生猪屠宰加工工理论学习手册练习试题及答案

生猪屠宰加工工理论学习手册练习试题及答案工种：生猪屠宰加工工等级：初级/中级时间：120分钟满分：100分---一、单项选择题（每题1分，共20分）1.生猪宰前检验时，发现生猪体温超过多少度应禁止屠宰？A.38.5℃B.39.0℃C.39.5℃D.40.0℃2.生猪宰前检疫中，发现哪些症状的生猪应立即隔离观察？A.呼吸急促B.流鼻涕C.精神萎靡且跛行D.皮肤发红3.宰杀过程中，生猪心脏停止跳动后，应立即进行哪些操作？A.立即放血B.灌水排气C.立即断头D.稳定体温4.放血过程中，放血量应达到生猪体重的多少？A.15%B.20%C.25%D.30%5.刺杀放血时，正确的方法是？A.由后向前刺入心脏B.由前向后刺入心脏C.从侧面刺入心脏D.直接刺入颈动脉6.胴体放血后，应如何处理血液？A.直接排放至地面B.收集至专用容器C.倒入下水道D.混入其他污水7.打毛过程中，常用的打毛剂是什么？A.氢氧化钠B.烧碱C.碳酸钠D.草酸8.烫毛过程中，水温应控制在多少度？A.50℃～60℃B.60℃～70℃C.70℃～80℃D.80℃～90℃9.胴体冷却过程中，空气温度应控制在多少度？A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃10.分割胴体时，哪些部位属于高档肉？A.头、蹄B.腿、肘C.胸、背部D.肩、腹部11.灌肠过程中，肠衣应如何预处理？A.直接使用B.用温水浸泡C.用碱水浸泡D.用消毒液浸泡12.灌肠过程中，压力应控制在多少？A.0.2MPaB.0.5MPaC.0.8MPaD.1.0MPa13.灌肠后，肠衣应如何处理？A.直接晾干B.冷却后压干C.热风干燥D.自然风干14.腌制肉品时，常用的盐腌浓度为多少？A.2%B.5%C.8%D.10%15.烤制肉品时，火候应如何掌握？A.先大火后小火B.先小火后大火C.恒定大火D.恒定小火16.检验肉品时，发现哪些现象应立即停止销售？A.色泽鲜艳B.气味正常C.组织弹性差D.无异味17.清洁消毒车间时，常用的消毒剂是什么？A.84消毒液B.次氯酸钠C.碘伏D.甲醛18.储存肉品时，温度应控制在多少度？A.0℃～4℃B.4℃～10℃C.10℃～15℃D.15℃～20℃19.操作过程中，发现生猪感染哪些疾病应立即报告？A.猪瘟B.猪流感C.猪肺疫D.以上都是20.个人卫生要求中，操作前必须做到？A.穿戴工作服B.洗手消毒C.戴口罩D.以上都是---二、多项选择题（每题2分，共10分）1.生猪宰前检疫的目的是什么？A.防止疫病传播B.保证肉品安全C.提高屠宰效率D.保护消费者健康2.放血过程中，哪些因素会影响放血量？A.刺杀位置B.刺杀深度C.生猪品种D.放血时间3.打毛过程中，哪些方法可以提高打毛效果？A.使用蒸汽烫毛B.使用机械打毛机C.调整打毛压力D.使用专用打毛剂4.胴体冷却过程中，哪些措施可以防止肉品腐败？A.控制温度B.保持通风C.定期检查D.使用防腐剂5.肉品储存过程中，哪些因素会导致肉品变质？A.温度过高B.湿度太大C.氧气过多D.微生物污染---三、判断题（每题1分，共10分）1.生猪宰前检疫合格后，方可进行宰杀。（√）2.放血过程中，放血量越多越好。（×）3.烫毛时，水温过高会导致肉品表面焦糊。（√）4.胴体冷却后，中心温度应达到0℃～4℃。（√）5.分割胴体时，应按照标准部位进行分割。（√）6.灌肠过程中，压力过高会导致肠衣破裂。（√）7.腌制肉品时，盐腌浓度越高越好。（×）8.烤制肉品时，火候应均匀，避免局部过热。（√）9.清洁消毒车间时，应先清洁再消毒。（√）10.储存肉品时，湿度越高越好。（×）---四、简答题（每题5分，共20分）1.简述生猪宰前检疫的主要步骤。2.简述放血过程中应注意的事项。3.简述打毛过程中如何提高打毛效果。4.简述肉品储存过程中如何防止变质。---五、论述题（每题10分，共20分）1.结合实际，论述生猪屠宰加工过程中的食品安全控制措施。2.结合实际，论述如何提高生猪屠宰加工效率并保证肉品质量。---答案及解析一、单项选择题1.D2.C3.A4.C5.B6.B7.B8.C9.A10.C11.B12.A13.B14.D15.A16.C17.B18.A19.D20.D解析：1.生猪体温超过40℃时应禁止屠宰，以防止疫病传播。10.胸、背部肉品脂肪含量高，属于高档肉。19.猪瘟、猪流感、猪肺疫均为重大动物疫病，应立即报告。二、多项选择题1.A、B、D2.A、B、D3.A、B、C、D4.A、B、C5.A、B、C、D解析：1.生猪宰前检疫目的是防止疫病传播、保证肉品安全、保护消费者健康。3.提高打毛效果的方法包括使用蒸汽烫毛、机械打毛机、调整打毛压力、使用专用打毛剂等。三、判断题1.√2.×3.√4.√5.√6.√7.×8.√9.√10.×解析：2.放血量应根据生猪体重和屠宰要求控制，过多或过少都不利于肉品质量。10.肉品储存时，湿度应控制在适宜范围内，过高易导致肉品变质。四、简答题1.生猪宰前检疫主要步骤：-外观检查：观察生猪精神状态、皮肤、呼吸等。-体温检测：测量生猪体温，正常值应低于39℃。-呼吸检查：观察呼吸是否均匀，有无异常声音。-精神检查：观察生猪反应是否正常，有无神经症状。-疫苗记录：核对生猪疫苗接种记录，确保符合防疫要求。2.放血过程中应注意的事项：-刺杀位置准确：心脏部位刺杀，确保放血彻底。-刺杀深度适宜：避免刺入过深损伤肺部，或过浅影响放血效果。-放血时间控制：确保生猪心脏停止跳动后立即放血，避免血液凝固。3.提高打毛效果的方法：-蒸汽烫毛：使用适宜温度的蒸汽烫毛，软化毛根。-机械打毛：调整打毛机压力和速度，避免损伤肉品表面。-打毛剂：使用专用打毛剂，提高打毛效果。4.防止肉品变质的方法：-控制温度：储存温度应低于4℃，避免微生物繁殖。-保持通风：定期通风，降低湿度，防止霉菌滋生。-防止污染：使用清洁容器和工具，避免微生物污染。五、论述题1.生猪屠宰加工过程中的食品安全控制措施：-宰前检疫：严格检查生猪健康状况，防止疫病传播。-宰杀放血：确保放血彻底，减少细菌污染。-冷却分割：快速冷却至0℃～4℃，避免细菌繁殖。-清洁消毒：定期清洁消毒车间和设备，防止交叉污染。-储存运输：低温储存，避免微生物污染。-人员管理：操作人员需持证上岗，保持个人卫生。2.提高屠宰加工效