武汉市餐饮管理暂行办法

武汉市餐饮管理暂行办法一、总则（一）目的为加强武汉市餐饮行业管理，规范餐饮经营行为，保障公众饮食安全与健康，促进餐饮行业健康有序发展，依据国家相关法律法规及行业标准，结合本市实际情况，制定本办法。（二）适用范围本办法适用于武汉市行政区域内从事餐饮服务的各类企业、个体工商户及其他经营单位（以下统称餐饮经营者）。（三）基本原则餐饮管理应遵循合法、公正、公开、便民的原则，坚持监管与服务相结合，引导餐饮经营者诚信经营，保障消费者合法权益。二、经营资质管理（一）营业执照与食品经营许可证餐饮经营者应当依法取得营业执照，并按照规定取得食品经营许可证，方可从事餐饮经营活动。食品经营许可证的申请、审批、颁发等程序应严格按照《食品经营许可管理办法》执行。（二）从业人员健康管理餐饮经营者应建立从业人员健康管理制度。所有直接接触食品的从业人员每年应进行健康检查，取得健康证明后方可上岗工作。患有国务院卫生行政部门规定的有碍食品安全疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。（三）经营场所要求1.餐饮经营场所应保持环境整洁，与有毒、有害场所以及其他污染源保持规定的距离。2.场所内墙壁、天花板、地面等应采用无毒、无害、易清洁的材料建造，并保持清洁卫生。3.应设置与经营规模相适应的食品处理区，包括粗加工、切配、烹饪、面点制作、餐用具清洗消毒、保洁等区域，各区域应布局合理，防止食品交叉污染。4.食品处理区内应配备必要的冷藏、冷冻、消毒、通风、防蝇、防尘、防鼠、防虫、洗涤以及处理废水、存放垃圾和废弃物的设备或设施。三、食品采购与贮存管理（一）食品采购索证索票餐饮经营者采购食品、食品添加剂及食品相关产品，应当查验供货者的许可证和产品合格证明文件，索取并留存进货票据。采购肉类的，还应当查验肉类的检疫合格证明。食品进货台账应当如实记录食品的名称、规格、数量、生产日期、保质期、进货日期以及供货者名称、地址、联系方式等内容，并保存期限不得少于食品保质期满后六个月；没有明确保质期的，保存期限不得少于二年。（二）食品贮存要求1.食品贮存场所应保持清洁，通风良好，温度、湿度适宜，防止食品霉变、腐败、变质。2.食品应分类分区存放，隔墙离地，遵循先进先出的原则。3.贮存的食品不得与有毒、有害物品一同存放，不得存放个人物品。4.易腐食品应冷藏或冷冻贮存，冷藏温度应保持在0℃至8℃之间，冷冻温度应保持在18℃以下。四、食品加工制作管理（一）加工过程卫生规范1.食品加工制作应符合食品安全标准和操作规范，加工制作过程应保持清洁卫生，防止食品受到污染。2.食品原料应洗净、切配后进行烹饪加工，烹饪过程应确保食品熟透。3.用于加工食品的工具、容器应专用，不得与非食品加工工具、容器混用。4.食品添加剂的使用应符合《食品添加剂使用标准》的规定，不得超范围、超剂量使用。（二）餐饮具清洗消毒保洁1.餐饮经营者应配备与经营规模相适应的餐饮具清洗消毒设备或设施，定期进行维护和清洗，确保正常运行。2.餐饮具应按照规定的程序进行清洗、消毒，消毒后的餐饮具应存放在专用的保洁设施内，保持清洁，防止再次污染。3.采用化学消毒的，应定期测量消毒溶液浓度，确保消毒效果。采用物理消毒的，应定期检查消毒设备的运行情况，确保消毒温度、时间等参数符合要求。五、餐饮服务过程管理（一）食品留样制度学校食堂、托幼机构食堂、养老机构食堂、建筑工地食堂、集体用餐配送单位、中央厨房等餐饮服务提供者，应当按照规定进行食品留样。每餐次的食品留样数量应不少于125g，分别盛放在清洗消毒后的密闭专用容器内，并冷藏存放48小时以上。食品留样应记录留样食品名称、留样量、留样时间、留样人员、审核人员等信息。（二）食品安全自查餐饮经营者应建立食品安全自查制度，定期对食品经营状况进行自查，及时发现和消除食品安全隐患。自查应包括食品经营资质、食品采购与贮存、食品加工制作、餐饮具清洗消毒、人员健康管理等方面。自查记录应保存期限不得少于二年。（三）消费者投诉处理餐饮经营者应建立消费者投诉处理机制，设立专门的投诉电话或邮箱，及时受理和处理消费者的投诉。对消费者提出的问题，应认真调查核实，依法依规处理，并在规定的时间内给予答复。六、餐饮环境卫生管理（一）环境卫生要求1.餐饮经营场所应保持环境整洁，地面无垃圾、污渍，墙壁、天花板无蜘蛛网、灰尘。2.垃圾桶应加盖，垃圾应及时清理，日产日清。3.餐厅内桌椅摆放整齐，桌面、餐具等应清洁卫生。（二）通风与防蝇、防尘、防鼠设施1.经营场所应安装有效的通风设施，保持空气流通，防止异味积聚。2.应设置防蝇、防尘、防鼠设施，如纱窗、纱门、风幕机、防鼠板、灭蝇灯等，并定期检查和维护，确保设施完好有效。七、餐饮油烟与噪声管理（一）餐饮油烟排放餐饮经营者应安装符合国家和地方标准的油烟净化设施，并保持正常运行，确保油烟达标排放。油烟净化设施应定期清洗、维护，清洗记录应保存期限不得少于二年。禁止在居民住宅楼、未配套设立专用烟道的商住综合楼以及商住综合楼内与居住层相邻的商业楼层内新建、改建、扩建产生油烟、异味、废气的餐饮服务项目。（二）餐饮噪声控制餐饮经营者应采取有效措施，控制经营过程中产生的噪声，避免对周边居民造成影响。合理安排营业时间，避免在居民休息时间进行高噪声作业。对产生噪声较大的设备，应采取降噪、减振措施。八、监督管理（一）监管部门职责市、区市场监督管理部门负责本行政区域内餐饮服务食品安全的监督管理工作；生态环境部门负责餐饮油烟污染防治的监督管理工作；城市管理部门负责餐饮经营场所周边环境卫生、占道经营等违法行为的监督管理工作。其他相关部门按照各自职责，共同做好餐饮管理工作。（二）监督检查措施监管部门有权采取下列措施对餐饮经营者进行监督检查：1.进入餐饮经营场所实施现场检查；2.对餐饮经营场所内的食品、食品添加剂、食品相关产品进行抽样检验；3.查阅、复制有关合同、票据、账簿以及其他有关资料；4.查封、扣押有证据证明不符合食品安全标准或者有证据证明存在安全隐患以及用于违法生产经营的食品、食品添加剂、食品相关产品；5.查封违法从事食品生产经营活动的场所。（三）违法行为查处餐饮经营者违反本办法规定的，由相关监管部门依据《中华人民共和国食品安全法》、《