酱卤肉制品加工工职业技能模拟试卷含答案

酱卤肉制品加工工职业技能模拟试卷含答案工种：酱卤肉制品加工工等级：初级/中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共30分）1.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料不包括以下哪一种？A.八角B.花椒C.生姜D.芹菜2.酱卤肉制品加工前，肉类的预处理不包括以下哪项？A.清洗B.去筋膜C.烤制D.切块3.酱卤肉制品加工中，常用的卤水调味比例一般以盐、糖、酱油为主，其比例大致为？A.1:1:2B.2:1:1C.1:2:1D.3:1:24.酱卤肉制品加工中，卤水煮沸后应如何处理？A.立即加入肉类B.自然冷却后使用C.加入香料后煮沸D.直接过滤后使用5.酱卤肉制品加工中，卤水一般可重复使用，但需注意什么？A.不需过滤B.每次添加新香料C.避免长时间沸腾D.直接加热使用6.酱卤肉制品加工中，哪种肉类最适合长时间卤制？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉7.酱卤肉制品加工中，卤水浓度过高会导致什么问题？A.肉质鲜嫩B.肉质发柴C.口感香浓D.色泽均匀8.酱卤肉制品加工中，卤水pH值一般控制在多少较为合适？A.3.0-4.0B.4.0-5.0C.5.0-6.0D.6.0-7.09.酱卤肉制品加工中，卤制时间一般控制在多久？A.1小时以下B.1-2小时C.2-4小时D.4小时以上10.酱卤肉制品加工中，卤制后肉制品的保存方法不包括？A.冷藏B.室温放置C.真空包装D.冷冻11.酱卤肉制品加工中，卤水变酸的原因可能是？A.香料过多B.糖分不足C.微生物污染D.盐分过高12.酱卤肉制品加工中，卤水沸腾时出现大量泡沫，可能是什么原因？A.香料过多B.肉类脂肪融化C.水分蒸发过多D.卤水变质13.酱卤肉制品加工中，卤水颜色变深可能的原因是？A.糖分过高B.盐分不足C.香料烧焦D.水分蒸发14.酱卤肉制品加工中，卤制后肉制品肉质发硬的原因可能是？A.卤水温度过高B.卤制时间不足C.卤水浓度过低D.肉类预处理不当15.酱卤肉制品加工中，卤水长时间使用后需补充什么？A.盐B.糖C.酱油D.以上都是16.酱卤肉制品加工中，卤水过滤的目的是？A.去除杂质B.提高浓度C.增加香味D.减少盐分17.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类腌制一般使用什么？A.盐和糖B.酱油和料酒C.香料和盐D.以上都是18.酱卤肉制品加工中，卤水沸腾后加入肉类的时间是？A.立即加入B.待水沸腾后加入C.待水冷却后加入D.无所谓19.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品冷却方式不包括？A.自然冷却B.冰水冷却C.烤箱冷却D.冷藏冷却20.酱卤肉制品加工中，卤水变浑浊的原因可能是？A.香料溶解B.微生物污染C.肉类脂肪融化D.水分蒸发21.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类焯水目的是？A.去除腥味B.增加香味C.提高口感D.减少水分22.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品色泽发暗的原因可能是？A.卤水颜色变深B.肉类脂肪氧化C.盐分过高D.糖分不足23.酱卤肉制品加工中，卤水煮沸时加入糖的目的是？A.提高甜度B.增加色泽C.抑制微生物D.以上都是24.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类切块大小一般控制在？A.1-2厘米B.2-3厘米C.3-4厘米D.4-5厘米25.酱卤肉制品加工中，卤水煮沸后加入酱油的目的是？A.增加咸度B.提高色泽C.增加香味D.以上都是26.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品包装方式不包括？A.保鲜膜包裹B.真空包装C.塑料袋装D.直接暴露27.酱卤肉制品加工中，卤水长时间使用后需注意什么？A.定期更换B.添加新香料C.过滤杂质D.以上都是28.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类腌制时间一般控制在？A.30分钟以下B.30-60分钟C.1-2小时D.2-4小时29.酱卤肉制品加工中，卤水沸腾时加入香料的目的是？A.增加香味B.提高色泽C.抑制微生物D.以上都是30.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品储存温度一般控制在？A.25℃以上B.20-25℃C.10-20℃D.0-10℃---二、多项选择题（每题2分，共20分）1.酱卤肉制品加工中，常用的香辛料包括哪些？A.八角B.花椒C.生姜D.芹菜E.肉桂2.酱卤肉制品加工前的肉类预处理包括哪些？A.清洗B.去筋膜C.烤制D.切块E.腌制3.酱卤肉制品加工中，卤水的调味成分一般包括哪些？A.盐B.糖C.酱油D.料酒E.香料4.酱卤肉制品加工中，卤水煮沸后的处理方法包括哪些？A.加入肉类B.自然冷却后使用C.加入香料后煮沸D.直接过滤后使用E.定期更换5.酱卤肉制品加工中，卤水长时间使用后需注意哪些问题？A.定期更换B.添加新香料C.过滤杂质D.避免长时间沸腾E.直接加热使用6.酱卤肉制品加工中，适合长时间卤制的肉类包括哪些？A.猪肉B.牛肉C.鸡肉D.鱼肉E.禽肉7.酱卤肉制品加工中，卤水浓度过高会导致哪些问题？A.肉质发柴B.口感过咸C.肉质鲜嫩D.色泽均匀E.香味浓烈8.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类腌制一般使用哪些调料？A.盐和糖B.酱油和料酒C.香料和盐D.醋和酱油E.以上都是9.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品冷却方式包括哪些？A.自然冷却B.冰水冷却C.烤箱冷却D.冷藏冷却E.微波冷却10.酱卤肉制品加工中，卤水变浑浊的可能原因包括哪些？A.香料溶解B.微生物污染C.肉类脂肪融化D.水分蒸发E.卤水变质---三、判断题（每题1分，共10分）1.酱卤肉制品加工中，卤水可以无限次重复使用。（）2.酱卤肉制品加工中，卤制时间越长，肉质越鲜嫩。（）3.酱卤肉制品加工中，卤水沸腾后应立即加入肉类。（）4.酱卤肉制品加工中，卤水pH值过高会导致肉质发柴。（）5.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品应立即冷藏保存。（）6.酱卤肉制品加工中，卤水变酸是因为糖分不足。（）7.酱卤肉制品加工中，卤水沸腾时出现大量泡沫是正常现象。（）8.酱卤肉制品加工中，卤制前的肉类腌制时间越长越好。（）9.酱卤肉制品加工中，卤水长时间使用后需定期更换。（）10.酱卤肉制品加工中，卤制后的肉制品可以直接暴露在空气中。（）---四、简答题（每题5分，共30分）1.简述酱卤肉制品加工中卤水的调制步骤。2.简述酱卤肉制品加工中肉类预处理的步骤。3.简述酱卤肉制品加工中卤制前的肉类腌制方法。4.简述酱卤肉制品加工中卤水过滤的目的是什么？5.简述酱卤肉制品加工中卤制后的肉制品冷却方式有哪些？6.简述酱卤肉制品加工中卤水长时间使用后需注意哪些问题？---五、论述题（10分）结合实际，论述酱卤肉制品加工中如何保证肉制品的食品安全和质量。---答案与解析一、单项选择题1.D2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.D9.C10.B11.C12.B13.C14.A15.D16.A17.D18.B19.C20.B21.A22.B23.D24.B25.D26.D27.D28.B29.D30.C二、多项选择题1.A,B,C,D,E2.A,B,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C,D,E5.A,B,C,D6.A,B,E7.A,B8.A,B,C,E9.A,B,C,D10.B,C,E三、判断题1.×2.×3.×4.√5.√6.×7.√8.×9.√10.×四、简答题1.卤水调制步骤：-按比例称量盐、糖、酱油等基础调料；-加入香料（如八角、花椒等）；-加入清水煮沸；-自然冷却后使用。2.肉类预处理步骤：-清洗肉类；-去除筋膜和杂质；-切块；-焯水去除腥味。3.肉类腌制方法：-将肉类与盐、糖、酱油、料酒等调料混合；-放入冰箱腌制30-60分钟；-取出后沥干水分。4.卤水过滤目的：-去除卤水中的杂质和香料残渣；-提高卤水清澈度；-延长卤水使用时间。5.肉类冷却方式：-自然冷却；-冰水冷却；-冷藏冷却。6.卤水长时间使用注意问题：-定期更换部分卤水；-添加新香料；-过滤杂质；-避免长时间沸腾。五、论述题酱卤肉制品加工中保证食品安全和质量的方法：1.原料控制：选择新鲜、无病变的肉类，严格检测农兽药残留；2.卫生管理：加工场所保持清洁，操作人员持证上岗，穿戴干净的工作服；3.卤水调制：按比例调制卤水，避免过度使用盐、糖和香料；4.卤制过程