±1℃时，加入步骤S2的均质胶液，保持95℃继续熬制10分钟后二级过滤，加入柠檬酸和食用香精调配口感，注入模具，50±2℃下真空成型30±2分钟，冷却至10±2℃脱模，最后在45±2℃干燥至水分≤8%,得凝胶糖果。[0031]实施例2本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例将果糖替换为白砂糖。[0032]实施例3本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例将明胶10份、果胶4份、海藻酸钠[0033]实施例4本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例将乳酸钙0.1份、氯化镁0.1份替换为乳酸钙0.2份。6[0034]实施例5本实施例与实施例1的不同之处在于，本实施例将乳酸钙0.1份替换为氯化钾0.1[0035]对比例1本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有添加乳酸钙和氯化镁。[0036]对比例2本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例将β-环糊精替换为玉米糊精。[0037]对比例3本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有添加β-环糊精。[0038]对比例4本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例将肉桂醛替换为肉豆蔻。对比例5本对比例与实施例1的不同之处在于，本对比例没有添加肉桂醛。[0039]防发烊效果测试上述实施例和对比例制得的凝胶糖果样品进行加速老化试验：测试指标：①硬度变化：质构仪测定(TA.XTPlus),初始硬度为基准值，老化后硬度下降率≤10%为合格。[0040]②水分吸收率：称重法测定，水分吸收率≤5%为合格。[0041]③表面糖晶析出：目测及显微镜观察(100倍)其中，糖晶析出的分布面积<5%,为无析出；糖晶析出的分布面积5≤X<15%,为轻微析出；糖晶析出的分布面积≥15%,为明显析出。[0042]其测试结果如表1所示。[0043]表17编号硬度下降率%糖晶析出实施例1无析出实施例2无析出实施例3无析出轻微析出实施例5轻微析出对比例1明显析出明显析出明显析出明显析出明显析出[0044]从表1测试结果可知，在储存30天