酿酒工艺与设备总复习黄酒酿造白酒酿造啤酒酿造葡萄酒酿造何敏

《酿酒工艺与设备》总复习黄酒酿造│白酒酿造│啤酒酿造│葡萄酒酿造主讲教师：何敏目录1酒的定义│酒的分类│酿酒原理│酿酒微生物【课程入门】2黄酒定义│黄酒分类│酿造工艺│贮酒条件【黄酒酿造】3白酒定义│白酒分类│酿造工艺│贮酒条件【白酒酿造】4啤酒定义│啤酒分类│酿造工艺│贮酒条件【啤酒酿造】5葡萄酒定义│葡萄酒分类│酿造工艺│贮酒条件【葡萄酒酿造】01课程入门（基础知识）酒的定义│酒的分类│酿酒原理│酿酒微生物凡是乙醇含量在0.5％（体积分数）以上的饮料——酒三大类：发酵酒(酿造酒)，蒸馏酒，再制酒●酒精发酵酒化酶葡萄糖等可发酵性糖————→酒精+二氧化碳＋热（酵母菌）●淀粉糖化

淀粉+水=糊精+麦芽糖麦芽糖+水=葡萄糖淀粉糖化酶的来源：可以是直接利用霉菌等微生物产生的糖化酶（即酒曲）——黄酒、白酒或者是利用发芽谷物产生的水解酶——啤酒或者外加糖化酶制剂——啤酒酵母菌、霉菌(根霉、毛霉、曲霉)、细菌酒的定义酒的分类酿酒原理酿酒微生物课程入门基础知识酵母菌根霉生产流程注：只有中国酒才用酒曲；中国酒的糖化和发酵可同时进行02黄酒酿造原料辅料│糖化发酵剂│酿造工艺│贮酒条件黄酒定义及分类黄酒——以稻米、粘黄米(黍米)、玉米等为原料，用麦曲、红曲、酒药作糖化发酵剂，经蒸煮、糖化发酵、压榨等生产工序而制成的一种低度酿造酒。分类——按工艺、含糖量(葡萄糖g/L)、原料等按工艺：淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒含糖量：干型（≤15.0）半干型（15.1～40.0）半甜型（40.1～100.0）甜型（＞100.0）酒曲制作工艺酒药（小曲）制作工艺淋饭酒母制作工艺贮酒条件容器：以陶坛和泥头封口为最佳温度：4℃∽15℃之间，阴凉、干燥、通风时间：1∽3年，名优黄酒需贮存3∽5年堆放：平稳，酒坛、酒箱堆放高度一般不得超过4层，每年夏天翻一次坛酒曲、酒母或部分酶制剂酒曲——是含有使淀粉糖化的丝状菌(霉菌)和促成酒化的酵母菌的材料；或是酶制剂与活性干酵母的混合物，即是糖化剂和发酵剂。酒母——纯种酵母扩大培养后，含有大量酵母菌的培养液称为酒母。主要作用是使可发酵糖转变为酒精和二氧化碳，也称酿酒中的发酵剂。原料辅料1糖化发酵剂2酿造工艺3贮酒条件4黄酒酿造ClickheretoaddTitle

酒曲分类：1.麦曲：用于黄酒的酿造；2.红曲：用于红曲酒（一种黄酒）的酿造3.小曲：用于黄酒和小曲白酒的酿造；4.大曲：用于蒸馏酒（白酒）的酿造。5.麸曲：这是现代才发展起来的，用纯种霉菌接种以麸皮为原料的培养物。可用于代替部分大曲或小曲黄酒酿造工艺淋饭酒工艺喂饭酒工艺摊饭酒工艺黄酒发酵特点：1.敞口式发酵（开放式发酵）2.糖化发酵并行（双边发酵）3.酒醅高浓度发酵：温度不均，注意控温4.低温长时间后发酵：增加香气和口味5.生成高浓度酒精：最高可达22％重点1.淋饭酒酿造工艺（如：善酿酒、加饭酒等）挑选质量上乘的酒醅作酒母淋饭酒原料预处理接种（加曲）2次培养（前发酵+后发酵）压榨、煎酒后处理淋饭酒工艺特点1、原料：各类大米均可（淋饭酒母除外）；2、浸米后用水淋洗，再上甄蒸煮；3、淋水冷却；4、加麦曲冲缸；5、后发酵时间不长（20～30d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂）2.摊饭酒酿造工艺（如：元红酒）4：3不淋洗原料预处理—酸浆水接种（加曲）2次培养（前发酵+后发酵）后处理工艺特点（与淋饭酒比较）1、原料：糯米；(大米)2、浸米后不淋洗直接上甄蒸煮；(要淋洗)3、摊饭冷却(淋水)4、酸浆水配料发酵，“3浆4水”(麦曲冲缸)

5、后发酵时间长（60～80d），温度低(20-30d)6、麦曲（糖化剂），淋饭酒母（发酵剂）(麦曲.酒药)成品酒酸浆水配料发酵是摊饭酒的重要特点3.喂饭酒酿造工艺（如：嘉兴黄酒）原料预处理接种（加曲）多次培养（前发酵+后发酵）后处理煎酒成品喂饭酒工艺特点：1、原料：粳米2、浸米上甄蒸煮采用双淋双蒸；3、淋水或摊饭冷却；4、翻缸放水，2～3次加曲喂饭；主发酵时间延长，酵母不易衰老，发酵能力始终旺盛，出酒率高；5、后发酵时间长（60～90d），温度低；6、酒药（糖化发酵剂），麦曲（糖化剂），酒药用量少（淋饭酒母比较）。多次投料，连续发酵是喂饭酒的重要特点双淋双蒸0.4%~0.5%保温30℃，2～3d类似开耙24h后10％18％24h后24h后48h后28％54％15℃下20d10％淋饭酒、摊饭酒、喂饭酒工艺比较工艺流程淋饭酒摊饭酒喂饭酒原料各类大米糯米粳米蒸料冷却浸米淋洗淋水冷却长时浸米，酸浆水摊饭冷却双蒸双淋淋水或摊饭加曲酒药、麦曲麦曲、酒母酒药、麦曲(多次)发酵发酵3浆4水配料发酵连续喂饭发酵后处理后发酵---压榨---过滤---煎酒----成品工艺特点淋水冷却

酸浆水配料发酵多次投料连续发酵03白酒酿造原料辅料│糖化发酵剂│酿造工艺│贮酒条件白酒定义及分类白酒——以粮谷为主要原料，用大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏而制成的一种无色透明、具独特芳香和风味、酒精浓度＞20％（V/V）的蒸馏酒。分类——按工艺、酒曲、香型等按工艺：固态法、液态法、固液法白酒含酒曲：大曲酒、小曲酒、麸曲酒酒曲制作工艺大曲制作工艺麸曲制作工艺陈酿、勾兑、调味贮酒条件：传统贮酒容器陶坛、酒海等温度：4℃∽15℃之间，阴凉、干燥、通风时间：1∽3年，名优白酒需贮存3∽5年大曲、小曲、麸曲酒曲原料——高梁、玉米、大米、小麦、大麦等谷类，和薯类等其他原料酒曲辅料——麸皮、粗稻壳、高梁壳、粗米糠、玉米芯等。辅料主要用于固态发酵，使酒醅具有一定的疏松度和含氧量，增加酒醅的透气性，有利于酒醅发酵的升温；一般需清蒸后使用。原料辅料1糖化发酵剂2酿造工艺3贮酒条件4白酒酿造

大曲分类：根据培养制曲最高温度高温大曲（＞60℃）“堆曲”，酱香型中温大曲（50～59℃）“安曲”，浓香型低温大曲（45～50℃）“排列”，清香型大曲特点：1.制曲原料营养丰富，添加量大，既是糖化剂，也是酿酒原料的一部分；2.生料制曲，有利于保存原料中的水解酶类；3.自然接种，微生物类群丰富，春末初夏最佳。白酒酿造工艺固态法大曲酒工艺固态法麸曲酒工艺半固态法小曲酒工艺固态法白酒发酵特点：1.双边发酵在低温下进行的边糖化边发酵工艺，2.固态发酵形成多种界面，增加香气成分的前体物质，有利于提高白酒的风味。3.固态蒸馏不仅是浓缩分离酒精的过程，而且是香味的提取和重新组合的过程。4.多菌种敞口发酵环境中的微生物与曲中的微生物协同作用，产生出丰富的香味物质5.传统发酵容器缸、泥窖、条石窖、水泥窖、不锈钢罐池等重点蒸馏酒曲生产工艺——大曲（酱香型、浓香型、清香型）低温大曲中温大曲高温大曲小麦→润料→磨碎→粗麦粉→拌曲料←水↓

半成品曲←堆积培养←曲胚←

踩曲

↓

出房→贮存（3～4个月）→成品曲以酱香型大曲生产为例：纯小麦为原料水2％～3％原料预处理接种量37％～40％40～50d，堆、翻、拆砖块状，松而不散见视频《中国酒文化4－神秘境界》2︰54—4︰10踩曲1.培养基2.接种3.培养4.贮存固态培养曲母(前一年优质曲)↓酒曲生产工艺——麸曲（特香型等）麸曲——麸曲白酒生产中的糖化剂麸皮主要原料20％新鲜酒糟填充剂1.培养基2.纯种曲霉菌（三角瓶）黑曲霉或米曲霉通风制曲3.曲房培养蒸料一级种子帘子曲麸曲二级种子+培养基斜面活化见视频《白酒酿造工艺》06：40－15：35归纳小结：酒曲制作流程（公式）培养基预处理

↓接种成型

↓保温培养

↓干燥贮存小麦等

↓曲种、踩成砖形

↓曲房保温培养

↓干燥入库大曲制作(传统工艺)小曲制作（传统工艺）米粉等

↓曲种、制成丸状

↓曲房保温培养

↓干燥入库麸曲制作？原料：麸皮接种：纯种霉菌形状：散状现代工艺生料制曲（传统工艺）蒸料灭菌（现代工艺）三种酒曲比较名称大曲麸曲形状大小砖形大粉末状原料大麦小麦豌豆麸皮霉菌曲霉根霉毛霉纯种曲霉用量多中等举例五粮液茅台汾酒等名优酒北方生产的白酒小曲多种小大米米糠草药根霉毛霉少董酒南方生产的白酒小曲特点：多采用适用根霉繁殖的米粉、米糠及少量中草药为原料制作容易、周期短(7～15d)、用量少(为大曲的1/20左右)制曲温度25～30℃自然接种或纯种培养曲块外形多样，品种多，尺寸比大曲小类型：按制曲原料：粮曲（米粉）、糠曲（米糠多）添加中草药：药小曲、无药小曲按形状：酒曲丸、酒曲饼、散曲按用途：白酒曲、甜酒曲茅台酒酿造工艺流程及特点高温大曲、生料制曲下沙：第一次投料过程高粱整粒和碎粒比=8:2糙沙：第二次投料过程高粱整粒和碎粒比=7:3淀粉糊化糊化蒸馏蒸馏=投料量各轮次总加曲量与总投料量之比≈1︰1清蒸混蒸——12987两种发酵麸曲白酒生产工艺流程(填充料)酒糟通过多次反复发酵，能增加芳香物质，对提高成品白酒的质量有利续渣混蒸：将酒醅与渣按比例混合进行蒸馏，出甑后冷却、加曲，混合发酵蒸馏固态法工艺——几个相关术语渣子：指粉碎后的生原科（又叫糁、沙）；粮醅：蒸煮后的熟原料（熟料）酒醅：又称母糟，指已发酵好的固态培养物；酒糟：别名红糟、酒醅糟、粕等，是原料发酵后经1次或多次蒸馏剩余的残渣。蒸——生原料的蒸煮；烧——酒醅的蒸馏清渣法：粮醅直接入池发酵（即粮醅不拌入酒醅单独发酵）续渣法：粮醅与酒醅或醅（糟）混合后入池发酵（即粮醅拌入酒醅混合发酵）清蒸清渣：渣子单独蒸煮，并单独入窖发酵，酒醅单独蒸馏，二者不相混。

清蒸续渣：渣子单独蒸煮，酒醅单独蒸馏，然后二者混合入窖发酵。 混蒸续渣：酒醅+渣子混合在一起蒸煮蒸馏，混合发酵，又叫混蒸混烧。什么是续糟发酵？酒糟与新料配合继续发酵，反复多次提高淀粉利用率和增香…….

水曲饼

水

↓↓↓大米→浸米→蒸饭→摊凉、拌曲→入坛发酵→

（15～20d）

肥猪肉↓蒸酒→肉坛贮存→过滤→包装→成品

（3个月）半固态法白酒酿造工艺（玉冰烧）肉埕陈酿：将初馏酒装埕，加入肥猪肉浸泡陈酿3个月，使脂肪缓慢溶解，吸附杂质，并起酯化作用，提高老熟度，使酒香醇可口，同时具有独特的豉味。

白酒的蒸馏蒸馏作用：分离及浓缩作用杀菌及糊化产生物质变化蒸馏方式：固态甑蒸传统的蒸馏设备：甑桶酒醅加热酒酒头:高级醇含量高，香气大，用于勾兑中馏酒：酒度较高，但香味成分少，做基础酒酒尾：含高级脂肪酸和有机酸，可用于勾兑，因酒度低常用于回醅发酵或复蒸。04啤酒酿造原料辅料│糖化发酵剂│酿造工艺│贮酒条件啤酒定义及分类啤酒——以麦芽和水为主要原料，加啤酒花（包括酒花制品）、经酵母发酵酿制而成的、含二氧化碳的、起泡的、低酒精度的发酵酒（包括无醇啤酒）。分类——按色度、灭菌方式、其他按色度：淡色啤酒、浓色啤酒、黑色啤酒灭菌方式：熟啤酒、生啤酒（纯生）、鲜啤酒麦芽制作工艺大麦初选—浸渍发芽—干燥除根—麦芽储存糖化剂：发芽谷物（麦芽）、酶制剂发芽的意义——活化酶系，获得糖化剂；其次是蛋白质分解；使麦芽具有一定的溶解度。发芽的关键——胚发育时产生的GA（赤霉酸）刺激糊粉层，产生诱导酶，诱导胚乳中水解酶形成。麦芽糖化力：以

-淀粉酶为主的酶活性为代表辅料添加量：原料的20%-30%原料辅料1糖化发酵剂2酿造工艺3贮酒条件4啤酒酿造

原料：麦芽：发芽后干燥的大麦酒花：雌花序（桑科）酵母：啤酒酵母水：符合饮用水标准辅料：大麦、小麦、大米、玉米、高梁、蔗糖、淀粉糖浆等目的：降低成本，得到廉价的糖类浸出物；降低麦汁总氮，提高啤酒稳定性；调整麦汁组分，提供啤酒某些特性。啤酒酿造工艺麦汁制备：6步工序啤酒发酵：前、后发酵成品啤酒：过滤、除菌重点啤酒的稳定性过滤方式：硅藻土过滤、膜错流过滤除菌方式：巴氏消毒法、过滤法为何要制麦芽？如何制麦芽？麦芽制作大麦初选浸渍发芽干燥除根麦芽贮存原料粉碎糊化糖化过滤洗糟煮沸沉淀麦汁制备最终麦汁质量【定型麦汁】冷却充氧看——透明、少量棕色凝固物；淡黄色、金黄色、琥珀色、棕褐色闻——甜香、麦芽香、酒花香尝——香甜味和苦味；其他参数——粘度略大于水；溶解氧＝6.5～8.5mg/LpH＝5.3～5.5化学组成（可溶性浸出物成分）：可发酵性糖％：70～75非发酵性糖％：15～25含氮化合物％：3.5～5.5矿物质％：1.0～2.5其他％：1.0酒花糟＋热凝固物麦芽粉碎糖化锅过滤槽啤酒花煮沸锅麦糟回旋沉淀槽充氧薄板冷热交换器前发酵后发酵过滤麦汁制备整体工艺流程（5个环节）啤酒发酵机理麦芽汁中某些组分纯种啤酒酵母一系列代谢过程酒精+CO2

各种风味物质啤酒丙酮酸可发酵性糖EMP一系列代谢途径吸收前发酵：酵母菌将麦芽糖转变成酒精后发酵：产生风味物质，排除异味，促进成熟啤酒风味物质风味物质作用高级醇

最主要的风味物质之一，促进酒类具有丰满的香味和口味，增加酒的协调性。过量使酒产生异杂味挥发酯

使啤酒香味丰满协调。醇＋羧酸酯化反应酯醛类＞10mg/L有不成熟口感，腐败性气味和类似麦皮的不愉快苦味。＞50mg/L无法下咽酸类(有机酸)“无酸不成酒”，主要的呈味物质，适量使啤酒口感活泼、爽口含硫化合物给啤酒带来不良气味，煮沸时大多挥发掉连二酮类啤酒口味成熟的限制性指标双乙酰含量低于优级≤0.10mg/L，一级≤0.15mg/L啤酒发酵技术比较项目上面发酵法下面发酵法菌种S.cerevisiaeS.carlsbergensis糖化方法以浸出法为主以煮出法为主起发酵温度15-16℃6-8℃主酵最高温度20-23℃8-12啤酒风味特点发酵度高，酯香大细腻、柔和、泡沫好酒花用量较少较多代表英国爱尔啤酒捷克皮尔森啤酒下面发酵更适合批量化工业生产，所以世界上大多数国家采用下面发酵法酿造啤酒，占到了世界啤酒的绝大部分产量(>80%)。大罐发酵工艺两罐法发酵单罐法发酵成品啤酒啤酒发酵后的处理流程灌装喷码装箱熟啤酒过滤除菌无菌包装喷码装箱生啤酒离心巴氏灭菌啤酒花FlosLupuli(英)Hops别名：忽布、香蛇麻花、酒花、野酒花形态：多年生缠绕草本，雌雄异株原产地：中亚,公元768年用于啤酒酿造(德国)分布：新疆北部,东北,华北,山东.甘肃.陕西等采制：夏、秋季雌花序成熟时摘下，晒干成分：α－酸、β－酸、酒花精油、多酚物质使用目的：苦味，防腐，香味，澄清麦汁啤酒花为何要添加酒花？如何添加？2.辅料糊化原料糖化

（糊化锅.糖化锅）3.糖化醪过滤

（过滤槽）4.麦汁煮沸+酒花

（煮沸锅）（粉碎机）5.麦汁沉淀（回旋沉淀槽）6.麦汁冷却充氧

（薄板冷却机）啤酒酵母啤酒酵母麦汁制备整体流程下面是啤酒生产的工艺流程图，请在方块处将相应的工序填上，并注明该工序所用的设备名称。浸麦浸麦槽巴氏灭菌发芽发芽箱除根和贮存除根机和筒仓糖化；糖化锅麦汁煮沸；煮沸锅酒花麦汁冷却；薄板冷却机酵母成熟(后发酵)辅料糊化→添加→酒花→麦汁过滤→原料粉碎酒花糟、热凝固物等分离←发酵←麦汁充氧

←罐装←滤酒←贴标喷码装箱入库市场销售精选大麦→干燥与焙焦→啤酒酿造故事05葡萄酒酿造原料辅料│糖化发酵剂│酿造工艺│贮酒条件葡萄酒定义及分类葡萄酒——以鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵而成的、含一定酒精度的发酵酒。分类——按颜色、含糖量、CO2含量等按颜色：红葡萄酒、桃红葡萄酒、白葡萄酒含糖量：干型、半干型、半甜型、甜型≤4.0—12.0—45.0（g/L）CO2：平静、起泡、低泡、高泡≤0.05—0.34—0.35(MPa)红（白）酿造工艺干红葡萄酒酿造工艺干白葡萄酒酿造工艺二者差异：苹乳发酵糖化剂：无；发酵剂：葡萄酵母红葡萄品种——赤霞珠/美乐/西拉/黑比诺等白葡萄品种——霞多丽/长相思/赛美容/雷司令七分原料，三分工艺”“好葡萄酒是种出来的！总体要求：果肉少、果汁多、果皮厚、果粒不大、含糖量高、含酸适中原料辅料1糖化发酵剂2酿造工艺3贮酒条件4葡萄酒酿造

成熟度：成熟系数糖、酸、色素等成分达到平衡状态亩产量：限制﹤1500kg/亩采摘条件：手工采摘；机械采摘运输距离：路程≤15km其他葡萄酒酿造工艺香槟酒酿造工艺冰酒酿造工艺白兰地酿造工艺贵腐酒酿造工艺利口酒酿造工艺重点名词解释：香槟酒：产于法国香槟地区，由霞多丽、黑皮诺、莫尼耶皮诺三种葡萄酿造，在20℃时CO2

（由葡萄酒经过密闭二次酒精发酵产生并保留其中）的压力≥0.35MPa的起泡葡萄酒。冰酒：贵腐酒：白兰地：利口酒：橡木桶，地窖橡木桶陈酿：并非所有的葡萄酒都要橡木桶陈酿贮酒条件：隔氧、补加SO2、卫生条件温度：8～18℃贮存期：并非越陈越好，最佳饮用期红葡萄酒酿造小结：填空——干红葡萄酒的酿造工艺葡萄分选？装桶葡萄浆？静置澄清？前发酵3～7d28～30℃？葡萄原酒换桶新葡萄酒？过滤澄清？干红葡萄酒？酒泥？酒泥破碎与除梗葡萄汁调整、SO2添加发酵工艺陈酿贮存及后处理酒泥除果梗SO2调整成分添加酵母压榨，皮渣分离